EUSKALDUNA ENGANA

O Euskalduna é um restaurante discreto que funciona à porta fechada. Actualmente atravessa um bom momento (espero que seja  por muitos anos ) , fui perceber o porquê e fui enganado.

Passa uma imagem ao exterior como bom restaurante e afinal...  é um excelente restaurante.
Quem comanda o dia a dia nos fogões é o Vasco Coelho Santos, chefe e proprietário, entrevistado por mim há 3 anos atrás VER.
O menu não é fixo.
Um dos factores que mais me entusiasmou foi o facto de poder estar a assistir a todo o serviço.
Uma experiência no verdadeiro sentido.
Não venho aqui fazer qualquer tipo de julgamento público,muito menos apreciações técnicas aprofundadas-essa parte deixo para os ditos foodies, "especialistas " de todos os assuntos possíveis e imaginários.




Lapso meu: Não fotografei o folar transmontano, nem os petits-fours. O folar era um caracol folhado, cheio de sabor,  em dose reduzida mas suficiente. Nos petits-fours o que me chamou mais à atenção foi a goma de alho, um dente de…

O presunto com a vieira




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Caldo inspirado na receita "essencia de presunto" de Lucas Rigaud ano de 1780

Ossos de porco (dos pés)

Assar os legumes.
juntar os ossos.
Colocar tudo junto no caldo.
Deixar ferver por longas horas.
Aqui coloquei alguns ossos dos pés do porco para actuar como gelatina natural.
Sem ser preciso portanto adicionar outros suplementos.


Vieira:
Azeite Guia
Flor de Sal
Vieira fresca
concha

Separar o musculo adutor e o coral.
Aquecer um sautê com um pouco de azeite.
Corar a vieira de um lado e do outro por cerca de 2 min.

Manteiga:
manteiga amolecida com sal
Coral de vieira

Bater a manteiga até adquirir o dobro do tamanho.
Juntar o coral.

Espinafres:
Espinafre baby
Azeite
Vinagre de maça
sal

juntar os liquidos com o sal e temperar os espinafres.