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Apertar o avental

Originalmente publicado no ETASTE Mais certos ou menos errados, mais apertados ou menos largos, são sempre nós, com muitos significados! Há centenas de anos que o avental marca uma revolução decisiva e duradoura como a teimosia higiénica de quem a impôs. Foi a inovação de ontem, é o habitual hoje, será a renovação do amanhã, simboliza o trabalho. O avental representa a estrutura complexa que esbarra na simplória vontade de bem parecer, cuja função, vai muito além da barreira às nódoas, do trabalho bruto e por vezes sujo. Um dos gestos mais simples e bonitos que ainda perdura na minha memória, aconteceu no primeiro dia da minha vida profissional e advém precisamente da observação do meu primeiro chefe, que à entrada da cozinha apertava o avental branco e impecavelmente limpo, contra o peito, de mãos lestas a abraçar o quadril. Aos meus olhos aquela rapidez gestual conquistada pela repetição exata ao longo dos 30 anos de carreira, parecia-me um movimento tão inato como a vida, tão repe…

Polvo em sous vide

Ingredientes: 
1 polvo médio 
300ml de azeite extra virgem 
300g de pupunha, de preferência cortado como linguine alho 
100g de isomalte 
50g de glucose em pó 
50g de água basílico orégano fresco salsa alcaparras hortelã 
1 limão
3 filés de anchovas
sal e pimenta a gosto

Preparação:
 
O Polvo
 
Lave o polvo com bastante sal e uma escova tipo de roupa, para tirar todo o limo. Seque e embale a vácuo, então cozinhe por 8 horas a 68 graus C no termocirculador. Retire da embalagem e retire as ventosas, RESERVE.
Salsa Verde
Junte um bocado de basílico, orégano, hortelã, salsa, anchovas, alcaparras e o suco de limão em um processador, bata com azeite até atingir uma consistência cremosa, cuidado para não bater muito e ficar quente, pois o molho começará a perder a cor, neste caso coloque uma pedrinha de gelo, RESERVE

Gota de Azeite
Junte o Isomalte a glucose e a água em uma panela, leve ao fogo até o ponto de bala dura, com um aro de aço, colete um pouco da caramelo no fundo do aro e por cima pingue o azeite, com cuidado “colete” a gota em baixo.
Finalizando:
Leve o polvo a uma grelha bem quente para dar uma dourada, neste meio tempo aqueça uma frigideira com um pouco de azeite e passe a pupunha com um pouco de alho.
Agora basta montar o prato, salsa verde ao fundo, a pupunha, o polvo e a gota de isomalte.
 
 

 
 
 
Receita e preparação:
 
Chef Kaka silva www.gastronomylab.com

Foto:
Zuleika Souza