ÂNGELO PAUPÉRIO - ÁGUA VIVA

O que é? A “yeastwater” é, tal como o nome indica, água que participou num processo de fermentação e, portanto, adquiriu propriedades úteis para diversas confecções, especialmente o pão.
Como começou a fermentação?
A fermentação começou a ser utilizada pelos nossos antepassados há milhares de anos e de forma totalmente empírica, antes da chegada da refrigeração e da pasteurização, como um meio de conservar alimentos por longos períodos de tempo. O que é o queijo senão uma excelente forma de conservar leite? O que é a cidra de maçã senão uma deliciosa forma de aproveitar e preservar maçãs demasiado ácidas para serem comidas cruas?

Choco e seus rebentos

Pó de choco:
Farinha 100 gr
Manteiga 100 gr
Tinta choco 50 gr

Cozer a farinha na manteiga cerca de 5 minutos, retirar do lume, juntar a tinta de choco.Formar uma camada com cerca de 2 mm de altura e desidratar no forno a cerca de 70/80ºC durante 3/ horas.Quando estiver crocante,deixar arrefecer.Triturar.

Salsa frita:
 2 gr de folhas de salsa
100 ml de óleo

Aquecer o óleo a 180ºC. Fritar de imediato a salsa em 10 segundos de modo a ficar crocante e conservar a cor.