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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Pintado com risotto de pinhões frescos e suas frescas ligações

Fazer uma calda com as folhas mais novas de um eucalipto de modo a que não fique muito forte. Depois fazer um puxado em cebola e manteiga e juntar o arroz, pode ser arborio ou carnaroli, e ir juntando progressivamente o caldo para o cozer o arroz. No final, juntar os pinhões frescos (foram tirados de dentro de uma pinha verde e depois retirada a casca que tem como revestimento dos mesmos).
Para o pintado: temperar com aneto e sal aquecer muito bem o azeite e colocá-lo do lado da pele sobre o azeite para esta ficar crocante refrescar com vinagre.
Para o molho de funcho: basta fazer uma infusão bem forte de funcho e um pouco de manjericão temperar com sal e um pouco de açucar triturar e passar a étamine e juntar Xantana.
Para o coulis: triturar um pimento vermelho sem casca, temperar com um sal e açúcar, para reduzir a acidez do pimento, e um pouco de vinho do Porto (redução).


Make a syrup with the youngest leaves of an eucalyptus in a way that the syrup doesn’t get too strong in flavour. Afterwards, prepare a stew with onion and butter, add the rice (arborio or carnaroli) and increasingly add the syrup to cook the rice. At the end, add the fresh pinions (which have been taken from a pine cone and peeled).


For the fish : season with dill weed and salt. Heat the olive oil quite well, place the fish, with the skin down, on the olive oil until the skin is crisp. Freshen with vinegar.

For the fennel sauce: make a strong infusion with fennel and a bit of basil. Season with salt and a bit of sugar. Grind and pass through the étamine and add Xantana.

For the coulis: grind a peeled pepper, season with salt and sugar to reduce the acidity of the pepper and a bit of Port wine.



Faire le sirop avec les feuilles les plus jeunes d’un eucalyptus de façon à ne pas être trop fort. En suite, faire un revenu d’oignon et beurre, additionner le riz (arborio ou carnaroli) et ajouter progressivement le sirop pour cuire le riz. À la fin, ajouter les pignons frais (qui on été retires d’une pomme de pin et décortiqués).

Pour le poisson: l’ assaisonner avec de l’aneth et du sel. Chauffer très bien l’huile d’olive et placer le poisson, sur sa peau, sur l’huile d’olive jusqu’à rester croquante. Rafraichir avec du vinaigre.

Pour la sauce de fenouil il suffit de faire une infusion très forte de fenouil et un peu de basilic. Assaisonner avec du sel et un peu de sucre, triturer, passer à l’étamine et ajouter Xantada.

Pour le coulis il fau triturer un poivron rouge sans épluche, assaisonner avec du sel et du sucre, pour réduire d’acidité du poivron, et un peu de vin de Porto (pour la réduction).


Hacer el sirope con las hojas jóvenes de eucalipto de manera a que no se quede muy fuerte. Después, cocer a fuego lento la cebolla y la mantequilla, juntar el arroz (arborio o carnaroli) y juntar progresivamente el sirope para cocer el arroz. Al final, juntar los piñones frescos (retirados de una piña y se hay quitado su casca).

Para el pescado: templar con eneldo y sal. Calentar muy bien el aceite y colocar el pescado, sobre su piel, sobre el aceite hasta estar crujiente. Enfriar con vinagre.

Para la salsa de hinojo: hacer una infusión muy fuerte de hinojo y un poco de alábega. Templar con sal y un poco de azúcar. Triturar y pasar por el étamine y juntar Xantana.

Para el culis: triturar un pimiento rojo sin piel, templar con sal y azúcar, para reducir la acidez del pimiento, y un poco de vino de Porto.