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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Porco e Pato

Creme de Foie:
100 gr de foie
10 gr de nata gresso 
Sal
Pimenta

Preparação:
Emulsionar na bimby velocidade 4 a 80ºC.

Torresmos:
Estes vieram de Bragança.
Normalmente são constituídos maioritariamente por carnes de porco.
Cortar em laminas e corar num sautê anti aderente sem gordura.

Presunto de pato:
Peito de pato
Sal
Pimenta preta
Colorau
Alecrim
Azeite GUIA

Salgar o pato 5 dias.
Retirar o pato.
Retirar o excesso de sal
Barrar a peça com uma pasta feira com colorau,azeite e alecrim.
Colocar ao fumo cerca de 15 dias.
Cortar em laminas.

Colocar rebentos de beterraba.