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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



O ruibarbo e o lavagante



Lavagante:
Colocar em saco de vacuo com uma noz de manteiga, flor de sal  e apenas 1 gr talo de aneto.
Cozinhar a 65ºC, cerca de 8 minutos.
Arrefecer de imediato em gelo.
Na altura de servir apenas corar levemente com manteiga clarificada.


Caldo de ruibarbo:
Ruibarbo
Àgua
Laranja
Sal
açucar
Xantana

Fazer uma infusão com o ruibarbo e a água.
Juntar o sumo de laranja.
Adicionar Xantana
Emulsionar muito bem.
Temperar com açucar e sal.

Utilizar também germinados.