A CIÊNCIA DOS CALDOS BASE

Aprender o significado e os porquês de cada reacção constitui, por si só, uma valiosíssima ferramenta de trabalho.

O que são? Os caldos são a base de toda a cozinha, isto é, para quase todas as elaborações eles estão presentes, seja num prato de carne, peixe, arroz ou outro.

Creme de ostras com crista de galo em vinho tinto

Crista de galo:
Cebola
Cenoura
Azeite 0.4%
Alho francês
Vinho tinto
Cristas de galo

Deixar puxar os 4 primeiros ingredientes refrescar com vinho tinto deixar levantar fervura e colocar as cristas durante aproximadamente 1 hora a estufar...

Creme de ostra:

Ostras
Xantana

Abrir as ostras e aproveitar a agua que contém dentro de cada uma e com essa agua espessar com xantana e temperar com sal pois irá ficar com o sabor todo a ostras e a mar pois será a finalidade um sabor intenso.

Funcho:

Caldo de aves
Sal fino
Açucar
Azeite
Bolbo de funcho

Colocar em saco de vácuo todos os ingredientes e deixar cozer por 2 horas a 82 Cº
Brasear ligeiramente em manteiga clarificada

Cogumelos trompeta negra:

Se se tratarem de cogumelos desidratados que será o mais provavel basta hidratá-los em água tépida durante 15 min. e saltear os mesmos em azeite ligeiramente aromatizado com tomilho.

Observação:
 Quanto a não ter muita cor/contraste é simplesmente por se tratar de um prato de outono,logo não poderá ter tanta cor como um prato primaveril.




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