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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Camarão em sous-vide

Camarão em sous-vide:
 Camarão 40 gr
Flor de Sal QB
Manteiga sem sal 5gr

Colocar num saco de vacuo a manteiga a flor de sal e o camarão com um palito de madeira em todo o seu comprimento de modo a não comprimir com a cozedura.Deixar na ronner por 6 min a 60ºC.

Caldo gelatinoso de carnes:
Ossos de presunto 200gr
Ossos de carnes 200gr
Pés de porco 200gr
Água 7 kg
Cebola 1 uni (80gr aprox.)
Cenoura 80 gr
Salsa 10 gr

Colocar na água os aromáticos e os ossos deixar cozer durante 6 horas.
À medida que a água vá evaporando acrescenta-se mais e sempre assim até ás 5h e 30 de cozedura.
Quantidade de caldo (peso limpo) 900 gr.

Para acompanhar e complementar rebentos de aneto



Tradução:
SOUS-韋迪

 40克

薩爾 QB

黃油5GR

黃油放入真空袋芙蓉DE SEL在其整個長度牙籤,以免壓縮在60分鐘

凝膠狀的肉湯

200克火腿

骨頭200克

醃製200gr

7公斤

洋蔥1單(80克左右。)

胡蘿蔔80克

歐芹10克

放入水中芳烴和骨頭6個小時。

由於水蒸發更進一步,不斷增加,直到凌晨5點和30烹飪等。

金額(乾淨的重量)900

為了配合和補充蒔蘿