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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



As eternas ovas fritas


Caldo de choco

Ingredientes:
Cebola
Azeite
Louro
Caldo de peixe (pescada)
Sal
Salsa
Alho
Vinho branco

Preparação: 
Puxar a cebola com o azeite e o louro cerca de 30 minutos , refrescar com vinho branco.
Deixar reduzir até 1/3.
Adicionar o caldo de peixe.
Ferver
Colocar um pouco de azeite ao lume e de uma vez só juntar o alho e a salsa, retirar do lume.
Adicionar ao caldo o preparado com azeite,alho e salsa e a tinta de choco.
Deixar apurar.
Temperar com sal.
Passar pela étamine.

Ovas fritas

Ingredientes:
Ovas de pescada
Ovo
Farinha
Limao
Sal
Óleo

Preparação:
Temperar as ovas com sal e um pouco de limão.
Passar por ovo e farinha.
Fritar em óleo a cerca de 170 ºC, até a parte exterior ficar crocante aproximadamente 20 seg.
Terminar no forno a 200ºC cerca de 2 min.
Para finalizar, apenas juntei  de salicórnia pela sua textura carnuda, com um sabor bastante fresco e salgado.