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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Foie de oca con melocotones asados

1 pieza de hígado de oca de unos 600 gr. 8 melocotones de Calanda pelados y partidos por la mitad, 1 vaso de vino blanco, 2 cucharadas de azúcar, 1 chorrito de limón,1 chorrito de vinagre viejo, 1 dl. de caldo de verduras, sal, pimienta negra, unos frutos rojos para decorar.

Asar los melocotones con un poco de mantequilla, azúcar y vino blanco. Cuando estén blandos retiramos.


Caramelizamos el jugo de los melocotones, añadiendo a continuación el vinagre, el zumo de limón y el caldo de verduras. Reducimos hasta que tenga la consistencia adecuada.


Cortamos el hígado en láminas, las pasamos por la sartén a fuego fuerte hasta que se doren. Retiramos a un papel secante y dejamos reposar unos minutos.

Montaje del plato:
Colocamos las láminas de foie sobre el plato y decoramos con los melocotones asados, los frutos rojos y la salsa.
Esta es una receta de la cocina tradicional aragonesa.