CARLOS ALBUQUERQUE-HERDADE DO ESPORÃO

A nomes como: Ferran Adrià (Elbulli), Henrique Leis (Henrique Leis), Louis Anjos (Bon Bon), Vasco Coelho Santos (Euskalduna), Samuel Mota (Belcanto) Fábio Quiraz (Paparico), Joaquim Sousa (JNcQUOI), Márcio Baltazar (Ocean), Carlos Fernandes (Loco) , junta-se no blog, Carlos Albuquerque, actualmente chefe na Herdade do Esporão. 




Se fosse possível tal coisa que conselho darias ao jovem Carlos Albuquerque que hoje se iniciava na cozinha ? 
Faz mais, arrisca mais, lê mais, procura outros que te inspirem e dá o máximo todos os dias! Um dia esse esforço vai ser recompensado.



Fizeste parte das equipas olímpicas de cozinha e concorreste ao "Jovem talento da Gastronomia".Consideras a competição parte fundamental na tua formação enquanto cozinheiro? 
A competição fez sempre parte da minha vida! Fui federado em hóquei patins e joguei durante 14 anos . Se queremos ser os melhores temos que competir com os melhores! Foi uma forma também de me testar a mim próprio.
Concordas que caminhamos par…

A alheira no celeiro



Os gansos:
Pasta foie 50 gr

Os ovos:
Agua
Ovos de codorniz 3 unid
Sal fino

Preparação:
Cozer os ovos cerca de 4 min em água e sal.

A alheira:
Alheira de Mirandela 200 gr
Cebola 20 gr
Alho 5 gr
Azeite Guia 0,1dl

Preparação:
 Retirar a pele á alheira, fazer um puxado com a cebola,alho e o azeite Guia juntar a alheira mexendo sempre cerca de 10 min.
Formar umas bolas com o aparelho e no interior colocar em cada uma delas a pasta de foie.

A palha: 

Alho francês 70 gr

Preparação:
Cortar o alho francês em pedaços de cerca 3 cm no sentido horizontal, cortar em juliana muito fina colocar no forno durante 2 horas a 60ºC.

A lenha:

Talo de aneto
Açucar 200 gr
Água 90 gr

Preparação:
Bringir os talos em água a ferver.
Com a mesma água fazer uma calda de açucar forte.
Colocar no forno a 100ºC até ficar crocante.

As folhas/ervas:

Calendula 1 unid.
Tomilho limão

O pó/terra:

Cascas de batata 100 gr

Preparação:
Colocar num tabuleiro apenas a casca da batata bem lavada e seca, levar ao forno juntamente com a palha de alho francês, quando estiver bem seca, reduzir a pó.

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Azeite guia facebook
Fantástico Azeite virgem extra apesar de não ser muito conhecido recomendo vivamente, por ser extraído por métodos tradicionais a frio, solta um aroma tal e qual o azeite "da terra" aquele azeite puríssimo sem quaisquer corantes ou conservantes. Neste prato enquadrou-se plenamente pois a ideia era mesmo o "celeiro" e por ser um azeite puro reforça a ideia e o sabor.