Filet mignon,espargos com presunto e bombom de alheira

Ingredientes:

Filet mignon 200 gr
Presunto
Àgua
Agar-agar
Espargos verdes frescos (preferencialmente trigueiros) 30 gr
Batata 100 gr
Ovo 1 uni.
Alheira 50 gr
Farinha 30 gr
Cebola 100 gr
Cenoura 100 gr
Tomate 100 gr
Caldo de carne 1,5 lt
Sal
Preparação:

Arranjar o filet e cortar em nacos, temperar com sal e brasear em sautê bem quente com um pouco de azeite.

Fazer um caldo com presunto e outras carnes e enchidos. A esse mesmo caldo juntar Agar-Agar e um pouco de gelatina animal em pó .
Cozer os espargos mas de modo a ficarem ainda crocantes no seu interior e verdes.
Colocar os espargos numa forma própria e verter o caldo por cima. Levar ao frio por 13 horas.
Depois de desenformado, aquecer a 55ºC.


Depois, cozer a batata com pele em água, pelar, triturar com passe-vite e temperar com sal fino.
Assar a alheira, retirar a pele.
Fazer os croquetes de modo a que alheira fique apenas no interior de cada um.
Panar, fritar.

Para o molho fazer um refogado com cebola, cenoura, alho francês, tomate e juntar as aparas de carne, colocar caldo de carne e deixar apurar/ferver 2 horas.







Comentários

  1. Boas. Gostava de saber como aqueces a gelatina. Directamente em água?

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  2. Boas..A gelatina animal fica de molho em agua gelo 5 min e depois de espremida adicionasse ao caldo que estará nos 80/90ºC (não voltar ao lume)....disponha sempre...cumpts

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  3. Boas, mais uma vez. Fiz me entender mal, não era isso que queria saber. Era como aquecias a gelatina depois de pronta, ou seja, já sólida, já com o agar-agar, gelatina animal, caldo e os espargos, a 55º.

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  4. Eu coloquei a 55ºC mas poderá ser a mais não excedendo os 80ºC que é o maximo que o agar-agar aguenta...ou seja poderá aquecer no forno colocando a gelatina sobre papel vegetal e ajustar a temperatura para a desejada não passando dos 80ºC e o agar-agar fará com que tenha uma gelatina, mas quente....
    Abraço

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