EUSKALDUNA ENGANA

O Euskalduna é um restaurante discreto que funciona à porta fechada. Actualmente atravessa um bom momento (espero que seja  por muitos anos ) , fui perceber o porquê e fui enganado.

Passa uma imagem ao exterior como bom restaurante e afinal...  é um excelente restaurante.
Quem comanda o dia a dia nos fogões é o Vasco Coelho Santos, chefe e proprietário, entrevistado por mim há 3 anos atrás VER.
O menu não é fixo.
Um dos factores que mais me entusiasmou foi o facto de poder estar a assistir a todo o serviço.
Uma experiência no verdadeiro sentido.
Não venho aqui fazer qualquer tipo de julgamento público,muito menos apreciações técnicas aprofundadas-essa parte deixo para os ditos foodies, "especialistas " de todos os assuntos possíveis e imaginários.




Lapso meu: Não fotografei o folar transmontano, nem os petits-fours. O folar era um caracol folhado, cheio de sabor,  em dose reduzida mas suficiente. Nos petits-fours o que me chamou mais à atenção foi a goma de alho, um dente de…

Aula de cozinha Eprami

Apesar da minha curta carreira, tento diversificar ao maximo as minhas experiencias, cada passo que dou tem que ser de forma consistente,sem devaneios mas contudo estou sempre receptivo a outras propostas.
Como foi o caso de uma aula/demontração de cozinha na escola Eprami em Monçao!

Convidei um amigo o chefe Carlos Neves, que chegou á algum tempo da australia para partilhar o momento.
Fui muito bem acolhido pelo chefe Vasco, e chefe Amaya Guterres o que tornou a minha missao bem mais facil de realizar.

Apesar de achar que as aulas nao sejam a minha praia, aceitei de bom grado, com perspectiva de ensinar o pouco que sei e aprender com as pessoas daquele maravilhoso espaço!

Infelizmente fui com pouco tempo (6:00 am--- 12:30pm), mas concerteza no futuro surgirão outras oportunidades desfrutarei com mais calma.

Aqui ficam os pratos e respectivas receitas muito simples.

Bons cozinhados!

Cavala marinada,wakame,espuma de choco.

Arranjar a cavala,filetar em pequenas porções.
Marinar a cavala cerca de 1 hora em agua,açucar,sal, e sake (bebida japonesa) depois de marinada brasear com o maçarico a parte da pele apenas.
Para a alga fresca wakame (rica em cálcio) apenas colocar 10 seg num saute bem quente e temperar com um pouco de flor de sal .
Para a espuma basta um puxado com cebola e alho adicionar caldo de aves, feito com aparas das mesmas deixar ferver até reduzir 50% e adicionar tinta de choco e aparas de choco deixar reduzir mais 10% adicionar 1,5 folhas de gelatina (200ml de liquido) previemente demolhadas e agua gelada e colocar num sifão de 0,5lt com 1 carga!
Colocar no prato também rebentos de beterraba e ovas de peixe!



Vieiras,creme de batata e eucalipto

Temperar as vieiras com flor de sal e panar com sementes de papoila,tostar sem gordura em saute bem quente.
Cozer a batata em agua e sal ,quando estiverem cozidas triturar com uma mix e adicionar um pouco de natas.
Aquecer um pouco de azeite e adicionar rebentos jovens de eucalipto,tapar e deixar infusionar durante 30 minutos,coar.
Rebentos de ervilha.


As ostras e a moura

Abrir a ostra em segurança!
Aqui fica também um video realizado pelo chefe Alexandre Silva



Cortar a moura em rodelas de 2mm no sentido longitudinal.
Tostar em saute bem quente, para perder um pouco da gordura e intensificar o sabor!


Fotografia:chefe Amaya Guterres