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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Polémica "50 melhores restaurantes do mundo"

Cozinheiros estão indignados!

Desta vez em consequência da lista dos 50 melhores restaurantes do mundo.Martin Berasategui colocado na 29ª posição,acha que se trata de um erro, Arzak 8ª posição partilha da mesma opinião!
Diz-se que se trata apenas de interesses comerciais "Qual será o cozinheiro por trás disto e quem são os seus amiguitos?" diz.

Pois isto a mim também me choca, acho que se trata de uma falta de respeito para com os cozinheiros no geral,  trabalhar arduamente todo o ano,melhorar e depois estar no 29ª posição? não é facil de entender!
Pois o mundo sempre foi movido por interesses e os tais "amiguitos" como refere Martin tem grande influência.

Mas meus amigos trata-se apenas de cozinhar, quem joga por interesses e com "amiguitos" não resiste muito tempo. E quanto a Martin e Arzak não precisam de se preocupar pois quem trabalha bem não precisa de ter "amiguitos" para ser reconhecido pelo seu trabalho.