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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Creme de ostras com crista de galo em vinho tinto

Crista de galo:
Cebola
Cenoura
Azeite 0.4%
Alho francês
Vinho tinto
Cristas de galo

Deixar puxar os 4 primeiros ingredientes refrescar com vinho tinto deixar levantar fervura e colocar as cristas durante aproximadamente 1 hora a estufar...

Creme de ostra:

Ostras
Xantana

Abrir as ostras e aproveitar a agua que contém dentro de cada uma e com essa agua espessar com xantana e temperar com sal pois irá ficar com o sabor todo a ostras e a mar pois será a finalidade um sabor intenso.

Funcho:

Caldo de aves
Sal fino
Açucar
Azeite
Bolbo de funcho

Colocar em saco de vácuo todos os ingredientes e deixar cozer por 2 horas a 82 Cº
Brasear ligeiramente em manteiga clarificada

Cogumelos trompeta negra:

Se se tratarem de cogumelos desidratados que será o mais provavel basta hidratá-los em água tépida durante 15 min. e saltear os mesmos em azeite ligeiramente aromatizado com tomilho.

Observação:
 Quanto a não ter muita cor/contraste é simplesmente por se tratar de um prato de outono,logo não poderá ter tanta cor como um prato primaveril.




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