ALAIN DUCASSE AU PLAZA ATHÉNÉE - PARIS

Entre milhões de restaurantes que existem no mundo inteiro este é especial e diferente, não só pelo chefe que assina a carta como pela vista para o mítico monumento - Torre Eiffel  
O hotel foi inaugurado em 1911 e conta hoje com 154 quartos, vendidos em média por 1100 Eur./noite.
A entrada deste hotel é imponente, não deixando quaisquer dúvida relativamente ao que se poderá encontrar no seu interior. 

No respectivo lobbie cumprem-se rigorosamente todos os salamaleques característicos neste tipo de estabelecimentos.

A decoração da sala de jantar é majestosa, mas ao mesmo tempo sóbria. No centro está um enorme candeeiro com cristais Swarovski que deixa qualquer pessoa boquiaberta.

A cozinha é chefiada por Romain Meder – um discípulo de Hélène Darroze e na pastelaria é a reconhecida Jessica Prealpato quem assume os comandos.



A equipa do restaurante é constituída por cerca de 20 empregados de mesa e 20 cozinheiros para, aproximadamente, 20 clientes.
O serviço é rápido e pouco aborrecid…

Polvo em sous vide

Ingredientes: 
1 polvo médio 
300ml de azeite extra virgem 
300g de pupunha, de preferência cortado como linguine alho 
100g de isomalte 
50g de glucose em pó 
50g de água basílico orégano fresco salsa alcaparras hortelã 
1 limão
3 filés de anchovas
sal e pimenta a gosto

Preparação:
 
O Polvo
 
Lave o polvo com bastante sal e uma escova tipo de roupa, para tirar todo o limo. Seque e embale a vácuo, então cozinhe por 8 horas a 68 graus C no termocirculador. Retire da embalagem e retire as ventosas, RESERVE.
Salsa Verde
Junte um bocado de basílico, orégano, hortelã, salsa, anchovas, alcaparras e o suco de limão em um processador, bata com azeite até atingir uma consistência cremosa, cuidado para não bater muito e ficar quente, pois o molho começará a perder a cor, neste caso coloque uma pedrinha de gelo, RESERVE

Gota de Azeite
Junte o Isomalte a glucose e a água em uma panela, leve ao fogo até o ponto de bala dura, com um aro de aço, colete um pouco da caramelo no fundo do aro e por cima pingue o azeite, com cuidado “colete” a gota em baixo.
Finalizando:
Leve o polvo a uma grelha bem quente para dar uma dourada, neste meio tempo aqueça uma frigideira com um pouco de azeite e passe a pupunha com um pouco de alho.
Agora basta montar o prato, salsa verde ao fundo, a pupunha, o polvo e a gota de isomalte.
 
 

 
 
 
Receita e preparação:
 
Chef Kaka silva www.gastronomylab.com

Foto:
Zuleika Souza