CARLOS ALBUQUERQUE-HERDADE DO ESPORÃO

A nomes como: Ferran Adrià (Elbulli), Henrique Leis (Henrique Leis), Louis Anjos (Bon Bon), Vasco Coelho Santos (Euskalduna), Samuel Mota (Belcanto) Fábio Quiraz (Paparico), Joaquim Sousa (JNcQUOI), Márcio Baltazar (Ocean), Carlos Fernandes (Loco) , junta-se no blog, Carlos Albuquerque, actualmente chefe na Herdade do Esporão. 




Se fosse possível tal coisa que conselho darias ao jovem Carlos Albuquerque que hoje se iniciava na cozinha ? 
Faz mais, arrisca mais, lê mais, procura outros que te inspirem e dá o máximo todos os dias! Um dia esse esforço vai ser recompensado.



Fizeste parte das equipas olímpicas de cozinha e concorreste ao "Jovem talento da Gastronomia".Consideras a competição parte fundamental na tua formação enquanto cozinheiro? 
A competição fez sempre parte da minha vida! Fui federado em hóquei patins e joguei durante 14 anos . Se queremos ser os melhores temos que competir com os melhores! Foi uma forma também de me testar a mim próprio.
Concordas que caminhamos par…

Mago Escoffier

Este artigo como pode ler não tem nada de moderno mas sim muito antigo mas mesmo assim é de enorme importância para todos nós pois é essencial conhecer o passado para construir o futuro.

Para quem não conhece terá agora oportunidade para conhecer  algum do seu importante e essencial trabalho.
Estou a falar de Escoffier.


Auguste Escoffier, nascido em 1846 e falecido no distante ano de 1935.
Escoffier ficou conhecido por ter revolucionado os métodos tradicionais da culinária francesa, tendo sido um dos maiores expoentes da chamada cozinha francesa moderna.



Muitas foram as contribuições de Escoffier para o mundo gastronómico, além das muitas receitas que inventou, organizou as suas cozinhas por secções onde cada uma era comandada por um chef de partie, além de ter introduzido o conceito de serviço à russa, servindo um prato de cada vez segundo a ordem do menu, contrariando o comum serviço à francesa onde os pratos eram servidos todos ao mesmo tempo.

Escoffier começou cedo nas lides da cozinha, com apenas treze anos já ajudava o seu tio no restaurante de que era proprietário em Nice. Com o eclodir da Guerra Franco-Prussiana, Escoffier tornou-se cozinheiro do exército e foi nesse período que considerou a necessidade de se desenvolver alimentos enlatados, seno então o primeiro chef a empreender estudos sobre técnicas de conservação de alimentos.
Depois do conflito abriu o seu próprio restaurante, Le Faison D`Or em Cannes.
Em 1890, Escoffier juntamente com César Ritz (que conhecera num verão no sul de França) transferiu-se para o Hotel Savoy em Londres e dando assim inicio ao uma cadeia de hotéis (Ritz).
Em 1898 Escoffier e Ritz abriram o Hôtel Ritz em Paris. O Carlton, em Londres foi aberto em 1899, onde, pela primeira vez, Escoffier introduziu a prática do menu à la carte.( 2ª figura de cima para baixo, a brigada do Carlton.)

Em 1903 Escoffier publicou o seu primeiro livro, Le Guide Culinaire, uma pérola da culinária francesa, com cerca de 5 000 receitas que ainda hoje é indicado como uma referência no estudo da culinária francesa clássica.

Seguem-se algumas das obras que Escoffier publicou em vida:

• Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre a Arte de Trabalhar com Flores de Cera) (1886)

• Le Guide Culinaire (O Guia Completo para a Arte da Cozinha Moderna) (1903)

• Les Fleurs en Cire (nova edição, 1910)

• Le Carnet d'Epicure (1911)

• Le Livre des Menus (Livro de receitas) (1912)

• L'Aide-memoire Culinaire (1919)

• Le Riz (O Arroz) (1927)

• La Morue (O Bacalhau) (1929)

• Ma Cuisine (1934)

• 2000 French Recipes (1965, traduzido para o inglês por Marion Howells)


Menu criado por Escoffier
Além do já anteriormente referido, Escoffier foi decisivo na criação de uma hierarquia nas cozinhas, ou seja, atribuindo funções especificas a cada elemento de uma equipa de cozinha.

Escoffier viria a falecer em Monte Carlo com 89 anos e com um vasto trabalho em prol da cozinha francesa e mundial.