CARLOS ALBUQUERQUE-HERDADE DO ESPORÃO

A nomes como: Ferran Adrià (Elbulli), Henrique Leis (Henrique Leis), Louis Anjos (Bon Bon), Vasco Coelho Santos (Euskalduna), Samuel Mota (Belcanto) Fábio Quiraz (Paparico), Joaquim Sousa (JNcQUOI), Márcio Baltazar (Ocean), Carlos Fernandes (Loco) , junta-se no blog, Carlos Albuquerque, actualmente chefe na Herdade do Esporão. 




Se fosse possível tal coisa que conselho darias ao jovem Carlos Albuquerque que hoje se iniciava na cozinha ? 
Faz mais, arrisca mais, lê mais, procura outros que te inspirem e dá o máximo todos os dias! Um dia esse esforço vai ser recompensado.



Fizeste parte das equipas olímpicas de cozinha e concorreste ao "Jovem talento da Gastronomia".Consideras a competição parte fundamental na tua formação enquanto cozinheiro? 
A competição fez sempre parte da minha vida! Fui federado em hóquei patins e joguei durante 14 anos . Se queremos ser os melhores temos que competir com os melhores! Foi uma forma também de me testar a mim próprio.
Concordas que caminhamos par…

Puddings



"Cozinheiros pelo mundo" 
Clique na imagem para ver o artigo completo
O primeiro relato de um jovem cozinheiro a trabalhar no Hilton,Inglaterra.


“The British cook, for her iniquities, is a foolish woman who should be turned into a pillar of salt which she never knows how to use.”
Oscar Wilde, 'Dinners and Dishes' (1885)


Para primeira cronica decidi falar sobre algumas tradições gastronómicas britânicas. Que para muita gente simplesmente não tem qualquer valor, e que para comer bem em Inglaterra deve-se comer o pequeno-almoço 3 vezes, como disse W. Somerset Maugham, dramaturgo e romancista britânico. Mas, a meu ver também, não é bem assim, como em todas as culturas gastronómicas á coisas que gostamos e outras não! Desta vez decidi falar dos puddings, que muitos deles  bem feitos podem ser excelentes refeições.

Podem ser doces ou salgados, grandes ou pequenos, assados, cozidos ou a vapor, entrada, prato principal ou sobremesa ou simplesmente uma guarnição!

A massa do pudding , conhecida como "suet pastry", é composta de farinha, água e gordura animal. Contudo dependendo da receita acrescentar-se-á ovos ou leite ou açúcar.

Os britânicos têm puddings para todos os gostos, o yorkshire pudding cuja origem, não havendo provas concretas, mas como o próprio nome indica teria sido criado em Yorkshire, no norte de Inglaterra. Este é acompanhamento para os típicos assados de domingos, sendo usualmente acompanhamento para o roast beef.

Outro muito típico, é o steak and kidney pudding, que é composto por cubos de carne de vaca e rim de porco ou de borrego. Forra-se uma tigela usando a suet pastry e o coloca-se preparado de carne com caldo, cebolas e outros aromáticos e volta a ser coberto com uma camada de massa e é cozinhado a vapor por 4 horas aproximadamente. Normalmente acompanhado com puré de batata. Originário de Sussex, sudeste de Inglaterra.

Dos mais famosos ainda temos a estrela deles que é o pudding de natal (Christhmas pudding) que como reza a historia era constituído por 13 ingredientes que representam os 12 apóstolos e Cristo e mexido de este para oeste para honrar os 3 reis magos que vieram de leste para adorar Cristo. É composto de suet, especiarias como noz moscada e canela, frutos secos, rum, cerveja preta entre outros. É tudo misturado com os seus tempos certos, tradicionalmente é mexido por todos os elementos da família e cada um pede um desejo quando o estão a mexer, e depois é colocado numa tigela, bem forrada e cozinhado em banho maria por 8 horas! Normalmente servido com o também famoso custard, que é, basicamente uma mistura de creme inglês e creme pasteleiro.

Puddings... Para a próxima cronica irei falar de outro tipo de pratos bem conhecidos por cá!



Mario Esteves