CARLOS ALBUQUERQUE-HERDADE DO ESPORÃO

A nomes como: Ferran Adrià (Elbulli), Henrique Leis (Henrique Leis), Louis Anjos (Bon Bon), Vasco Coelho Santos (Euskalduna), Samuel Mota (Belcanto) Fábio Quiraz (Paparico), Joaquim Sousa (JNcQUOI), Márcio Baltazar (Ocean), Carlos Fernandes (Loco) , junta-se no blog, Carlos Albuquerque, actualmente chefe na Herdade do Esporão. 




Se fosse possível tal coisa que conselho darias ao jovem Carlos Albuquerque que hoje se iniciava na cozinha ? 
Faz mais, arrisca mais, lê mais, procura outros que te inspirem e dá o máximo todos os dias! Um dia esse esforço vai ser recompensado.



Fizeste parte das equipas olímpicas de cozinha e concorreste ao "Jovem talento da Gastronomia".Consideras a competição parte fundamental na tua formação enquanto cozinheiro? 
A competição fez sempre parte da minha vida! Fui federado em hóquei patins e joguei durante 14 anos . Se queremos ser os melhores temos que competir com os melhores! Foi uma forma também de me testar a mim próprio.
Concordas que caminhamos par…

Barriga de porco com salada de melancia e cebola

Barriga de porco:

100 gr de barriga de porco
10 gr de cebola
1 gr de alho
1 gr de tomilho
sal qb

Preparação:
Tostar a pele num sautê do lado da pele/courato da barriga, colocar a carne num saco de vacuo com o resto dos ingredientes referidos acima.Cozer 24 horas a 65º C.

Molho de porco:

10 gr de cebola
10 gr de cenoura
10 gr de tomate
10 gr de aparas de porco 
10 gr de ossos de porco (se possivel)
10 gr de aromaticos
10 gr de vinho tinto
Xantana
1 lt Caldo de porco(agua e aparas de carne)

Preparação:
Refogar a cebola,cenoura, mexendo sempre para ganhar cor, juntar o tomate em lume brando por 10 min, refrescar com vinho tinto.
Juntar o caldo ao refogado
Assar as carnes com os aromáticos e juntar ao molho.
Apurar e engrossar com xantana (elemento que não afecta a cor do molho nem sabor, melhor substituto de maizena)
Temperar com sal.

Salada de melancia e cebola:

30 gr melancia
4 gr de Allium triquetrum
(o que é?Veja aqui)
100 ml de saquê
sal qb 

Preparação:
Aquecer o saquê a 45ºC pois a esta temperatura fica mais encorpado fica com um sabor semelhante a melão neste ponto é chamado de "Kan" e temperar com um pouco de sal.
Mergulhar a melancia cortada em cubinhos (brunesa) na  preparado de saquê durante 10 min, escorrer.
Lavar as flores ( tem sabor acentuado a cebola) e misturar com a melancia.


Dicas de Diana









Veja aqui:
Fonte dos sabores,Garrafeira



Herdade dos Grous Tinto, com uma % de Aragonês, ideal para harmonizar com o vinagre de arroz chinês. Um vinho ligeiramente especiado, completo, que vai enaltecer o toucinho fumado e harmonizar na perfeição com a salada de melancia. A elegância das flores com sabor a cebola não passará despercebida, pois o vinho é delicado e um pouco cremoso.