O ruibarbo e o lavagante



Lavagante:
Colocar em saco de vacuo com uma noz de manteiga, flor de sal  e apenas 1 gr talo de aneto.
Cozinhar a 65ºC, cerca de 8 minutos.
Arrefecer de imediato em gelo.
Na altura de servir apenas corar levemente com manteiga clarificada.


Caldo de ruibarbo:
Ruibarbo
Àgua
Laranja
Sal
açucar
Xantana

Fazer uma infusão com o ruibarbo e a água.
Juntar o sumo de laranja.
Adicionar Xantana
Emulsionar muito bem.
Temperar com açucar e sal.

Utilizar também germinados.




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