ÂNGELO PAUPÉRIO - ÁGUA VIVA

O que é? A “yeastwater” é, tal como o nome indica, água que participou num processo de fermentação e, portanto, adquiriu propriedades úteis para diversas confecções, especialmente o pão.
Como começou a fermentação?
A fermentação começou a ser utilizada pelos nossos antepassados há milhares de anos e de forma totalmente empírica, antes da chegada da refrigeração e da pasteurização, como um meio de conservar alimentos por longos períodos de tempo. O que é o queijo senão uma excelente forma de conservar leite? O que é a cidra de maçã senão uma deliciosa forma de aproveitar e preservar maçãs demasiado ácidas para serem comidas cruas?

Minimalismo de Outono

Pera rocha, espuma de castanha e gengibre, folha de laranjeira, flor de manjericão!

Pêra rocha:

Açucar 20 gr
Manteiga 20 gr
Pêra 60 gr

Preparação:
Derreter a manteiga, adicionar açucar. Cortar a pêra em cubos de 1x1 e caramelizar de todos os lados.

Creme de castanha:

Açúcar 50 gr
Água 50 gr
Castanha 100 gr
Gengibre (casca) 4 gr
Gelatina 2 folhas

Preparação:
Fazer uma calda de açúcar juntar a castanha e as cascas de gengibre, deixar cozer.Quando a castanha estiver cozida triturar muito bem, se necessário passar a etamine. Colocar as folhas de gelatina a demolhar em água e gelo.Levar o creme de castanha ao lume até atingir 82ºC, retirar e juntar as folhas de gelatina demolhadas e espremidas. Colocar num sifão de 1lt.

Sobre uma folha de laranjeira colocar a pêra a espuma e flor de manjericão. Para o palato esta combinação torna-se de certa forma engraçada pois temos entre texturas e sensações 6 diferentes, vejamos:

Doce: Pêra
Crocante:Pêra
Suavidade:Espuma de castanha 
Picante:Gengibre 
Frescura: Folha de laranjeira 
Aroma:  Manjericão