Bacalhau com grão

Uma sugestão de um possível prato para um menu de degustação de Natal um pouco atrevida.

Bacalhau:
Azeite 1% Acidez
Bacalhau
Alho

Preparação:
Brasear a pele do bacalhau e levar ao forno com um pouco de azeite de alho.

Creme de beterraba confit:
Beterraba cozida
vinagre balsamico
Àcido ascorbico
Vinho do porto
Sal

Passar na bimby até este ficar um creme homogéneo.

Pó de grão:
Agua
Grão de bico
Toucinho fumado
Cebola
Maltosec (hidrato de carbono, extraído da tapioca)

Preparação:
Levar ao lume tudo junto até o grão de bico estar cozido,temperar com sal e pimenta.
Triturar com varinha magica passar por étamine(passador muito fino):~
Atenção: Terá que ficar um creme bastante concentrado.
Misturar o creme com maltosec e mexer até ficar um pó seco.
Reservar no frio.

Saladinha de rùcula:
Rucula
Balsamico de Modena
Sal fino

Preparação:
Misturar tudo.

Apresentação conforme as fotografias.




Comentários

  1. Quem diria? Se a descansada da minha avó visse este prato de bacalhau com grão, dá-lhe de certeza uma coisa.
    Um prato fantástico ♥

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  2. muito bom tiago!
    adorei ver a maltodextrina a dar uma nova textura ao grão.. está com optimo aspecto!

    quando aos cristais vermelhos, uma areia açúcarada, a base de um caramelo e a espiral de isomalt.

    grande abraço, espero que esteja tudo bem! :)

    ResponderEliminar

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