PAI NOSSO QUE ESTAIS NO CÉU, SANTIFICADO SEJA O VOSSO..

Digamos que, em pleno séc. XXI, o tema «Motivação» continua a ser tabu. Para espanto ou desagrado do leitor este continua a ser um debate que estremece os grandes velhos do Restelo, de sorriso amarelo. 
“Gosto de falar no plural, eu e a minha equipa“ ou "não me posso esquecer da minha equipa, eles são o mais importante para mim" estescontinuam a ser dos jargões mais utilizados para agrado das revistas cor-de-rosa e consequente vénia dos transeuntes menos informados, cá do burgo. A ironia está lá sempre, disfarçada por entre algumas patacoadas nervosas. Por cá, do outro lado da civilização menos representada, embora mais representativa, existe um certo desprezo para com essas lindas frases (lindas mesmo!) , porque na prática, sabemos que se resume (na maior parte das vezes) a um mero SLOGAN político. Nos casos mais sensíveis uma lágrima pode cair do canto do olho, mas depois passa. 
Mas afinal o que é isso de motivação ? Pagar uma bifana e uma palmadinha nas costas? Não. Um sor…

Mago Escoffier

Este artigo como pode ler não tem nada de moderno mas sim muito antigo mas mesmo assim é de enorme importância para todos nós pois é essencial conhecer o passado para construir o futuro.

Para quem não conhece terá agora oportunidade para conhecer  algum do seu importante e essencial trabalho.
Estou a falar de Escoffier.


Auguste Escoffier, nascido em 1846 e falecido no distante ano de 1935.
Escoffier ficou conhecido por ter revolucionado os métodos tradicionais da culinária francesa, tendo sido um dos maiores expoentes da chamada cozinha francesa moderna.



Muitas foram as contribuições de Escoffier para o mundo gastronómico, além das muitas receitas que inventou, organizou as suas cozinhas por secções onde cada uma era comandada por um chef de partie, além de ter introduzido o conceito de serviço à russa, servindo um prato de cada vez segundo a ordem do menu, contrariando o comum serviço à francesa onde os pratos eram servidos todos ao mesmo tempo.

Escoffier começou cedo nas lides da cozinha, com apenas treze anos já ajudava o seu tio no restaurante de que era proprietário em Nice. Com o eclodir da Guerra Franco-Prussiana, Escoffier tornou-se cozinheiro do exército e foi nesse período que considerou a necessidade de se desenvolver alimentos enlatados, seno então o primeiro chef a empreender estudos sobre técnicas de conservação de alimentos.
Depois do conflito abriu o seu próprio restaurante, Le Faison D`Or em Cannes.
Em 1890, Escoffier juntamente com César Ritz (que conhecera num verão no sul de França) transferiu-se para o Hotel Savoy em Londres e dando assim inicio ao uma cadeia de hotéis (Ritz).
Em 1898 Escoffier e Ritz abriram o Hôtel Ritz em Paris. O Carlton, em Londres foi aberto em 1899, onde, pela primeira vez, Escoffier introduziu a prática do menu à la carte.( 2ª figura de cima para baixo, a brigada do Carlton.)

Em 1903 Escoffier publicou o seu primeiro livro, Le Guide Culinaire, uma pérola da culinária francesa, com cerca de 5 000 receitas que ainda hoje é indicado como uma referência no estudo da culinária francesa clássica.

Seguem-se algumas das obras que Escoffier publicou em vida:

• Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre a Arte de Trabalhar com Flores de Cera) (1886)

• Le Guide Culinaire (O Guia Completo para a Arte da Cozinha Moderna) (1903)

• Les Fleurs en Cire (nova edição, 1910)

• Le Carnet d'Epicure (1911)

• Le Livre des Menus (Livro de receitas) (1912)

• L'Aide-memoire Culinaire (1919)

• Le Riz (O Arroz) (1927)

• La Morue (O Bacalhau) (1929)

• Ma Cuisine (1934)

• 2000 French Recipes (1965, traduzido para o inglês por Marion Howells)


Menu criado por Escoffier
Além do já anteriormente referido, Escoffier foi decisivo na criação de uma hierarquia nas cozinhas, ou seja, atribuindo funções especificas a cada elemento de uma equipa de cozinha.

Escoffier viria a falecer em Monte Carlo com 89 anos e com um vasto trabalho em prol da cozinha francesa e mundial.