CONGRESSO DOS COZINHEIROS - 2018

Aconteceu no lx factory, em Lisboa, nos dias 1 e 2 de outubro.



Trata-se do Congresso Nacional de Cozinheiros, o qual reúne alguns dos melhores profissionais do sector a nível nacional e internacional.


A sua missão, encetada em 2005, mantém-se intacta: reunir o sector.


Não vou discorrer sobre cada uma das apresentações, realçarei apenas alguns pontos positivos e um menos positivo.  Não estive, com muita pena minha, até ao final do segundo dia.  De uma forma geral, este ano, o congresso assentou em três ideias: produto, sazonalidade e desperdício.







O ruibarbo e o lavagante



Lavagante:
Colocar em saco de vacuo com uma noz de manteiga, flor de sal  e apenas 1 gr talo de aneto.
Cozinhar a 65ºC, cerca de 8 minutos.
Arrefecer de imediato em gelo.
Na altura de servir apenas corar levemente com manteiga clarificada.


Caldo de ruibarbo:
Ruibarbo
Àgua
Laranja
Sal
açucar
Xantana

Fazer uma infusão com o ruibarbo e a água.
Juntar o sumo de laranja.
Adicionar Xantana
Emulsionar muito bem.
Temperar com açucar e sal.

Utilizar também germinados.