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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



E tudo o tempo mudou


Maria De Fatima Moura


Maria De Fátima Moura formada em Filosofia e em cozinha pela Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril. Publicou vários livros na área de gastronomia e foi distinguida internacionalmente.
Em Portugal: O melhor peixe do mundo, o grande livro de Chefs (2008) e Cataplana Experience (2009), Maria De Fátima Moura reúne receitas dos chefs mais conceituados a trabalhar em Portugal,  com notas de história e conselhos sobre como cozinhar.
  A autora , em 2010,foi distinguida pela Academia Internacional de Gastronomia, tendo vencido o "Prix de la Littérature Gastronomique" Com o livro "Cataplana experience". "Em 2013, Portugal, o melhor peixe do mundo, foi o terceiro na sua categoria dos Prémios Goumand.
Escreve também um blog, Conversas à Mesa.


 E tudo o tempo mudou....ou não!

1956. Alfredo de Morais queixava-se no jornal O Cronista da decadência dos restaurantes de cozinha regional e comparava o antes e o agora dessa época: «Na modalidade doceira havia sempre três compotas em boiões de vidro, o doce de ginja, o de morango e o de chila. Em geral, nunca faltava o nosso arroz-doce, com ovos e canela [...] as fatias douradas, o creme de limão tostado e, na época do Carnaval, os sonhos em calda e as filhós, tudo isto era leve, fino e bem feito.» E prossegue: «Os adocicados mimos tradicionais foram substituídos pelo flan obrigatório, servido muitas vezes na lata, por haver pouca confiança em que o seu conteúdo saia direito para o prato [...] a ponto de já lhe chamarem “Flan no cachepot”.»
As crises são recorrentes, em todos os sectores da vida nacional. E na doçaria também.
Bolacha Maria
Nós Portugueses somos gulosos, devido provavelmente a uma conjunção de factores que passam pela herança árabe, pela qualidade da nossa fruta, pelo açúcar dos engenhos brasileiros. Temos magnífica doçaria popular, conseguimos transformar o bolo seco numa tentação, com um simples dedal de azeite ou um fio de mel. Nas frituras doces ninguém nos iguala, que as fazemos finas ou rústicas, com um jorro de vinho do Porto ou de aguardente. Os conventuais não têm rival que lhes chegue perto, de tão originais e riquíssimos que são.
Flan Cachepot
Mas quem o diria em 1956 ou hoje, quando chega hoje a hora da sobremesa no restaurante, seja ele pobre ou rico?
Nos mais prestigiados, chega sempre a omnipresente quenelle de gelado em tudo o que é sobremesa, bendito Pacojet, e recorre-se até ao bolo industrial.  

Nos outros, onde antigamente se fazia arroz-doce, leite-creme e aletria, fazem-se hoje os doces da avó e o da casa, camadas repetidas ad nauseam de natas e de leite condensado, gordura e doce nos seus sabores mais pobres, complementados por outro ingrediente igualmente requintado e de grande profundidade palática, a bolacha Maria moída. Não são sobremesas, são papas, e ainda não perdi a esperança de encontrar o doce do netinho, uma camada de nestum, uma de nata, outra vez nestum, e no fim, à laia de apoteose, a bolachinha inteira. Ao lado destes no frigorífico, encontra-se sempre o gelatinoso cheesecake, primo direito dos abomináveis cupcakes que invadiram as nossas pastelarias, impondo os seus cremes cor de cueca e destronando os nossos queques, que já tinham levado trepa dos muffins. Quem diria que um país com a nossa tradição doceira estava doidinho para importar estas especialidades plastificadas estado-unidenses que acabam por nos deixar saudade do afanado pudim flan?

Valham-nos as honrosas excepções a que sempre regressamos, que Deus as mantenha, porque a sobremesa é o que nos tira a boca de lacaio e, por ser a última etapa da refeição, a que mais facilmente nos fica na memória.



**Usado principalmente para emulsionar rapidamente sorbets e gelados.


Crónica de: Maria De Fátima Moura
Facebook: https://www.facebook.com/conversasamesa
Blog:Conversas à mesa

Maria De Fátima Moura
 
“Fatima Moura has a college degree in Philosophy and culinary degree in Escola
 
de Hotelaria e Turismo do Estoril. She published several books in the area of gastronomy and 
was distinguished
internationally. In Portugal: The best fish in the world, The big book of Chefs (2008) and
Cataplana Experience (2009), Fatima Moura reunites recipes from the most well
known and successful chefs working in Portugal, and some abroad, with history
notes and advices on how to cook. The author and culinary was, in 2010, distinguished by the International
Academy of gastronomy, having won the "Prix de la Littérature
Gastronomique" with the book Cataplana Experience." In 2013,
Portugal, The Best Fish in the World was third in its category of the Goumand
Awards.  She writes a blog, Conversas à Mesa. 
 
 
 
Our sweet tooth
 In the newspaper O Cronista, in 1956, Alfredo de Morais complained of the decadence
of regional cuisine in restaurants, and compared past and present situations:
«those kind of restaurants used to always have three kinds of jams, cherry,
strawberry and chila (a type of squash). In general, one would always find our
sweet rice with egg yolks and cinnamon [...], the golden rabanadas [sort of
french toast], caramelized lemon custard, during the Carnival, sonhos [light
batter fried balls] in syrup and filhós [another fried cake], all this was
light and refined. ' And he continues: ' All these traditional sweets were
replaced by compulsory flan served often in the its can, because there was
serious doubt that the pudding would come out in one piece [...] so that that
christened it as the "Flan in the cachepot".»
 Crises are recurrent in all sectors of national life. And in the pastry area as
well.
 We Portuguese have a sweet tooth, due probably to a conjunction of factors that
go from our Arab heritage, the good quality of our fruit, and the abundant
sugar mills in Brazil. We have magnificent popular sweets, we managed to turn
dry cakes in a temptation, with a simple dash of olive oil or a thimble of
honey. In the department of fried sweets there is no rival for us: we make them
refined or rustic, with a spurt of port wine or brandy. No one comes close to
our conventuals (sweets from the monasteries), so unique and rich.
But who would say so in 1956 or today, when dessert time arrives at the end of
the meal, in a humble or upscale restaurant?
 In the most prestigious, we always have the omnipresent quenelle of ice cream
in every dessert, blessed Pacojet **, and even some industrial
cakes.  

 In others, where there used to be rice pudding and aletria (sweet noodles) they
have today grandma's and the house pudding, ad nauseam repeated layers of cream
and condensed milk, fat and sugar in their poorer flavours, complemented by
other equally “exquisite and deeply flavourful” ingredient, the Maria biscuit,
grounded to powder. They are not desserts, but baby food, and I still haven't
lost hope of finding the “grandson pudding”, a layer of nestum, cream, and
another layer of nestum, and at the end, the apotheosis of the Maria. In these
restaurants they usually have the gelatinous cheesecake, first cousin of the
abominable cupcakes, that have invaded our caffés, imposing their bluish
underwear colors and dethroning our “queques”, who were already under the enemy
fire of the muffins. How is it possible that a country with our sweet tradition
was longing to import these plastic north american specialties that will
ultimately leave us begging for the comeback of the cache pot flan?
 
 Thank God for the honorable exceptions, may God keep those restaurants for
ever, since dessert is the last part of the meal, the one we will always
remember.
 
  ** Mainly used to emulsify quickly sorbets and ice creams.


 Maria De Fátima Moura
Facebook: https://www.facebook.com/conversasamesa