CARLOS ALBUQUERQUE-HERDADE DO ESPORÃO

A nomes como: Ferran Adrià (Elbulli), Henrique Leis (Henrique Leis), Louis Anjos (Bon Bon), Vasco Coelho Santos (Euskalduna), Samuel Mota (Belcanto) Fábio Quiraz (Paparico), Joaquim Sousa (JNcQUOI), Márcio Baltazar (Ocean), Carlos Fernandes (Loco) , junta-se no blog, Carlos Albuquerque, actualmente chefe na Herdade do Esporão. 




Se fosse possível tal coisa que conselho darias ao jovem Carlos Albuquerque que hoje se iniciava na cozinha ? 
Faz mais, arrisca mais, lê mais, procura outros que te inspirem e dá o máximo todos os dias! Um dia esse esforço vai ser recompensado.



Fizeste parte das equipas olímpicas de cozinha e concorreste ao "Jovem talento da Gastronomia".Consideras a competição parte fundamental na tua formação enquanto cozinheiro? 
A competição fez sempre parte da minha vida! Fui federado em hóquei patins e joguei durante 14 anos . Se queremos ser os melhores temos que competir com os melhores! Foi uma forma também de me testar a mim próprio.
Concordas que caminhamos par…

As eternas ovas fritas


Caldo de choco

Ingredientes:
Cebola
Azeite
Louro
Caldo de peixe (pescada)
Sal
Salsa
Alho
Vinho branco

Preparação: 
Puxar a cebola com o azeite e o louro cerca de 30 minutos , refrescar com vinho branco.
Deixar reduzir até 1/3.
Adicionar o caldo de peixe.
Ferver
Colocar um pouco de azeite ao lume e de uma vez só juntar o alho e a salsa, retirar do lume.
Adicionar ao caldo o preparado com azeite,alho e salsa e a tinta de choco.
Deixar apurar.
Temperar com sal.
Passar pela étamine.

Ovas fritas

Ingredientes:
Ovas de pescada
Ovo
Farinha
Limao
Sal
Óleo

Preparação:
Temperar as ovas com sal e um pouco de limão.
Passar por ovo e farinha.
Fritar em óleo a cerca de 170 ºC, até a parte exterior ficar crocante aproximadamente 20 seg.
Terminar no forno a 200ºC cerca de 2 min.
Para finalizar, apenas juntei  de salicórnia pela sua textura carnuda, com um sabor bastante fresco e salgado.