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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



O misterioso guia Michelin!





Não meus caros leitores, não se trata de outro post sobre quem ganhou ou quem perdeu estrelas no meu país!

Pois bem, como sabemos todos os anos é lançado o famoso guia vermelho com as distinções mais apetecíveis para qualquer chefe de cozinha.

Serão essas distinções assim tão importantes?
Na minha opinião tudo é importante quando lhe damos valor, valor esse que pode ser  tão elevado que acontecem casos como  Bernard Loiseau que se suicidou por haver probabilidades de perder as 3 estrelas, ou o contrário é capaz de levar um nome de um chefe ou estabelecimento por todo o mundo, como é o caso de José Avillez que continua num óptimo caminho na representação de Portugal.

São fidedignas?

Teoricamente são, pois quem executa tais distinções são críticos ligados desde sempre à gastronomia, mas o facto de ser tão misterioso é que provoca tal agitação, ao ponto das pessoas ficarem “domadas” , mas este enigma a mim causa-me uma certa relutância, pois nunca saberemos quais os critérios que se basearam para fazer tais distinções, rolam muitos interesses por trás, tal como na economia/politica o Goldman Sachs domina o mundo sem ninguém se aperceber, criam as ditas agencias de rating para especularem sobre uma empresa, “apostam” na dita empresa passado pouco tempo enviam uma noticia que desmente tudo e saem vitoriosos neste jogo, jogo este que nunca irá ter fim…Bem, deixemos a economia de lado e vamos ao cerne da questão, pois tal como exemplifiquei, quem me garante a mim, que o senhor inspector do guia não é subornado de qualquer maneira para atribuir uma distinção, ou até mesmo para retirar a outro.

Avaliam o quê exactamente?

Como todos sabemos avaliam a comida e toda a envolvência, e as condições da cozinha ? a higiene ? Os fornecedores, ou seja, como são cultivados os produtos, transportados, tratamentos...isso não interessa? Fala-se muito em agricultura biológica, produtos da região, em ir buscar as cebolas à D.Maria, as pencas ao Ti Manel bla bla bla… é tudo muito bonito mas quando existem 30 pessoas por noite para servir e outras 30 no dia a seguir com menus diferentes a teoria vai por água abaixo como se diz na gíria. E a higiene da recepção, armazenamento, manipulação, e agora vocês dizem “isso não interessa” eu concordo, pois gosto tal como vocês de ir as tasquinhas comer umas bifanas em que o senhor limpa a mesa com um pano, com o mesmo pano limpa os talheres e com o mesmo pano ainda coloca em cima da tabua de cortar a carne, a comida até parece saber melhor, mas na verdade quando se diz que um restaurante tem três estrelas já é dos melhores do mundo tudo isso deveria contar.

Chefe triplamente distinguido com 1 estrelas, é o melhor ou dos melhores do mundo?
Um bom chefe não é nada sem uma boa equipa, será ele um líder nato? Será ele um criativo de excelência?

Pois bem acho que no que toca a chefes estrelados é um assunto bastante sensível para falar, ainda por cima por um cozinheiro como eu, mas na verdade tenho acompanhado muitos chefes de renome e outros menos conhecidos sem serem estrelados ao longo da minha vida pelas cozinhas profissionais que já conta com 7 anos e alguns são bons chefes, sim ,mas por vezes limitam-se a ver a cozinha a funcionar, não digo que um chefe é bom só porque anda no meio dos fogões com a equipa, pois para alem de cozinhar tem uma panóplia de coisas a tratar, mas sim ao chefe que tem uma posição de destaque, que toca em cada produto, que analisa, que assume o comando, que se torna praticamente indispensável, e consigo ter a percepção que alguns são tudo menos lideres completos, conheço alguns que a meu ver reúnem todas as características que se pretende para as cozinhas no estrelato, mas são muito poucos.

Uma coisa que me intriga bastante é o facto da estrela após a saída do chefe se manter,vejamos  num restaurante ao qual é atribuído uma estrela, fruto de muito trabalho do chefe )X( e quando o mesmo abandona o estabelecimento a estrela continua a vigorar certo?mas deixo um exemplo, absurdo (é só para clarificar a minha ideia) : O chefe )X( ganha 1 estrela no restaurante )X( e depois vem um aluno de cozinha de uma escola qualquer e assume o comando, podemos dizer que o aluno )X( tem uma estrela Michelin pois o mesmo  neste caso comanda todo o serviço, acham que faz sentido? Eu não acho…


Dinheiro é importante?

Não, mas ajuda!

Sem talento na cozinha nada feito, é uma verdade.

Para se ser proprietário de um restaurante deste calibre, principalmente no inicio não é uma tarefa fácil nem um James Simmons tem a tarefa facilitada, admiro muito a coragem por exemplo do chefe Jose Avillez que trabalha para ter um lugar no Guia e consegue presumo eu, (posso estar errado) não graças ao que factura no Belcanto (recentemente distinguido) mas sim a uma vasta e talentosa equipa que caminham com ele, e depois os congressos, redes de restauração em shoppings, livros, é um exemplo claro que “querer é poder” mas é difícil neste país pequeno em que a cultura gastronómica não está assim tão aberta como isso.

Em Espanha existe outro exemplo vindo de auto didacta, sou suspeito ao falar nele, mas a verdade é que Ferran Adria conseguiu mover o mundo em torno dele começando do nada e de uma forma brilhante, dizem que o Elbulli só dava prejuízo mas o próprio desmentiu, mais uma vez foi o trabalho de uma equipa desde o marketing ao copeiro, de livros, de formações para 50 pessoas que em cada uma recebia a modica quantia de 35.000 €. Para comprovar que o dinheiro é um facto que pesa e muito basta olhar para Tóquio, uma terra que “nasce dinheiro nas arvores” em que ouve se falar em tudo menos austeridade, um mundo á parte que até as roulottes têm estrelas Michelin.

Pela 6ª vez consecutiva a cidade é considerada a capital gastronómica mundial
Já devem estar cansados de ler….

Isto é só a opinião/reflexão/desabafo humilde de um pobre critico de pataniscas, Portugal apesar de estar daqui a um ano na bancarrota, está num bom caminho, não estamos em tempos para lutarmos uns contra os outros mas sim unirmos as forças e sair para conquistar o mundo tal como começamos em 1336, esse trabalho iniciado por Afonso IV está longe de estar terminado, tenho a certeza que daqui a uns anos estaremos de novo a escrever historia e Camões ficará muito orgulhoso de nós!