EUSKALDUNA ENGANA

O Euskalduna é um restaurante discreto que funciona à porta fechada. Actualmente atravessa um bom momento (espero que seja  por muitos anos ) , fui perceber o porquê e fui enganado.

Passa uma imagem ao exterior como bom restaurante e afinal...  é um excelente restaurante.
Quem comanda o dia a dia nos fogões é o Vasco Coelho Santos, chefe e proprietário, entrevistado por mim há 3 anos atrás VER.
O menu não é fixo.
Um dos factores que mais me entusiasmou foi o facto de poder estar a assistir a todo o serviço.
Uma experiência no verdadeiro sentido.
Não venho aqui fazer qualquer tipo de julgamento público,muito menos apreciações técnicas aprofundadas-essa parte deixo para os ditos foodies, "especialistas " de todos os assuntos possíveis e imaginários.




Lapso meu: Não fotografei o folar transmontano, nem os petits-fours. O folar era um caracol folhado, cheio de sabor,  em dose reduzida mas suficiente. Nos petits-fours o que me chamou mais à atenção foi a goma de alho, um dente de…

Tamboril na horta

Ingredientes:
Pó de beterraba, 100 gr
Caldo de tamboril 300 gr
Batata, 200
Coentros, 20 gr
Agrião, 50 gr
Azeite Romeu
Flor de sal
Tamboril fresco 1 dose (150gr)
Legumes(espiga baby,ervilha de quebrar,cenoura baby,courgette torneada)
Agar-agar
Caldo concentrado de cogumelos, 500 ml
Àgua de cozer a batata QB
Manteiga, 50gr
Batata vittelote, 200 gr

Preparação:

Colocar a batata a cozer com a pele e reservar a agua, fazer o puré juntando a batata passada por um peneiro a manteiga e a água da cozedura, sal, azeite.
Escaldar a cenoura e saltear posteriormente todos os  legumes em azeite temperando com flor de sal.
Colocar o caldo de cogumelos a ferver juntar o agar-agar colocar num recipiente e deixar arrefecer até pelo menos aos 40ºC cortar com uma forma rectangular.
Brasear ligeiramente o tamboril temperando com sal em azeite, panar pela beterraba, levar ao forno a 180ºC cerca de 3/4 min.
Para o molho de coentros cozer a batata no caldo de peixe e juntar os coentros, triturar.



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Tamboril em crosta de beterraba, puré de batata azul, legumes baby salteados,gelatina quente de cogumelos, salada de agrião,molho de coentros.