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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Puddings



"Cozinheiros pelo mundo" 
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O primeiro relato de um jovem cozinheiro a trabalhar no Hilton,Inglaterra.


“The British cook, for her iniquities, is a foolish woman who should be turned into a pillar of salt which she never knows how to use.”
Oscar Wilde, 'Dinners and Dishes' (1885)


Para primeira cronica decidi falar sobre algumas tradições gastronómicas britânicas. Que para muita gente simplesmente não tem qualquer valor, e que para comer bem em Inglaterra deve-se comer o pequeno-almoço 3 vezes, como disse W. Somerset Maugham, dramaturgo e romancista britânico. Mas, a meu ver também, não é bem assim, como em todas as culturas gastronómicas á coisas que gostamos e outras não! Desta vez decidi falar dos puddings, que muitos deles  bem feitos podem ser excelentes refeições.

Podem ser doces ou salgados, grandes ou pequenos, assados, cozidos ou a vapor, entrada, prato principal ou sobremesa ou simplesmente uma guarnição!

A massa do pudding , conhecida como "suet pastry", é composta de farinha, água e gordura animal. Contudo dependendo da receita acrescentar-se-á ovos ou leite ou açúcar.

Os britânicos têm puddings para todos os gostos, o yorkshire pudding cuja origem, não havendo provas concretas, mas como o próprio nome indica teria sido criado em Yorkshire, no norte de Inglaterra. Este é acompanhamento para os típicos assados de domingos, sendo usualmente acompanhamento para o roast beef.

Outro muito típico, é o steak and kidney pudding, que é composto por cubos de carne de vaca e rim de porco ou de borrego. Forra-se uma tigela usando a suet pastry e o coloca-se preparado de carne com caldo, cebolas e outros aromáticos e volta a ser coberto com uma camada de massa e é cozinhado a vapor por 4 horas aproximadamente. Normalmente acompanhado com puré de batata. Originário de Sussex, sudeste de Inglaterra.

Dos mais famosos ainda temos a estrela deles que é o pudding de natal (Christhmas pudding) que como reza a historia era constituído por 13 ingredientes que representam os 12 apóstolos e Cristo e mexido de este para oeste para honrar os 3 reis magos que vieram de leste para adorar Cristo. É composto de suet, especiarias como noz moscada e canela, frutos secos, rum, cerveja preta entre outros. É tudo misturado com os seus tempos certos, tradicionalmente é mexido por todos os elementos da família e cada um pede um desejo quando o estão a mexer, e depois é colocado numa tigela, bem forrada e cozinhado em banho maria por 8 horas! Normalmente servido com o também famoso custard, que é, basicamente uma mistura de creme inglês e creme pasteleiro.

Puddings... Para a próxima cronica irei falar de outro tipo de pratos bem conhecidos por cá!



Mario Esteves