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Apertar o avental

Originalmente publicado no ETASTE Mais certos ou menos errados, mais apertados ou menos largos, são sempre nós, com muitos significados! Há centenas de anos que o avental marca uma revolução decisiva e duradoura como a teimosia higiénica de quem a impôs. Foi a inovação de ontem, é o habitual hoje, será a renovação do amanhã, simboliza o trabalho. O avental representa a estrutura complexa que esbarra na simplória vontade de bem parecer, cuja função, vai muito além da barreira às nódoas, do trabalho bruto e por vezes sujo. Um dos gestos mais simples e bonitos que ainda perdura na minha memória, aconteceu no primeiro dia da minha vida profissional e advém precisamente da observação do meu primeiro chefe, que à entrada da cozinha apertava o avental branco e impecavelmente limpo, contra o peito, de mãos lestas a abraçar o quadril. Aos meus olhos aquela rapidez gestual conquistada pela repetição exata ao longo dos 30 anos de carreira, parecia-me um movimento tão inato como a vida, tão repe…

O porco e o veado

Cogumelos nameko:
2 gr azeite Guia
45 gr de cogumelo nameko
1 gr de flor de sal
1 gr tomilho

Cortar o talo dos cogumelos e deixar apenas com 4 mm de comprimento.
Aquecer o azeite guia num sautê e saltear os cogumelos cerca de 10 seg temperando com sal e tomilho picado.
Este cogumelo é muito respeitado na china pelo seu sabor suave a noz, no video seguinte dá para perceber isso mesmo.




Puré de batata vitellote:
0,5 lt de agua
10 gr sal
100 gr batata vitellote com pele

Cozer a batata com pele e agua com sal.Pelar e passar por um peneiro (para não perder a cor) rectificar temperos e ligar com manteiga sem sal.

Caldo de porco:
10 gr azeite Guia
50 gr de cebola
50 gr de cenoura
10 gr pimenta preta
10 gr de alho
50 gr de rama de alho francês
50 gr vinho branco
Sal
 300 gr Aparas e ossos de porco
10 gr Manteiga
1 lt de caldo de aves (frango, agua,alho frances,pimenta)

Assar a carne a 200 ºC o tempo suficiente que cozinhe e ganhe alguma cor, de seguida assar os legumes,por fim refrescar com um  pouco de vinho branco.
Colocar tudo numa panela com caldo de aves.
Deixar em lume muito brando durante 5 horas.
Passar por um etamine.
Deixar reduzir.
Ligar com manteiga muito fria!

30 gr Choruriço de veado

Cortar em meias luas muito finas

10 gr   Folhas de mizuna
Separar as partes velhas (se existirem) lavar.