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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



A ostra e o choco

Espuma de ostra:
140 ml de natas
1 kg de Ostra (60 gr de agua de ostras)
50 gr de claras
Sal

Preparação:
Abrir as ostras e reservar a água que sai do seu interior.
Ferver as natas, deixar amornar.
Juntar ás natas as claras.
Por fim adicionar a água das ostras e temperar com sal.

Creme de choco:
10 gr de cebola
10 gr de cenoura
100 ml de fumet de peixe
40 gr de tinta de choco
2 gr de Xantana
Sal

Preparação:
Fazer um puxado com a cebola e cenoura.
Adicionar o fumet de peixe e logo de seguida a tinta de choco.
Deixar ferver por alguns minutos.
Passar a étamine.
Temperar de sal e juntar a goma xantana.
Deixar amornar e utilizar tépido.

Piquillos:
2 gr Azeite Guia (Visite o facebook AQUI)
10 gr de piquillos
1 gr de alho bem picado
Sal e açucar se necessário,se se constar elevada acidez nos mesmos.

Preparação:
Cortar os piquillos em brunesa.
Aquecer o azeite com o alho.
Saltear os pimentos por 20 seg.
Temperar e fazer uma "quenelle" com o auxilio de duas colheres de café.

Acompanhar com rebentos de alface.


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Aqui estão os pimentos oferecidos por um amigo vindos directamente de Astorga