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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Pescada natural

Pescada:
150 gr de pescada fresca
3 gr azeite guia
10 gr de farinha
qb sal

Temperar a pescada fresca com sal, e colocar o lado da pele em farinha e tostar esse mesmo lado.
Colocar no forno a 180 Cº cerca de 8 min.

Molho de manteiga:
500 gr de vinho branco
150 gr de manteiga amolecida
sal
pimenta

Ferver o vinho branco até reduzir 50%
Juntar progressivamente a manteiga amolecida.
Temperar com sal e pimenta
 

Chalotas tostadas:
35 gr Chalotas
10 gr Caldo de aves
20 gr Manteiga
qb sal

Cortar a metade, brasear em manteiga clarificada dos lados em que foi cortado quando estiverem  coradas colocar o caldo de aves tapar e temperar com sal.

Ovas de arenque:
10 gr
Fazer uma quenelle e servir fresco.

Cenoura baby:
60 gr Cenoura baby
5 gr manteiga clarificada
Àgua
qb sal

Cozer a cenoura,arrefecer e saltear so na altura de servir em manteiga.
Temperar com sal.


Salada de agrião:
3 gr de agrião fresco
Sal
Azeite Guia 

Harmonização por
Diana Teixeira de carvalho
Propietária: Fonte dos sabores,casa regional e garrafeira

Bons Ares Branco, da Ramos Pinto, com uma frescura acentuada, citrinos e uma acidez equilibrada, untuoso e cremoso no final de boca. O vinho indicado para a salada de agrião, pois os seus taninos não se encontram demasiado acentuados.