ÂNGELO PAUPÉRIO - ÁGUA VIVA

O que é? A “yeastwater” é, tal como o nome indica, água que participou num processo de fermentação e, portanto, adquiriu propriedades úteis para diversas confecções, especialmente o pão.
Como começou a fermentação?
A fermentação começou a ser utilizada pelos nossos antepassados há milhares de anos e de forma totalmente empírica, antes da chegada da refrigeração e da pasteurização, como um meio de conservar alimentos por longos períodos de tempo. O que é o queijo senão uma excelente forma de conservar leite? O que é a cidra de maçã senão uma deliciosa forma de aproveitar e preservar maçãs demasiado ácidas para serem comidas cruas?

Esponja de foie com molho de porto,filamentos de açafrão

Ingredientes:
90grFoie
Sal
80 grFarinha tipo 55
2 gemas
3 claras
QB Caldo de aves
QB Vinho do porto
Mel
Preparação:
Fazer uma pasta com o foie e o caldo de aves (a pelo menos 80ºC) Deixar arrefecer até 40ºC no minimo juntar as gemas com as claras e a farinha depois juntar este aparelho ao Foie.
Reduzir o vinho do porto com o mel
Colocar numa forma ao seu gosto e cozer no microondas durante 30 segundos.
Decorar com SAL PRETO EM ESCAMAS e FILAMENTOS DE AÇAFRÃO.