A CIÊNCIA DOS CALDOS BASE

Aprender o significado e os porquês de cada reacção constitui, por si só, uma valiosíssima ferramenta de trabalho.

O que são? Os caldos são a base de toda a cozinha, isto é, para quase todas as elaborações eles estão presentes, seja num prato de carne, peixe, arroz ou outro.

Chefe Carlos Neves

À entrevista na 1ª pessoa:

Nasci no Porto há 44 anos, no seio de uma família em que se destacaram duas excelentes cozinheiras, minha mãe, nascida em Moçambique, terra onde quem cozinhava, cozinhava muito bem, e minha avó. Este foi o meu berço, o inicio dos passos na cozinha.
A cozinhar, comecei há 25 anos, para a família e para os amigos.Segui a minha vida profissional, que nunca teve nada que ver com a cozinha, mas no princípio dos anos 90, Karlos Arguiñano, com a paixão que demonstrava a cozinhar e a facilidade com que o fazia, “cola-me” a televisão. Nascia o meu primeiro Ídolo da cozinha.
O meus hobbies passavam pela cozinha, li muitos livros, revistas, noticias, sites, anotações sobre cozinha, receitas e técnicas, começava-me a sentir, sem ser profissional, autodidacta.
Adorava os fins de semana passados na cozinha, receber os amigos e presenteá-los com pequenos “mimos” gastronómicos, tentando sempre inovar e surpreender.Começo a perceber que a cozinha já só me dá prazer se lá estou 2, 3 horas a cozinhar, quanto mais elaborado e requintado, mais gosto me dava, o poder brincar com as cores dos vegetais, misturar sabores, experimentar novas texturas, fantástico!
Nunca pensei a sério na minha profissionalização na cozinha, mas sentia que tinha crescido e evoluído bastante.
Mas um dia, a minha vida deu uma volta de 180º, com 42 anos decidi voltar para a universidade, inscrevi-me no curso de Fiscalidade e no meio de mais um novo projecto de vida – voltar a estudar - leio uma noticia que falava da Austrália e do que o país é a nível de culinária no mundo.
“Era mesmo isto!”, o meu sonho estava muito perto. Mas era um passo muito importante, por isso seria melhor experimentar trabalhar na cozinha de um restaurante. Então, com ajuda de uma pessoa de família, surge a oportunidade de fazer dois “estágios” profissionais, um com o Chef Manuel Gonçalves, no Restaurante Flor de Sal – Mirandela e outro com o Chef Marco Gomes, no Restaurante Foz Velha – Porto. Também passei uns dias no Restaurante Os Silvas – Braga.
Tudo isto serviu, primeiro para experimentar uma cozinha profissional e toda a pressão que lá existe, depois, para ter a certeza, de facto, que era mesmo isto que queria para a minha vida.
Essa certeza concretizou-se no dia em que arranquei sozinho para Sydney, já matriculado num “Tafe Institute” – escola publica australiana - com o intuito de fazer a minha qualificação na cozinha. Já em Sydney, trabalhei como cozinheiro e Chef de cozinha em restaurantes e empresas de Catering, participei em vários eventos, festivais de alimentação e demonstrações públicas temáticas.
Estou, agora, a 2 meses da concretização de um dos sonhos que nunca imaginei ver concretizado. Valeu a pena, a cozinha é a minha grande paixão!
Quase de malas feitas para regressar a Portugal, estou pronto para iniciar uma nova etapa profissional.