CARLOS ALBUQUERQUE-HERDADE DO ESPORÃO

A nomes como: Ferran Adrià (Elbulli), Henrique Leis (Henrique Leis), Louis Anjos (Bon Bon), Vasco Coelho Santos (Euskalduna), Samuel Mota (Belcanto) Fábio Quiraz (Paparico), Joaquim Sousa (JNcQUOI), Márcio Baltazar (Ocean), Carlos Fernandes (Loco) , junta-se no blog, Carlos Albuquerque, actualmente chefe na Herdade do Esporão. 




Se fosse possível tal coisa que conselho darias ao jovem Carlos Albuquerque que hoje se iniciava na cozinha ? 
Faz mais, arrisca mais, lê mais, procura outros que te inspirem e dá o máximo todos os dias! Um dia esse esforço vai ser recompensado.



Fizeste parte das equipas olímpicas de cozinha e concorreste ao "Jovem talento da Gastronomia".Consideras a competição parte fundamental na tua formação enquanto cozinheiro? 
A competição fez sempre parte da minha vida! Fui federado em hóquei patins e joguei durante 14 anos . Se queremos ser os melhores temos que competir com os melhores! Foi uma forma também de me testar a mim próprio.
Concordas que caminhamos par…

Polvo em sous vide

Ingredientes: 
1 polvo médio 
300ml de azeite extra virgem 
300g de pupunha, de preferência cortado como linguine alho 
100g de isomalte 
50g de glucose em pó 
50g de água basílico orégano fresco salsa alcaparras hortelã 
1 limão
3 filés de anchovas
sal e pimenta a gosto

Preparação:
 
O Polvo
 
Lave o polvo com bastante sal e uma escova tipo de roupa, para tirar todo o limo. Seque e embale a vácuo, então cozinhe por 8 horas a 68 graus C no termocirculador. Retire da embalagem e retire as ventosas, RESERVE.
Salsa Verde
Junte um bocado de basílico, orégano, hortelã, salsa, anchovas, alcaparras e o suco de limão em um processador, bata com azeite até atingir uma consistência cremosa, cuidado para não bater muito e ficar quente, pois o molho começará a perder a cor, neste caso coloque uma pedrinha de gelo, RESERVE

Gota de Azeite
Junte o Isomalte a glucose e a água em uma panela, leve ao fogo até o ponto de bala dura, com um aro de aço, colete um pouco da caramelo no fundo do aro e por cima pingue o azeite, com cuidado “colete” a gota em baixo.
Finalizando:
Leve o polvo a uma grelha bem quente para dar uma dourada, neste meio tempo aqueça uma frigideira com um pouco de azeite e passe a pupunha com um pouco de alho.
Agora basta montar o prato, salsa verde ao fundo, a pupunha, o polvo e a gota de isomalte.
 
 

 
 
 
Receita e preparação:
 
Chef Kaka silva www.gastronomylab.com

Foto:
Zuleika Souza