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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Minimalismo de Outono

Pera rocha, espuma de castanha e gengibre, folha de laranjeira, flor de manjericão!

Pêra rocha:

Açucar 20 gr
Manteiga 20 gr
Pêra 60 gr

Preparação:
Derreter a manteiga, adicionar açucar. Cortar a pêra em cubos de 1x1 e caramelizar de todos os lados.

Creme de castanha:

Açúcar 50 gr
Água 50 gr
Castanha 100 gr
Gengibre (casca) 4 gr
Gelatina 2 folhas

Preparação:
Fazer uma calda de açúcar juntar a castanha e as cascas de gengibre, deixar cozer.Quando a castanha estiver cozida triturar muito bem, se necessário passar a etamine. Colocar as folhas de gelatina a demolhar em água e gelo.Levar o creme de castanha ao lume até atingir 82ºC, retirar e juntar as folhas de gelatina demolhadas e espremidas. Colocar num sifão de 1lt.

Sobre uma folha de laranjeira colocar a pêra a espuma e flor de manjericão. Para o palato esta combinação torna-se de certa forma engraçada pois temos entre texturas e sensações 6 diferentes, vejamos:

Doce: Pêra
Crocante:Pêra
Suavidade:Espuma de castanha 
Picante:Gengibre 
Frescura: Folha de laranjeira 
Aroma:  Manjericão