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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



O presunto com a vieira




Clique na imagem á sua esquerda para ler o artigo completo!


Caldo inspirado na receita "essencia de presunto" de Lucas Rigaud ano de 1780

Ossos de porco (dos pés)

Assar os legumes.
juntar os ossos.
Colocar tudo junto no caldo.
Deixar ferver por longas horas.
Aqui coloquei alguns ossos dos pés do porco para actuar como gelatina natural.
Sem ser preciso portanto adicionar outros suplementos.


Vieira:
Azeite Guia
Flor de Sal
Vieira fresca
concha

Separar o musculo adutor e o coral.
Aquecer um sautê com um pouco de azeite.
Corar a vieira de um lado e do outro por cerca de 2 min.

Manteiga:
manteiga amolecida com sal
Coral de vieira

Bater a manteiga até adquirir o dobro do tamanho.
Juntar o coral.

Espinafres:
Espinafre baby
Azeite
Vinagre de maça
sal

juntar os liquidos com o sal e temperar os espinafres.