CARLOS ALBUQUERQUE-HERDADE DO ESPORÃO

A nomes como: Ferran Adrià (Elbulli), Henrique Leis (Henrique Leis), Louis Anjos (Bon Bon), Vasco Coelho Santos (Euskalduna), Samuel Mota (Belcanto) Fábio Quiraz (Paparico), Joaquim Sousa (JNcQUOI), Márcio Baltazar (Ocean), Carlos Fernandes (Loco) , junta-se no blog, Carlos Albuquerque, actualmente chefe na Herdade do Esporão. 




Se fosse possível tal coisa que conselho darias ao jovem Carlos Albuquerque que hoje se iniciava na cozinha ? 
Faz mais, arrisca mais, lê mais, procura outros que te inspirem e dá o máximo todos os dias! Um dia esse esforço vai ser recompensado.



Fizeste parte das equipas olímpicas de cozinha e concorreste ao "Jovem talento da Gastronomia".Consideras a competição parte fundamental na tua formação enquanto cozinheiro? 
A competição fez sempre parte da minha vida! Fui federado em hóquei patins e joguei durante 14 anos . Se queremos ser os melhores temos que competir com os melhores! Foi uma forma também de me testar a mim próprio.
Concordas que caminhamos par…

O porco e o veado

Cogumelos nameko:
2 gr azeite Guia
45 gr de cogumelo nameko
1 gr de flor de sal
1 gr tomilho

Cortar o talo dos cogumelos e deixar apenas com 4 mm de comprimento.
Aquecer o azeite guia num sautê e saltear os cogumelos cerca de 10 seg temperando com sal e tomilho picado.
Este cogumelo é muito respeitado na china pelo seu sabor suave a noz, no video seguinte dá para perceber isso mesmo.




Puré de batata vitellote:
0,5 lt de agua
10 gr sal
100 gr batata vitellote com pele

Cozer a batata com pele e agua com sal.Pelar e passar por um peneiro (para não perder a cor) rectificar temperos e ligar com manteiga sem sal.

Caldo de porco:
10 gr azeite Guia
50 gr de cebola
50 gr de cenoura
10 gr pimenta preta
10 gr de alho
50 gr de rama de alho francês
50 gr vinho branco
Sal
 300 gr Aparas e ossos de porco
10 gr Manteiga
1 lt de caldo de aves (frango, agua,alho frances,pimenta)

Assar a carne a 200 ºC o tempo suficiente que cozinhe e ganhe alguma cor, de seguida assar os legumes,por fim refrescar com um  pouco de vinho branco.
Colocar tudo numa panela com caldo de aves.
Deixar em lume muito brando durante 5 horas.
Passar por um etamine.
Deixar reduzir.
Ligar com manteiga muito fria!

30 gr Choruriço de veado

Cortar em meias luas muito finas

10 gr   Folhas de mizuna
Separar as partes velhas (se existirem) lavar.