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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Gastronomicamente falando!


Visitar o interior de portugal, esquecido mas de uma beleza sagrada, foi este o mote para aproveitar da melhor forma uma pausa no trabalho! Para alem do livro "Transmontanices" do Sr. Virgílio Nogueiro Gomes me ter despertado uma certa inquietação, uma colega de trabalho , de origem transmontana à qual agradeço imenso, contou-me maravilhas de um restaurante em Mogadouro.
Como sempre a viagem começou as 4:30 da manha,após umas curtas horas de sono. Chegado a Mogadouro,ainda faltando algum tempo para o almoço aproveitei para visitar o museu arqueológico da zona, que conta também com um curto espólio de numismático, um gosto meu portanto! 
Hora de almoço, desloco me então para o restaurante " A Lareira".
O chefe (Eliseu Amaro,estudou cozinha em paris 5 anos) já se encontrava na sala da frente, que ao que percebi deve funcionar apenas como snack-bar. Bem, mas quando segui as indicações do chefe encontrei uma sala muito acolhedora e a lareira acesa, como não podia deixar de ser,pois é lá que se grelha a maravilhosa posta, e não só... De seguida o chefe explicou-me qual a diferença entre a carne mirandesa pura e a mamona.
A carne pura provém de vitelas que não têm qualquer tipo de cruzamento com outras raças aquando do acasalamento, já as vitelas mamonas sao vitelas cruzadas,ou seja, não são completamente puras, pois enquanto que uma vaca mirandesa pura com 1 ano, atinge 150 kg, uma cruzada atinge 200 kg ou mais (apenas 1 exemplo), mas como o chefe diz, ainda com um sotaque francês,o sabor é muito melhor quando é de raça pura. Infelizmente hoje em dia ninguém pode ter certeza se é pura ou não. Mesmo quando as vitelas sao criadas desde a nascença por um particular, quando vão para o matadouro entra uma vitela de raça pura e depois poderá ser devolvida ao proprietário uma vitela cruzada, disse o chefe em jeito de desabafo, estou inteiramente de acordo a não ser que se mate em casa, só neste ultimo caso se pode garantir a 100% que se come carne mirandesa.  Burocracias à parte... Terminada a curta troca de ideias, o chefe começou então por tratar da confecção da carne na lareira a calor muito forte a 20 cm da brasa(somente carvalho) e temperada apenas com sal, só na altura em que está a ser grelhada. Estas duas técnicas constam nos mandamentos que ele próprio produziu. 
Para acompanhamento,batata rosti, cozinha clássica Suiça embora muito associada também a França, muito bem temperada e cozida, pois o processamento da batata para esta confecção é o mais complicado.  Para completar sugeriu também uns cogumelos silvestres frescos, muito bem confeccionados e saborosos, não se comparando em nada com os "cogumelos" que comemos em restaurantes fast food ou que nos obrigam a comprar na cidade. Em Mogadouro, todos os anos pelo outono sao organizadas colheitas de cogumelos, colheitas essas que qualquer pessoa pode participar, sendo supervisionadas por um especialista na matéria. No final do dia, todos os espécimes são recolhidos para um jantar de degustação no, " A Lareira". Para acompanhar a refeição, um tinto da casa!
É de realçar a humildade e amabilidade do Chefe e claro a comida que é de uma qualidade sem igual,o ambiente quente junto à lareira e não muito iluminado, faz de cada refeição uma experiência muito para alem de "matar a fome". É considerado o melhor restaurante de Trás os Montes e Alto Douro, compreende-se o porquê. Para terminar a viagem nada melhor que venerar o meu deus...a natureza entre Algoroso e Vimioso de uma beleza estonteante.
E claro antes de entrar na auto estrada carreguei o carro com enchidos!
Bons cozinhados