PAI NOSSO QUE ESTAIS NO CÉU, SANTIFICADO SEJA O VOSSO..

Digamos que, em pleno séc. XXI, o tema «Motivação» continua a ser tabu. Para espanto ou desagrado do leitor este continua a ser um debate que estremece os grandes velhos do Restelo, de sorriso amarelo. 
“Gosto de falar no plural, eu e a minha equipa“ ou "não me posso esquecer da minha equipa, eles são o mais importante para mim" estescontinuam a ser dos jargões mais utilizados para agrado das revistas cor-de-rosa e consequente vénia dos transeuntes menos informados, cá do burgo. A ironia está lá sempre, disfarçada por entre algumas patacoadas nervosas. Por cá, do outro lado da civilização menos representada, embora mais representativa, existe um certo desprezo para com essas lindas frases (lindas mesmo!) , porque na prática, sabemos que se resume (na maior parte das vezes) a um mero SLOGAN político. Nos casos mais sensíveis uma lágrima pode cair do canto do olho, mas depois passa. 
Mas afinal o que é isso de motivação ? Pagar uma bifana e uma palmadinha nas costas? Não. Um sor…

O misterioso guia Michelin!





Não meus caros leitores, não se trata de outro post sobre quem ganhou ou quem perdeu estrelas no meu país!

Pois bem, como sabemos todos os anos é lançado o famoso guia vermelho com as distinções mais apetecíveis para qualquer chefe de cozinha.

Serão essas distinções assim tão importantes?
Na minha opinião tudo é importante quando lhe damos valor, valor esse que pode ser  tão elevado que acontecem casos como  Bernard Loiseau que se suicidou por haver probabilidades de perder as 3 estrelas, ou o contrário é capaz de levar um nome de um chefe ou estabelecimento por todo o mundo, como é o caso de José Avillez que continua num óptimo caminho na representação de Portugal.

São fidedignas?

Teoricamente são, pois quem executa tais distinções são críticos ligados desde sempre à gastronomia, mas o facto de ser tão misterioso é que provoca tal agitação, ao ponto das pessoas ficarem “domadas” , mas este enigma a mim causa-me uma certa relutância, pois nunca saberemos quais os critérios que se basearam para fazer tais distinções, rolam muitos interesses por trás, tal como na economia/politica o Goldman Sachs domina o mundo sem ninguém se aperceber, criam as ditas agencias de rating para especularem sobre uma empresa, “apostam” na dita empresa passado pouco tempo enviam uma noticia que desmente tudo e saem vitoriosos neste jogo, jogo este que nunca irá ter fim…Bem, deixemos a economia de lado e vamos ao cerne da questão, pois tal como exemplifiquei, quem me garante a mim, que o senhor inspector do guia não é subornado de qualquer maneira para atribuir uma distinção, ou até mesmo para retirar a outro.

Avaliam o quê exactamente?

Como todos sabemos avaliam a comida e toda a envolvência, e as condições da cozinha ? a higiene ? Os fornecedores, ou seja, como são cultivados os produtos, transportados, tratamentos...isso não interessa? Fala-se muito em agricultura biológica, produtos da região, em ir buscar as cebolas à D.Maria, as pencas ao Ti Manel bla bla bla… é tudo muito bonito mas quando existem 30 pessoas por noite para servir e outras 30 no dia a seguir com menus diferentes a teoria vai por água abaixo como se diz na gíria. E a higiene da recepção, armazenamento, manipulação, e agora vocês dizem “isso não interessa” eu concordo, pois gosto tal como vocês de ir as tasquinhas comer umas bifanas em que o senhor limpa a mesa com um pano, com o mesmo pano limpa os talheres e com o mesmo pano ainda coloca em cima da tabua de cortar a carne, a comida até parece saber melhor, mas na verdade quando se diz que um restaurante tem três estrelas já é dos melhores do mundo tudo isso deveria contar.

Chefe triplamente distinguido com 1 estrelas, é o melhor ou dos melhores do mundo?
Um bom chefe não é nada sem uma boa equipa, será ele um líder nato? Será ele um criativo de excelência?

Pois bem acho que no que toca a chefes estrelados é um assunto bastante sensível para falar, ainda por cima por um cozinheiro como eu, mas na verdade tenho acompanhado muitos chefes de renome e outros menos conhecidos sem serem estrelados ao longo da minha vida pelas cozinhas profissionais que já conta com 7 anos e alguns são bons chefes, sim ,mas por vezes limitam-se a ver a cozinha a funcionar, não digo que um chefe é bom só porque anda no meio dos fogões com a equipa, pois para alem de cozinhar tem uma panóplia de coisas a tratar, mas sim ao chefe que tem uma posição de destaque, que toca em cada produto, que analisa, que assume o comando, que se torna praticamente indispensável, e consigo ter a percepção que alguns são tudo menos lideres completos, conheço alguns que a meu ver reúnem todas as características que se pretende para as cozinhas no estrelato, mas são muito poucos.

Uma coisa que me intriga bastante é o facto da estrela após a saída do chefe se manter,vejamos  num restaurante ao qual é atribuído uma estrela, fruto de muito trabalho do chefe )X( e quando o mesmo abandona o estabelecimento a estrela continua a vigorar certo?mas deixo um exemplo, absurdo (é só para clarificar a minha ideia) : O chefe )X( ganha 1 estrela no restaurante )X( e depois vem um aluno de cozinha de uma escola qualquer e assume o comando, podemos dizer que o aluno )X( tem uma estrela Michelin pois o mesmo  neste caso comanda todo o serviço, acham que faz sentido? Eu não acho…


Dinheiro é importante?

Não, mas ajuda!

Sem talento na cozinha nada feito, é uma verdade.

Para se ser proprietário de um restaurante deste calibre, principalmente no inicio não é uma tarefa fácil nem um James Simmons tem a tarefa facilitada, admiro muito a coragem por exemplo do chefe Jose Avillez que trabalha para ter um lugar no Guia e consegue presumo eu, (posso estar errado) não graças ao que factura no Belcanto (recentemente distinguido) mas sim a uma vasta e talentosa equipa que caminham com ele, e depois os congressos, redes de restauração em shoppings, livros, é um exemplo claro que “querer é poder” mas é difícil neste país pequeno em que a cultura gastronómica não está assim tão aberta como isso.

Em Espanha existe outro exemplo vindo de auto didacta, sou suspeito ao falar nele, mas a verdade é que Ferran Adria conseguiu mover o mundo em torno dele começando do nada e de uma forma brilhante, dizem que o Elbulli só dava prejuízo mas o próprio desmentiu, mais uma vez foi o trabalho de uma equipa desde o marketing ao copeiro, de livros, de formações para 50 pessoas que em cada uma recebia a modica quantia de 35.000 €. Para comprovar que o dinheiro é um facto que pesa e muito basta olhar para Tóquio, uma terra que “nasce dinheiro nas arvores” em que ouve se falar em tudo menos austeridade, um mundo á parte que até as roulottes têm estrelas Michelin.

Pela 6ª vez consecutiva a cidade é considerada a capital gastronómica mundial
Já devem estar cansados de ler….

Isto é só a opinião/reflexão/desabafo humilde de um pobre critico de pataniscas, Portugal apesar de estar daqui a um ano na bancarrota, está num bom caminho, não estamos em tempos para lutarmos uns contra os outros mas sim unirmos as forças e sair para conquistar o mundo tal como começamos em 1336, esse trabalho iniciado por Afonso IV está longe de estar terminado, tenho a certeza que daqui a uns anos estaremos de novo a escrever historia e Camões ficará muito orgulhoso de nós!