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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



O que significa gourmet?

Não existe tradução portuguesa para a palavra francesa Gourmet. Há significados, denotações, conotações, explicações para o que ela significa, mas tradução… essa não existe. Esta palavra ficou, desde cedo, ligada ao conceito de haute cuisine, ligada aos pratos mais requintados e também a cocktails ou bebidas associados à arte da culinária.

Hoje em dia, quando se fala em cozinha gourmet, muitas pessoas dizem, erradamente, que essa comida é simplesmente cara e em pouca quantidade. Desconhecem o facto de que um Menu Gourmet possui acima de 5 pratos e que, no final, apesar de terem comido pouco de cada, comeram mais do que suficiente para as necessidades nutricionais de cada um.

Gourmet é, portanto, a cozinha mais elaborada, enriquecida, que corresponde às exigências por parte do consumidor de algo que, à priori, não se restringe apenas a quantidade mas, e principalmente, a qualidade e apresentação do produto que irá ser consumido.

Actualmente o conceito de gourmet tem-se expandido e, a meu ver, perdido a sua exclusividade de experiências culinárias mais elaboradas para gostos mais apurados ou exigentes. Actualmente, gourmet é atribuído com um sentido lato e, mais uma vez segundo a minha opinião, usado como forma de atrair o consumidor a adquirir algo que não é, na sua essência, algo gourmet.

Gourmet não deveria ser algo produzido em massa, numa cadeia de produção mecanizada, impessoal, sem o toque de alguém com amor pelo que faz, com cuidado extremo com a apresentação e paladar do que vai apresentar ao cliente. Gourmet não é um hambúrguer de uma bastante conhecida cadeia de fast food que, ao acrescentar um molho diferente aos seus hambúrgueres produzidos em massa, coloca a palavra na sua publicidade para apelar ao grande público.

Não quero com isto defender que o gourmet deve estar restrito à camada mais rica ou com mais posses da sociedade. O que aqui defendo é que gourmet não deve ser banalizado como algo comum, do dia-a-dia, produzido em dois minutos ali atrás na cozinha da esquina.

A essência do que é gourmet reside no cuidado extremo que se tem na preparação do que se vai servir ao cliente, no cuidado na disposição dos alimentos no prato ou da bebida e da respectiva decoração, no amor que se tem ao confeccionar o prato que o cliente pediu, no carinho com que se planifica o próximo prato, a próxima novidade, a próximo menu de degustação. Não tem que ter custos elevados, não tem que ser em quantidade reduzida, o que deve ter, obrigatoriamente, é, na sua origem, algo que o diferencie de todos os outros e isso… isso só se consegue com tempo, dedicação e amor à arte.

E PARA VOCÊS? O QUE É GOURMET?