ÂNGELO PAUPÉRIO - ÁGUA VIVA

O que é? A “yeastwater” é, tal como o nome indica, água que participou num processo de fermentação e, portanto, adquiriu propriedades úteis para diversas confecções, especialmente o pão.
Como começou a fermentação?
A fermentação começou a ser utilizada pelos nossos antepassados há milhares de anos e de forma totalmente empírica, antes da chegada da refrigeração e da pasteurização, como um meio de conservar alimentos por longos períodos de tempo. O que é o queijo senão uma excelente forma de conservar leite? O que é a cidra de maçã senão uma deliciosa forma de aproveitar e preservar maçãs demasiado ácidas para serem comidas cruas?

Stonehenge de foie e açafrão

Vaso com ovas de truta
0,5dl Àgua
180 gr Açucar
10 gr Vinagre de maça
Ferver um 40 segundos. Untar uma bancada de mármore com manteiga verter o preparado deixar arrefecer e moldar a gosto e colocar dentro as ovas.

Creme de açafrão
Secar o açafrão em sautê. Colocar ao lume 4 dl de nata, sal, 2 gr de alho em pó, um pouco de azeite e por fim colocar o açafrão (0,009 gr) levar ao lume e deixar o açafrão libertar seus sucos e cor. Passar por ètamine.

Taco de foie com tamarindo
Fazer uma pasta com foie (pasta) colocando um pouco de sal fino e açúcar.Dispor a pasta em película e  colocar a polpa de tamarindo (fruto fresco, polpa semelhante á textura da marmelada) no centro da pasta de foi enrolar de modo a que o tamarindo fique no interior.


Molho de Porto 
Reduzir vinho do porto com um pouco de açúcar  juntar um pouco de caldo de carne, engrossar com uma goma hidrocolóide.

Carpaccio de vieira
Congelar uma vieira e cortar em fiambreira o mais fino possível dispor no prato temperar com um pouco de azeite e sal fino.

Ar de tomilho e limão
400 gr Leite
100 gr de água
50 gr de tomilho
50 gr de zeste de limão
Sal
Fazer uma infusão com o leite, agua e tomilho e as zestes de limão e sal
Fazer a espuma com 5 gr de lecitina de soja e levantar com a mix.
Trufa Preta
Laminar o mais fino possível.