COZINHEIROS UNIDOS EM ALFÂNDEGA DA FÉ

Evento: Primeiro encontro micológico de profissionais de hotelaria e restauração portugueses. Organização: Chefe Marco Gomes Quando: 3 de Dezembro de 2018 Local: Alfândega da Fé.
São nove da manhã. O sol nasceu há pouco e continua tímido. As portas do mercado municipal abrem-se para aquele que viria a ser um dia de partilha e aprendizagem.  Aos poucos começam a chegar alguns dos quarenta e cinco convidados.


Em cima da mesa está o mata-bicho: duas boxes de vinho branco e tinto, cogumelos silvestres em conserva, espargos e pães quentes, daqueles que se partem e repartem com a mão. O chefe Marco Gomes assinala o início dos trabalhos com uma explicação sobre o que iria acontecer. À entrada do mercado estacionam autocarros gentilmente cedidos pela Câmara Municipal. De cestas em punho e de bucho aviado seguimos para a serra, conhecida como Serra de Bornes, a poucos quilómetros do centro de Alfândega Da Fé. A temperatura está amena e a humidade acima dos 80%.

Já na boca da montanha os t…

O presunto com a vieira




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Caldo inspirado na receita "essencia de presunto" de Lucas Rigaud ano de 1780

Ossos de porco (dos pés)

Assar os legumes.
juntar os ossos.
Colocar tudo junto no caldo.
Deixar ferver por longas horas.
Aqui coloquei alguns ossos dos pés do porco para actuar como gelatina natural.
Sem ser preciso portanto adicionar outros suplementos.


Vieira:
Azeite Guia
Flor de Sal
Vieira fresca
concha

Separar o musculo adutor e o coral.
Aquecer um sautê com um pouco de azeite.
Corar a vieira de um lado e do outro por cerca de 2 min.

Manteiga:
manteiga amolecida com sal
Coral de vieira

Bater a manteiga até adquirir o dobro do tamanho.
Juntar o coral.

Espinafres:
Espinafre baby
Azeite
Vinagre de maça
sal

juntar os liquidos com o sal e temperar os espinafres.