CARLOS ALBUQUERQUE-HERDADE DO ESPORÃO

A nomes como: Ferran Adrià (Elbulli), Henrique Leis (Henrique Leis), Louis Anjos (Bon Bon), Vasco Coelho Santos (Euskalduna), Samuel Mota (Belcanto) Fábio Quiraz (Paparico), Joaquim Sousa (JNcQUOI), Márcio Baltazar (Ocean), Carlos Fernandes (Loco) , junta-se no blog, Carlos Albuquerque, actualmente chefe na Herdade do Esporão. 




Se fosse possível tal coisa que conselho darias ao jovem Carlos Albuquerque que hoje se iniciava na cozinha ? 
Faz mais, arrisca mais, lê mais, procura outros que te inspirem e dá o máximo todos os dias! Um dia esse esforço vai ser recompensado.



Fizeste parte das equipas olímpicas de cozinha e concorreste ao "Jovem talento da Gastronomia".Consideras a competição parte fundamental na tua formação enquanto cozinheiro? 
A competição fez sempre parte da minha vida! Fui federado em hóquei patins e joguei durante 14 anos . Se queremos ser os melhores temos que competir com os melhores! Foi uma forma também de me testar a mim próprio.
Concordas que caminhamos par…

Figado de galinha



A primavera chegou e com ela trouxe estes maravilhosos produtos que cultivo em castelo de paiva.Um pouco ousado mas quis trabalhar outras partes da galinha.
Para além de ser um animal abundante nesta zona, na generalidade os figados são rejeitados!

Figado de galinha
Sal
Alho
Azeite guia
louro
Temperar o fígado com sal, alho, azeite guia e o louro deixar no frio durante 2 duas horas.
Tostar num sautê sem gordura sem deixar secar o fígado.

Cha preto
Cha preto
Molho de soja
Colocar agua a ferver e juntar o chá,retirar do lume,tapar e deixar infusionar durante meia hora.
Juntar ao chá um pouco de molho de soja.
Emulsionar com Xantana.

Cenourinhas baby
Escaldar em agua a ferver,arrefecer em gelo.
Saltear com manteiga clarificada.
Temperar com flor de sal

Pele de galinha
Tostar a pele de galinha sem gordura adicional até estar crocante.
Flor “cebola”
Flor de fava
Flor de couve portuguesa e galega
Flor de alecrim

Cebola tenra
Cebolas ainda muito novas, retirar a parte de fora,cortar ao meio no sentido longitudinal,brasear em manteiga clarificada!