Crema de Bogavante


Ingredientes:
Dos bogavantes vivos de medio kilo cada uno, una cebolla grande, 2 puerros, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, perejil, 1 vaso de brandy, 1 hoja de laurel, 100 gr. salsa de tomate natural, pimienta negra recién molida, 40gr de maicena, 2 litros de fumé de pescado, aceite de oliva.
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Elaboración:
Picamos todos los vegetales y ponemos a pochar con el aceite a fuego moderado.
Separamos las cabezas y las colas de los bogavantes cortándolas, guardamos los jugos que suelten.

En un mortero machacamos las cabezas de los bogavantes y las incorporamos a las verduras, pochamos el conjunto 8 minutos, incorporar el brandy y flambeamos.

Añadimos el tomate, la sal, pimienta, rehogar brevemente, añadimos 1 litro de fumet de pescado y trituramos con la turmix, añadimos la hoja de laurel y el resto del fumet.

Llevamos a ebullición, desespumamos. Cocemos las colas de bogavante durante 10 minutos y reservamos, continuamos a fuego moderado unos 45 minutos.

Diluimos la maicena en agua fría, añadirla y cocemos durante 5 minutos.

Pasamos la crema por el chino para que quede bien fina. Pelamos las colas y cortar su carne en trozos medianos como guarnición de la crema. Añadimos un chorrito de nata líquida y servimos.

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