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Márcio Baltazar

Quem é Márcio Baltazar?
Inicia o seu percurso aos 16 anos de idade numa Marisqueira “Frutos do Mar” mas com o objectivo de se formar em pastelaria, segue para o centro de formação profissional do sector alimentar da Pontinha, faz uma formação em pastelaria/padaria e volta a Terra natal para ganhar experiência de trabalho. É convidado a integrar a equipa da Confeitaria nacional em Lisboa, aceita o desafio e fica lá um ano. Viaja para Moçambique para a primeira experiência profissional fora de Portugal, mais tarde volta a Lisboa e integra a extinta pastelaria “Quente e Bom”, do chefe António Baia, é-lhe dada a oportunidade de mudar-se para o “Pestana Palace” em Lisboa com a chefia do Chefe Aimé Barroyer e Joaquim de Sousa  ,assume a função de pasteleiro de 2ª.  
Seis meses depois decide voltar a emigrar e vai para Barcelona em estágio é convidado a ficar em “Sauleda pastissiers”, como responsável de produção da pastelaria fria e da chocolateria.Surge a possibilidade de fazer estágio com Y…

Gamba em crosta de sésamo com maionese de eucalipto

Gamba:
Colocado em agua a ferver cerca de 15 segundos.
Retirar a cabeça e abrir o dorso, colocar a parte aberta num sautê com azeite bem quente, passar por sementes de sésamo.

Maionese de eucalipto:
Fazer uma infusão com eucalipto 5 gr (rebentos novos) e nata 250 gr, passar a chinês e juntar 10 gr de gelatina em folha , 1 gr de azeite e sal.
Colocar cerca de 200 gr de oléo ao lume com 5 gr de eucalipto e 5 gr de alho.
Passar o óleo a chinês.
Colocar o aparelho das natas num copo e triturar com a mix e ir juntando progressivamente com cuidado o óleo em fio até ficar como que uma mousse muito cremosa.

Crocante de beterraba:
10 gr de beterraba desidratada (em pó)
125 gr de claras
3 claras de 3 ovos 40/50 gr.
 Juntar tudo mexer com as varas e dispor sobre um slipat e e colocar ao forno a 180ºC cerca de 3/4 min.

Empratar conforme abaixo indicado.
Decorando com escamas de sal preto( http://www.falksalt.com/index.php/range ) este é  o sal  que utilizo.