A CIÊNCIA DOS CALDOS BASE

Aprender o significado e os porquês de cada reacção constitui, por si só, uma valiosíssima ferramenta de trabalho.

O que são? Os caldos são a base de toda a cozinha, isto é, para quase todas as elaborações eles estão presentes, seja num prato de carne, peixe, arroz ou outro.

Camarão em sous-vide

Camarão em sous-vide:
 Camarão 40 gr
Flor de Sal QB
Manteiga sem sal 5gr

Colocar num saco de vacuo a manteiga a flor de sal e o camarão com um palito de madeira em todo o seu comprimento de modo a não comprimir com a cozedura.Deixar na ronner por 6 min a 60ºC.

Caldo gelatinoso de carnes:
Ossos de presunto 200gr
Ossos de carnes 200gr
Pés de porco 200gr
Água 7 kg
Cebola 1 uni (80gr aprox.)
Cenoura 80 gr
Salsa 10 gr

Colocar na água os aromáticos e os ossos deixar cozer durante 6 horas.
À medida que a água vá evaporando acrescenta-se mais e sempre assim até ás 5h e 30 de cozedura.
Quantidade de caldo (peso limpo) 900 gr.

Para acompanhar e complementar rebentos de aneto



Tradução:
SOUS-韋迪

 40克

薩爾 QB

黃油5GR

黃油放入真空袋芙蓉DE SEL在其整個長度牙籤,以免壓縮在60分鐘

凝膠狀的肉湯

200克火腿

骨頭200克

醃製200gr

7公斤

洋蔥1單(80克左右。)

胡蘿蔔80克

歐芹10克

放入水中芳烴和骨頭6個小時。

由於水蒸發更進一步,不斷增加,直到凌晨5點和30烹飪等。

金額(乾淨的重量)900

為了配合和補充蒔蘿