ÂNGELO PAUPÉRIO - ÁGUA VIVA

O que é? A “yeastwater” é, tal como o nome indica, água que participou num processo de fermentação e, portanto, adquiriu propriedades úteis para diversas confecções, especialmente o pão.
Como começou a fermentação?
A fermentação começou a ser utilizada pelos nossos antepassados há milhares de anos e de forma totalmente empírica, antes da chegada da refrigeração e da pasteurização, como um meio de conservar alimentos por longos períodos de tempo. O que é o queijo senão uma excelente forma de conservar leite? O que é a cidra de maçã senão uma deliciosa forma de aproveitar e preservar maçãs demasiado ácidas para serem comidas cruas?

Tamboril na horta

Ingredientes:
Pó de beterraba, 100 gr
Caldo de tamboril 300 gr
Batata, 200
Coentros, 20 gr
Agrião, 50 gr
Azeite Romeu
Flor de sal
Tamboril fresco 1 dose (150gr)
Legumes(espiga baby,ervilha de quebrar,cenoura baby,courgette torneada)
Agar-agar
Caldo concentrado de cogumelos, 500 ml
Àgua de cozer a batata QB
Manteiga, 50gr
Batata vittelote, 200 gr

Preparação:

Colocar a batata a cozer com a pele e reservar a agua, fazer o puré juntando a batata passada por um peneiro a manteiga e a água da cozedura, sal, azeite.
Escaldar a cenoura e saltear posteriormente todos os  legumes em azeite temperando com flor de sal.
Colocar o caldo de cogumelos a ferver juntar o agar-agar colocar num recipiente e deixar arrefecer até pelo menos aos 40ºC cortar com uma forma rectangular.
Brasear ligeiramente o tamboril temperando com sal em azeite, panar pela beterraba, levar ao forno a 180ºC cerca de 3/4 min.
Para o molho de coentros cozer a batata no caldo de peixe e juntar os coentros, triturar.



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