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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Kombu Snack

Ingredientes:
Alga Kombu (Agradável sabor a mar)
Òleo
Flor De Sal
Peixe galo Limpo
Vinagre de maça
Açucar
Àgua
Aneto
Ovas de truta

Confecção:
Hidratar a alga em agua 3 horas, de seguida fazer uma calda com o vinagre o açucar e a agua.
Colocar a kombu na calda e deixar por 1 min.
Retirar e escorrer.
Fazer um rolo com o peixe com a ajuda de película congelar e ralar.
Colocar no prato a alga e sobrepor o peixe temperando com uma pitada de sal e azeite.
Formar um canneloni, servir com ovas de truta e aneto.

Servir a alga tépida.

Agradecimento especial pelo fornecimento das algas  João Soeiro