CONGRESSO DOS COZINHEIROS - 2018

Aconteceu no lx factory, em Lisboa, nos dias 1 e 2 de outubro.



Trata-se do Congresso Nacional de Cozinheiros, o qual reúne alguns dos melhores profissionais do sector a nível nacional e internacional.


A sua missão, encetada em 2005, mantém-se intacta: reunir o sector.


Não vou discorrer sobre cada uma das apresentações, realçarei apenas alguns pontos positivos e um menos positivo.  Não estive, com muita pena minha, até ao final do segundo dia.  De uma forma geral, este ano, o congresso assentou em três ideias: produto, sazonalidade e desperdício.







Gamba em crosta de sésamo com maionese de eucalipto

Gamba:
Colocado em agua a ferver cerca de 15 segundos.
Retirar a cabeça e abrir o dorso, colocar a parte aberta num sautê com azeite bem quente, passar por sementes de sésamo.

Maionese de eucalipto:
Fazer uma infusão com eucalipto 5 gr (rebentos novos) e nata 250 gr, passar a chinês e juntar 10 gr de gelatina em folha , 1 gr de azeite e sal.
Colocar cerca de 200 gr de oléo ao lume com 5 gr de eucalipto e 5 gr de alho.
Passar o óleo a chinês.
Colocar o aparelho das natas num copo e triturar com a mix e ir juntando progressivamente com cuidado o óleo em fio até ficar como que uma mousse muito cremosa.

Crocante de beterraba:
10 gr de beterraba desidratada (em pó)
125 gr de claras
3 claras de 3 ovos 40/50 gr.
 Juntar tudo mexer com as varas e dispor sobre um slipat e e colocar ao forno a 180ºC cerca de 3/4 min.

Empratar conforme abaixo indicado.
Decorando com escamas de sal preto( http://www.falksalt.com/index.php/range ) este é  o sal  que utilizo.