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Apertar o avental

Originalmente publicado no ETASTE Mais certos ou menos errados, mais apertados ou menos largos, são sempre nós, com muitos significados! Há centenas de anos que o avental marca uma revolução decisiva e duradoura como a teimosia higiénica de quem a impôs. Foi a inovação de ontem, é o habitual hoje, será a renovação do amanhã, simboliza o trabalho. O avental representa a estrutura complexa que esbarra na simplória vontade de bem parecer, cuja função, vai muito além da barreira às nódoas, do trabalho bruto e por vezes sujo. Um dos gestos mais simples e bonitos que ainda perdura na minha memória, aconteceu no primeiro dia da minha vida profissional e advém precisamente da observação do meu primeiro chefe, que à entrada da cozinha apertava o avental branco e impecavelmente limpo, contra o peito, de mãos lestas a abraçar o quadril. Aos meus olhos aquela rapidez gestual conquistada pela repetição exata ao longo dos 30 anos de carreira, parecia-me um movimento tão inato como a vida, tão repe…

Crónica Tuga Gourmet - A Arte da Imitação

A imitação pode ser, conforme os casos, um elogio ou um insulto. Quando perguntaram, numa entrevista, a Ferran Adrià, o melhor chef do mundo, o que pensava dos chefs que o imitavam, este respondeu: “Penso que seria melhor que os jovens chefs tentassem encontrar a sua própria inspiração, embora eu entenda que isso não seja muito fácil. A imitação não é a verdadeira solução.”


Se virmos a imitação como uma forma de elogio, e, nesse caso, podemos chamar-lhe inspiração, devemos ter em conta que, ao fazê-lo, podemos não conseguir fazê-lo da forma mais correcta e elogiosa e que, consequentemente, poderemos receber críticas menos positivas. No mundo da Cozinha, um passo em falso pode ser a chamada “morte do artista”. Por isso, os que não conseguem a imitação verdadeira de forma a poderem singrar no mundo gastronómico, optam, muitas vezes, por criticar aqueles cuja fama, embora admirem, não conseguem alcançar através da simples e fácil imitação.

Ferran Adrià diz que “… os jovens chefs querem alcançar o sucesso imediato, mesmo que ainda não conheçam bem todas as bases da cozinha, querem ir demasiado depressa, sem perder o tempo para alcançar a experiência e formar uma verdadeira filosofia de trabalho”. A via mais fácil pode, muitas vezes, não dar os resultados pretendidos. Daí que surjam demasiadas e duras críticas ao trabalho de chefs cujo produto do seu trabalho é demasiado “complexo” para poder ser imitado ou mesmo ultrapassado por meros aspirantes a cozinheiros que, além de não terem a experiência necessária para poderem ser grandes chefs, não querem, sejamos claros, trabalhar para poderem ser o que os outros conseguiram ser através de trabalho árduo, estudo e esforço.

Mais uma vez citando Adrià “ estes chefs deveriam, durante algum tempo, munir-se de ferramentas essenciais para ser um grande chef: cultura e uma verdadeira filosofia de trabalho. Levei mais de vinte anos para ter os conhecimentos que tenho e a forjar a minha própria filosofia de trabalho. É um pouco como uma pedra que esculpo todos os dias com as minhas ferramentas de trabalho.” Devemos acrescentar que dedicação e humildade são mais duas ferramentas essenciais para qualquer chef que se preze conseguir subir e vencer no mundo gastronómico.

Esta ideia é aquela que deveria ser imitada, não apenas o trabalho final de chefs que levaram mais de metade de uma vida a conseguirem chegar onde estão. E, quando não se consegue chegar rapidamente a um sítio ou ao sucesso de outros, quando não se consegue inovar imitando os outros, não se deveria também reduzir o “nosso” trabalho e filosofia à crítica mordaz e destrutiva do trabalho dos outros.

Estes chefs deveriam inspirar, não apenas ser alvo de imitação e, quando esta falha, crítica. É difícil aprender o que achamos que já sabemos. O caminho mais fácil não é, geralmente, o caminho mais acertado. E Adrià resume tudo isto a: “o primeiro prato é arte, o segundo é imitação.”

Citações: Magazine Références, nº 15
Imagem: blogs.lne.es/luismariaalonso/2010/01/