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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Figado de galinha



A primavera chegou e com ela trouxe estes maravilhosos produtos que cultivo em castelo de paiva.Um pouco ousado mas quis trabalhar outras partes da galinha.
Para além de ser um animal abundante nesta zona, na generalidade os figados são rejeitados!

Figado de galinha
Sal
Alho
Azeite guia
louro
Temperar o fígado com sal, alho, azeite guia e o louro deixar no frio durante 2 duas horas.
Tostar num sautê sem gordura sem deixar secar o fígado.

Cha preto
Cha preto
Molho de soja
Colocar agua a ferver e juntar o chá,retirar do lume,tapar e deixar infusionar durante meia hora.
Juntar ao chá um pouco de molho de soja.
Emulsionar com Xantana.

Cenourinhas baby
Escaldar em agua a ferver,arrefecer em gelo.
Saltear com manteiga clarificada.
Temperar com flor de sal

Pele de galinha
Tostar a pele de galinha sem gordura adicional até estar crocante.
Flor “cebola”
Flor de fava
Flor de couve portuguesa e galega
Flor de alecrim

Cebola tenra
Cebolas ainda muito novas, retirar a parte de fora,cortar ao meio no sentido longitudinal,brasear em manteiga clarificada!