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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Jovem talento da gastronomia

Dia 12 e 13 teve lugar na escola profissional de amares a 1ª edição do concurso "jovem talento da gastronomia, organizado pelas edições do gosto,concurso este que tive o maior prazer em participar como júri observador, juntamente com grandes nomes da gastronomia actual como Alexandre Silva,Louis Anjos,Francisco Gomes,Joaquim Sousa (Pastelaria) e José Cordeiro (homenagem).
Como em todas as competições,o nervosismo predominava por entre os concorrentes,novos sem experiência na área, mas o resultado  final foi excelente, muito esforçados, criativos.

Na cozinha destacou-se claramente a vencedora pelo prato que apresentou "Cozido á portuguesa-interpretação atlântica" basicamente queria transformar um cozido de carnes num cozido de peixes, e conseguiu de uma forma brilhante com o sabor a fumado (cavala fumada) morcela (ovas de pescada tinta de choco) cebolinhas,cenouras,peixe porco,raia.

Também neste evento houve lugar para concurso de bar e pastelaria.
No ultimo dia assistimos a um forum interessante com debates,demonstração de cozinha de louis anjos,demonstração de bar pela empresa Black Pepper&Basil (Ver aqui) workshop de cerveja por representantes da Super bock e ainda a homenagem pelo seu trabalho ao Chefe José Cordeiro.

Terminado o dia, uma sessao de autografos do Chefe Jose cordeiro, e apresentação do seu novo livro.





















Louis Anjos,Artur Gomes,Alexandre Silva,Tiago Lopes

Louis Anjos e Paulo Amado

Joaquim Sousa

Francisco Gomes durante o debate de pastelaria
Demonstração de cozinha de Louis Anjos

Chefe Alexandre Silva e Paulo Amado durante o debate

Um dos pratos que Louis Anjos venceu o CCA 2012

Chefe José Cordeiro ao lado do seu amigo (actual Formador de cozinha na EPATV)

Discurso do Chefe José Cordeiro
Francisco Gomes com o vencedor do concurso de pastelaria

 Rui Loureiro (EPATV - categoria pastelaria), Liliana Martins (Escola Profissional de Esposende - cozinha) e André Costa (Associação Barmen Barlavento Arade - barmans) Parabéns a todos!