ÂNGELO PAUPÉRIO - ÁGUA VIVA

O que é? A “yeastwater” é, tal como o nome indica, água que participou num processo de fermentação e, portanto, adquiriu propriedades úteis para diversas confecções, especialmente o pão.
Como começou a fermentação?
A fermentação começou a ser utilizada pelos nossos antepassados há milhares de anos e de forma totalmente empírica, antes da chegada da refrigeração e da pasteurização, como um meio de conservar alimentos por longos períodos de tempo. O que é o queijo senão uma excelente forma de conservar leite? O que é a cidra de maçã senão uma deliciosa forma de aproveitar e preservar maçãs demasiado ácidas para serem comidas cruas?

Porco e Pato

Creme de Foie:
100 gr de foie
10 gr de nata gresso 
Sal
Pimenta

Preparação:
Emulsionar na bimby velocidade 4 a 80ºC.

Torresmos:
Estes vieram de Bragança.
Normalmente são constituídos maioritariamente por carnes de porco.
Cortar em laminas e corar num sautê anti aderente sem gordura.

Presunto de pato:
Peito de pato
Sal
Pimenta preta
Colorau
Alecrim
Azeite GUIA

Salgar o pato 5 dias.
Retirar o pato.
Retirar o excesso de sal
Barrar a peça com uma pasta feira com colorau,azeite e alecrim.
Colocar ao fumo cerca de 15 dias.
Cortar em laminas.

Colocar rebentos de beterraba.