ÂNGELO PAUPÉRIO - ÁGUA VIVA

O que é? A “yeastwater” é, tal como o nome indica, água que participou num processo de fermentação e, portanto, adquiriu propriedades úteis para diversas confecções, especialmente o pão.
Como começou a fermentação?
A fermentação começou a ser utilizada pelos nossos antepassados há milhares de anos e de forma totalmente empírica, antes da chegada da refrigeração e da pasteurização, como um meio de conservar alimentos por longos períodos de tempo. O que é o queijo senão uma excelente forma de conservar leite? O que é a cidra de maçã senão uma deliciosa forma de aproveitar e preservar maçãs demasiado ácidas para serem comidas cruas?

Gamba em crosta de sésamo com maionese de eucalipto

Gamba:
Colocado em agua a ferver cerca de 15 segundos.
Retirar a cabeça e abrir o dorso, colocar a parte aberta num sautê com azeite bem quente, passar por sementes de sésamo.

Maionese de eucalipto:
Fazer uma infusão com eucalipto 5 gr (rebentos novos) e nata 250 gr, passar a chinês e juntar 10 gr de gelatina em folha , 1 gr de azeite e sal.
Colocar cerca de 200 gr de oléo ao lume com 5 gr de eucalipto e 5 gr de alho.
Passar o óleo a chinês.
Colocar o aparelho das natas num copo e triturar com a mix e ir juntando progressivamente com cuidado o óleo em fio até ficar como que uma mousse muito cremosa.

Crocante de beterraba:
10 gr de beterraba desidratada (em pó)
125 gr de claras
3 claras de 3 ovos 40/50 gr.
 Juntar tudo mexer com as varas e dispor sobre um slipat e e colocar ao forno a 180ºC cerca de 3/4 min.

Empratar conforme abaixo indicado.
Decorando com escamas de sal preto( http://www.falksalt.com/index.php/range ) este é  o sal  que utilizo.