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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Mago Escoffier

Este site foi construido com o intuìto de estar sempre actualizado de todas as novidades, noticias receitas modernas etc.
Este artigo como pode ler não tem nada de moderno mas sim muito antigo mas mesmo assim é de enorme importância para todos nós  pois é essencial conhecer o passado para construir o futuro.
Para quem não conhece terá agora oportunidade para conhecer vagamente algum do seu importante e essencial trabalho.
Estou a falar de ESCOFFIER.................


Auguste Escoffier, nascido em 1846 e falecido no distante ano de 1935.
Escoffier ficou conhecido por ter revolucionado os métodos tradicionais da culinária francesa, tendo sido um dos maiores expoentes da chamada cozinha francesa moderna.



Muitas foram as contribuições de Escoffier para o mundo gastronómico, além das muitas receitas que inventou, organizou as suas cozinhas por secções onde cada uma era comandada por um chef de partie, além de ter introduzido o conceito de serviço à russa, servindo um prato de cada vez segundo a ordem do menu, contrariando o comum serviço à francesa onde os pratos eram servidos todos ao mesmo tempo.(
Escoffier começou cedo nas lides da cozinha, com apenas treze anos já ajudava o seu tio no restaurante de que era proprietário em Nice. Com o eclodir da Guerra Franco-Prussiana, Escoffier tornou-se cozinheiro do exército e foi nesse período que considerou a necessidade de se desenvolver alimentos enlatados, seno então o primeiro chef a empreender estudos sobre técnicas de conservação de alimentos.
Depois do conflito abriu o seu próprio restaurante, Le Faison D`Or em Cannes.
Em 1890, Escoffier juntamente com César Ritz (que conhecera num verão no sul de França) transferiu-se para o Hotel Savoy em Londres e dando assim inicio ao uma cadeia de hotéis (Ritz).
Em 1898 Escoffier e Ritz abriram o Hôtel Ritz em Paris. O Carlton, em Londres foi aberto em 1899, onde, pela primeira vez, Escoffier introduziu a prática do menu à la carte.( 2ª figura de cima para baixo, a brigada do Carlton.)

Em 1903 Escoffier publicou o seu primeiro livro, Le Guide Culinaire, uma pérola da culinária francesa, com cerca de 5 000 receitas que ainda hoje é indicado como uma referência no estudo da culinária francesa clássica.
Seguem-se algumas das obras que Escoffier publicou em vida:

• Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre a Arte de Trabalhar com Flores de Cera) (1886)

• Le Guide Culinaire (O Guia Completo para a Arte da Cozinha Moderna) (1903)

• Les Fleurs en Cire (nova edição, 1910)

• Le Carnet d'Epicure (1911)

• Le Livre des Menus (Livro de receitas) (1912)

• L'Aide-memoire Culinaire (1919)

• Le Riz (O Arroz) (1927)

• La Morue (O Bacalhau) (1929)

• Ma Cuisine (1934)

• 2000 French Recipes (1965, traduzido para o inglês por Marion Howells)


Além do já anteriormente dito, Escoffier foi de crucial importância na criação de uma hierarquia nas cozinhas, ou seja, atribuindo funções especificas a cada elemento de uma equipe de cozinha.
Escoffier viria a falecer em Monte Carlo com 89 anos e um magnífico testemunho para o mundo da gastronomia, não só francesa como mundial.
(á direita um menu criado por escoffier onde podemos ver que os pratos era para aquela época muito elaborados e requintados) Clique na imagem para ampliar.