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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



De Arouca a Castelo de paiva

Lombo de boi com crosta de milho e creme de bravo de esmolfe 


Lombo boi (raça arouquesa)

Ingredientes:
Lombo boi 150 gr (raça arouquesa)
Sal
Fio norte
Tomilho limão

Preparação:
Cortar o lombo e temperar com sal e um pouco de tomilho limão, atar com fio norte e brasear com um pouco de azeite guia.

Puré de maça bravo de esmolfe

Ingredientes:
Maça bravo de esmolfe 200 gr
Manteiga 50 gr
Sal qb
Àgua qb

Preparação:
Descascar a maça, cozer em água temperada com sal.Passar a puré juntando pouco a pouco umas nozes de manteiga.

Crosta de milho 

Ingredientes:
Milho 50 gr
sal fino
Água 
Manteiga 2 gr

Preparação:
Cozer o milho em água e sal tempo.Saltear em um pouco de manteiga.Desidratar a 70º por aproximadamente 1 hora. Triturar de forma a formar um pasta.


Salada de trevo

Ingredientes:
Trevos jovens 2 gr
sal fino
Azeite guia

Preparação:
Temperar os trevos com o azeite e sal.



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