Avançar para o conteúdo principal

Márcio Baltazar

Quem é Márcio Baltazar?
Inicia o seu percurso aos 16 anos de idade numa Marisqueira “Frutos do Mar” mas com o objectivo de se formar em pastelaria, segue para o centro de formação profissional do sector alimentar da Pontinha, faz uma formação em pastelaria/padaria e volta a Terra natal para ganhar experiência de trabalho. É convidado a integrar a equipa da Confeitaria nacional em Lisboa, aceita o desafio e fica lá um ano. Viaja para Moçambique para a primeira experiência profissional fora de Portugal, mais tarde volta a Lisboa e integra a extinta pastelaria “Quente e Bom”, do chefe António Baia, é-lhe dada a oportunidade de mudar-se para o “Pestana Palace” em Lisboa com a chefia do Chefe Aimé Barroyer e Joaquim de Sousa  ,assume a função de pasteleiro de 2ª.  
Seis meses depois decide voltar a emigrar e vai para Barcelona em estágio é convidado a ficar em “Sauleda pastissiers”, como responsável de produção da pastelaria fria e da chocolateria.Surge a possibilidade de fazer estágio com Y…

Stonehenge de foie e açafrão

Vaso com ovas de truta
0,5dl Àgua
180 gr Açucar
10 gr Vinagre de maça
Ferver um 40 segundos. Untar uma bancada de mármore com manteiga verter o preparado deixar arrefecer e moldar a gosto e colocar dentro as ovas.

Creme de açafrão
Secar o açafrão em sautê. Colocar ao lume 4 dl de nata, sal, 2 gr de alho em pó, um pouco de azeite e por fim colocar o açafrão (0,009 gr) levar ao lume e deixar o açafrão libertar seus sucos e cor. Passar por ètamine.

Taco de foie com tamarindo
Fazer uma pasta com foie (pasta) colocando um pouco de sal fino e açúcar.Dispor a pasta em película e  colocar a polpa de tamarindo (fruto fresco, polpa semelhante á textura da marmelada) no centro da pasta de foi enrolar de modo a que o tamarindo fique no interior.


Molho de Porto 
Reduzir vinho do porto com um pouco de açúcar  juntar um pouco de caldo de carne, engrossar com uma goma hidrocolóide.

Carpaccio de vieira
Congelar uma vieira e cortar em fiambreira o mais fino possível dispor no prato temperar com um pouco de azeite e sal fino.

Ar de tomilho e limão
400 gr Leite
100 gr de água
50 gr de tomilho
50 gr de zeste de limão
Sal
Fazer uma infusão com o leite, agua e tomilho e as zestes de limão e sal
Fazer a espuma com 5 gr de lecitina de soja e levantar com a mix.
Trufa Preta
Laminar o mais fino possível.