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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Tipos de Sal

O Sal adquire sabores e propriedades diversas, consoante o seu Terroir, o seu lugar de origem e diferentes características físicas, geológicas, climáticas... que lhe vão conferir um conjunto de características e composição únicas, dando origem a uma enorme variedade de sais minerais na sua constituição.
Tanto o sal marinho como o sal mineral não refinados, são os mais naturais e podem ser encontrados sob diversos formatos e texturas em forma de cristais macios, suaves, fortes, coloridos, etc.
A exploração destas variedades de Sal, de diferentes partes do mundo, que realçam e combinam na perfeição com certos alimentos, vêm trazer novos sabores à mesa com uma apresentação mais atractiva
.Apesar de o sal ser essencial para uma boa saúde, na alimentação moderna utiliza-se, regra geral, uma enorme quantidade deste "alimento" e pior ainda, sal refinado, cuja constituição é 99,9% cloreto de sódio. Grande parte da composição do sal é cloreto de sódio, mas nos sais “integrais” (não refinados), existem uma pequena porção de outros minerais que dão ao sal uma personalidade diferente. Em contrapartida, o sal integral é produzido através de um processo natural de cristalização, que confere ao sal um “bouquet” de minerais e oligoelementos, inexistentes no sal refinado. Este sal é mais completo do ponto de vista nutricional e o seu sabor menos salgado, mas mais intenso com um final prolongado, ligeiramente adocicado, fazendo sobressair num prato, todos os sabores complexos dos restantes ingredientes. No sal marinho integral encontramos uma quantidade aceitável de magnésio, flúor, brómio, cloreto de cálcio e de elementos traço. Consequentemente numa alimentação saudável uma das primeiras alterações a fazer é substituir o sal refinado pelo sal integral.
Flor de Sal, nata ou coalho de sal, são os aglomerados de pequenos cristais recolhidos à superfície das salinas. Estas delgadíssimas palhetas devem ser utilizadas após a confecção dos alimentos, pois ao serem mastigadas originam uma explosão de sabores nos alimentos. A Flor de Sal Portuguesa, colhida na Ria Formosa, é um sal premiado pelo “Slow Food” e reconhecido pela comunidade europeia, estando certificado com o selo orgânico.
Fumée de Sel, é um sal formado por cristais que ficam na camada superior aos da Flor de Sal. Eles são colhidos e defumados a frio em barricas de carvalho que foram usados por anos envelhecendo vinhos de uva Chardonnay. É normalmente utilizado para finalizar pratos e temperar saladas.
Sal de Maldon produzido no mar de Inglaterra desde a idade média, é um sal integral de origem natural. É crocante, mais seco e suave que a Flor de Sal, optimo para a finalização de pratos.
Sal Rosa dos Himalaias, é um sal com uma pureza excepcional, que contém mais de 70 oligo-elementos. A sua cor vem do índice elevados de minerais. O sal cor-de-rosa do Himalaia é colhido dos depósitos milenares de sal. Formado há mais de 300 milhões de anos, provém dos vestígios de um vasto oceano pré-histórico, hoje seco, que chegava às montanhas dos Himalaias.
Sal vermelho Havaiano (Alaea Hawaiian) de cor avermelhada, tem um ligeiro sabor adocicado e a terra. É um sal não refinado, rico em minerais traço, derivados da água do mar e de vestígios de argila, que enrriquecem este sal com óxidos de ferro. O sal havaiano do mar de Alaea contém argila purificada rica em minerais e tem gosto muito suave. Muito aconselhado para carnes assadas ou grelhadas, tal como é utilizado nas especialidades de carne havaianas.
O Sal preto Havaiano, tem origem na ilha Molokai. A sua cor preta acetinada, deve-se à existência de carvão activado na sua composição. Sabor ligeiramente semelhante ao da nóz, muito utilizado em marisco e aves, mas óptimo também para massas, saladas e outros petiscos, dando um toque artístico a qualquer prato.
Sal Rosa Peruano, é colhido nas Salinas que fica nos pés dos Andes Peruanos e a sua origem vem de um oceano muito antigo que secou e ficou preso nos subterrâneos das montanhas em Maras no vale sagrado dos Incas. O sal é colhido a mão por mais de 2.000 anos e ainda hoje a produção de sal continua da mesma forma. Os cristais têm um índice de humidade elevada e uma coloração rosa clara com um sabor forte.
Kala Namak, também é conhecido como o sal negro indiano. Tem um cheiro inesquecível, muito similar gemas de ovos. É utilizado extensivamente na cozinha indiana e tem-se tornado muito popular com os chefs vegetarianos para adicionar o sabor natural de ovos a seus pratos.
Sal de flocos do Rio de Murray, é um sal colorido da Austrália. Os cristais coloridos derretem rapidamente e têm um gosto muito suave. Este é um sal perfeito para enfeitar ou para finalizar um prato.
Sal de Chipre, tem um formato piramidal e é um sal actualmente muito usado entre os chefs do mundo todo. A textura e o gosto suave e a versatilidade, fazem dele ideal para cozinhar e para enfeitar um prato.