ÂNGELO PAUPÉRIO - ÁGUA VIVA

O que é? A “yeastwater” é, tal como o nome indica, água que participou num processo de fermentação e, portanto, adquiriu propriedades úteis para diversas confecções, especialmente o pão.
Como começou a fermentação?
A fermentação começou a ser utilizada pelos nossos antepassados há milhares de anos e de forma totalmente empírica, antes da chegada da refrigeração e da pasteurização, como um meio de conservar alimentos por longos períodos de tempo. O que é o queijo senão uma excelente forma de conservar leite? O que é a cidra de maçã senão uma deliciosa forma de aproveitar e preservar maçãs demasiado ácidas para serem comidas cruas?

Bacalhau com grão

Uma sugestão de um possível prato para um menu de degustação de Natal um pouco atrevida.

Bacalhau:
Azeite 1% Acidez
Bacalhau
Alho

Preparação:
Brasear a pele do bacalhau e levar ao forno com um pouco de azeite de alho.

Creme de beterraba confit:
Beterraba cozida
vinagre balsamico
Àcido ascorbico
Vinho do porto
Sal

Passar na bimby até este ficar um creme homogéneo.

Pó de grão:
Agua
Grão de bico
Toucinho fumado
Cebola
Maltosec (hidrato de carbono, extraído da tapioca)

Preparação:
Levar ao lume tudo junto até o grão de bico estar cozido,temperar com sal e pimenta.
Triturar com varinha magica passar por étamine(passador muito fino):~
Atenção: Terá que ficar um creme bastante concentrado.
Misturar o creme com maltosec e mexer até ficar um pó seco.
Reservar no frio.

Saladinha de rùcula:
Rucula
Balsamico de Modena
Sal fino

Preparação:
Misturar tudo.

Apresentação conforme as fotografias.