A CIÊNCIA DOS CALDOS BASE

Aprender o significado e os porquês de cada reacção constitui, por si só, uma valiosíssima ferramenta de trabalho.

O que são? Os caldos são a base de toda a cozinha, isto é, para quase todas as elaborações eles estão presentes, seja num prato de carne, peixe, arroz ou outro.

Canneloni de Ibérico


Canneloni de chouriço ibérico, creme de queijo feta e emulsão de laranja



Creme de queijo:
Queijo feta
Nata
Gelatina em pó
Tomilho
Alho
Sal
Azeite

Coulis de laranja:
Sumo de laranja Natural
Xantana
Sal
Açucar
Um pouco de Sumo de limão

Confecção:
Levar as natas ao lume com o alho e o tomilho deixar infusionar, depois de passado a étamine juntar um pouco de azeite e juntar este aparelho ao queijo, assim como a gelatina.
Para o coulis de laranja:
Tirar o sumo às laranjas e levar ao lume juntando-lhe o açúcar o sal e xantana propocional à quantidade de sumo.
 Empratar conforme a imagem.