EUSKALDUNA ENGANA

O Euskalduna é um restaurante discreto que funciona à porta fechada. Actualmente atravessa um bom momento (espero que seja  por muitos anos ) , fui perceber o porquê e fui enganado.

Passa uma imagem ao exterior como bom restaurante e afinal...  é um excelente restaurante.
Quem comanda o dia a dia nos fogões é o Vasco Coelho Santos, chefe e proprietário, entrevistado por mim há 3 anos atrás VER.
O menu não é fixo.
Um dos factores que mais me entusiasmou foi o facto de poder estar a assistir a todo o serviço.
Uma experiência no verdadeiro sentido.
Não venho aqui fazer qualquer tipo de julgamento público,muito menos apreciações técnicas aprofundadas-essa parte deixo para os ditos foodies, "especialistas " de todos os assuntos possíveis e imaginários.




Lapso meu: Não fotografei o folar transmontano, nem os petits-fours. O folar era um caracol folhado, cheio de sabor,  em dose reduzida mas suficiente. Nos petits-fours o que me chamou mais à atenção foi a goma de alho, um dente de…

Stonehenge de foie e açafrão

Vaso com ovas de truta
0,5dl Àgua
180 gr Açucar
10 gr Vinagre de maça
Ferver um 40 segundos. Untar uma bancada de mármore com manteiga verter o preparado deixar arrefecer e moldar a gosto e colocar dentro as ovas.

Creme de açafrão
Secar o açafrão em sautê. Colocar ao lume 4 dl de nata, sal, 2 gr de alho em pó, um pouco de azeite e por fim colocar o açafrão (0,009 gr) levar ao lume e deixar o açafrão libertar seus sucos e cor. Passar por ètamine.

Taco de foie com tamarindo
Fazer uma pasta com foie (pasta) colocando um pouco de sal fino e açúcar.Dispor a pasta em película e  colocar a polpa de tamarindo (fruto fresco, polpa semelhante á textura da marmelada) no centro da pasta de foi enrolar de modo a que o tamarindo fique no interior.


Molho de Porto 
Reduzir vinho do porto com um pouco de açúcar  juntar um pouco de caldo de carne, engrossar com uma goma hidrocolóide.

Carpaccio de vieira
Congelar uma vieira e cortar em fiambreira o mais fino possível dispor no prato temperar com um pouco de azeite e sal fino.

Ar de tomilho e limão
400 gr Leite
100 gr de água
50 gr de tomilho
50 gr de zeste de limão
Sal
Fazer uma infusão com o leite, agua e tomilho e as zestes de limão e sal
Fazer a espuma com 5 gr de lecitina de soja e levantar com a mix.
Trufa Preta
Laminar o mais fino possível.