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Márcio Baltazar

Quem é Márcio Baltazar?
Inicia o seu percurso aos 16 anos de idade numa Marisqueira “Frutos do Mar” mas com o objectivo de se formar em pastelaria, segue para o centro de formação profissional do sector alimentar da Pontinha, faz uma formação em pastelaria/padaria e volta a Terra natal para ganhar experiência de trabalho. É convidado a integrar a equipa da Confeitaria nacional em Lisboa, aceita o desafio e fica lá um ano. Viaja para Moçambique para a primeira experiência profissional fora de Portugal, mais tarde volta a Lisboa e integra a extinta pastelaria “Quente e Bom”, do chefe António Baia, é-lhe dada a oportunidade de mudar-se para o “Pestana Palace” em Lisboa com a chefia do Chefe Aimé Barroyer e Joaquim de Sousa  ,assume a função de pasteleiro de 2ª.  
Seis meses depois decide voltar a emigrar e vai para Barcelona em estágio é convidado a ficar em “Sauleda pastissiers”, como responsável de produção da pastelaria fria e da chocolateria.Surge a possibilidade de fazer estágio com Y…

Aula de cozinha Eprami

Apesar da minha curta carreira, tento diversificar ao maximo as minhas experiencias, cada passo que dou tem que ser de forma consistente,sem devaneios mas contudo estou sempre receptivo a outras propostas.
Como foi o caso de uma aula/demontração de cozinha na escola Eprami em Monçao!

Convidei um amigo o chefe Carlos Neves, que chegou á algum tempo da australia para partilhar o momento.
Fui muito bem acolhido pelo chefe Vasco, e chefe Amaya Guterres o que tornou a minha missao bem mais facil de realizar.

Apesar de achar que as aulas nao sejam a minha praia, aceitei de bom grado, com perspectiva de ensinar o pouco que sei e aprender com as pessoas daquele maravilhoso espaço!

Infelizmente fui com pouco tempo (6:00 am--- 12:30pm), mas concerteza no futuro surgirão outras oportunidades desfrutarei com mais calma.

Aqui ficam os pratos e respectivas receitas muito simples.

Bons cozinhados!

Cavala marinada,wakame,espuma de choco.

Arranjar a cavala,filetar em pequenas porções.
Marinar a cavala cerca de 1 hora em agua,açucar,sal, e sake (bebida japonesa) depois de marinada brasear com o maçarico a parte da pele apenas.
Para a alga fresca wakame (rica em cálcio) apenas colocar 10 seg num saute bem quente e temperar com um pouco de flor de sal .
Para a espuma basta um puxado com cebola e alho adicionar caldo de aves, feito com aparas das mesmas deixar ferver até reduzir 50% e adicionar tinta de choco e aparas de choco deixar reduzir mais 10% adicionar 1,5 folhas de gelatina (200ml de liquido) previemente demolhadas e agua gelada e colocar num sifão de 0,5lt com 1 carga!
Colocar no prato também rebentos de beterraba e ovas de peixe!



Vieiras,creme de batata e eucalipto

Temperar as vieiras com flor de sal e panar com sementes de papoila,tostar sem gordura em saute bem quente.
Cozer a batata em agua e sal ,quando estiverem cozidas triturar com uma mix e adicionar um pouco de natas.
Aquecer um pouco de azeite e adicionar rebentos jovens de eucalipto,tapar e deixar infusionar durante 30 minutos,coar.
Rebentos de ervilha.


As ostras e a moura

Abrir a ostra em segurança!
Aqui fica também um video realizado pelo chefe Alexandre Silva



Cortar a moura em rodelas de 2mm no sentido longitudinal.
Tostar em saute bem quente, para perder um pouco da gordura e intensificar o sabor!


Fotografia:chefe Amaya Guterres