EUSKALDUNA ENGANA

O Euskalduna é um restaurante discreto que funciona à porta fechada. Actualmente atravessa um bom momento (espero que seja  por muitos anos ) , fui perceber o porquê e fui enganado.

Passa uma imagem ao exterior como bom restaurante e afinal...  é um excelente restaurante.
Quem comanda o dia a dia nos fogões é o Vasco Coelho Santos, chefe e proprietário, entrevistado por mim há 3 anos atrás VER.
O menu não é fixo.
Um dos factores que mais me entusiasmou foi o facto de poder estar a assistir a todo o serviço.
Uma experiência no verdadeiro sentido.
Não venho aqui fazer qualquer tipo de julgamento público,muito menos apreciações técnicas aprofundadas-essa parte deixo para os ditos foodies, "especialistas " de todos os assuntos possíveis e imaginários.




Lapso meu: Não fotografei o folar transmontano, nem os petits-fours. O folar era um caracol folhado, cheio de sabor,  em dose reduzida mas suficiente. Nos petits-fours o que me chamou mais à atenção foi a goma de alho, um dente de…

O ruibarbo e o lavagante



Lavagante:
Colocar em saco de vacuo com uma noz de manteiga, flor de sal  e apenas 1 gr talo de aneto.
Cozinhar a 65ºC, cerca de 8 minutos.
Arrefecer de imediato em gelo.
Na altura de servir apenas corar levemente com manteiga clarificada.


Caldo de ruibarbo:
Ruibarbo
Àgua
Laranja
Sal
açucar
Xantana

Fazer uma infusão com o ruibarbo e a água.
Juntar o sumo de laranja.
Adicionar Xantana
Emulsionar muito bem.
Temperar com açucar e sal.

Utilizar também germinados.