CARLOS ALBUQUERQUE-HERDADE DO ESPORÃO

A nomes como: Ferran Adrià (Elbulli), Henrique Leis (Henrique Leis), Louis Anjos (Bon Bon), Vasco Coelho Santos (Euskalduna), Samuel Mota (Belcanto) Fábio Quiraz (Paparico), Joaquim Sousa (JNcQUOI), Márcio Baltazar (Ocean), Carlos Fernandes (Loco) , junta-se no blog, Carlos Albuquerque, actualmente chefe na Herdade do Esporão. 




Se fosse possível tal coisa que conselho darias ao jovem Carlos Albuquerque que hoje se iniciava na cozinha ? 
Faz mais, arrisca mais, lê mais, procura outros que te inspirem e dá o máximo todos os dias! Um dia esse esforço vai ser recompensado.



Fizeste parte das equipas olímpicas de cozinha e concorreste ao "Jovem talento da Gastronomia".Consideras a competição parte fundamental na tua formação enquanto cozinheiro? 
A competição fez sempre parte da minha vida! Fui federado em hóquei patins e joguei durante 14 anos . Se queremos ser os melhores temos que competir com os melhores! Foi uma forma também de me testar a mim próprio.
Concordas que caminhamos par…

Teatro nos bastidores da alta cozinha


por MARIA JOÃO CAETANO05 Novembro 2009
Em 'O Que Se Leva Desta Vida', Tiago Rodrigues e Gonçalo Waddington transformam mesmo o palco do Teatro São Luiz na cozinha de um grande restaurante.
E eis que, de repente, já não estamos na sala do Teatro São Luiz, em Lisboa, mas na cozinha de um grande restaurante. Agitação e aventais brancos, facas ágeis e um chef que grita "vamos lá, pessoal". Há miminhos do chef e gelatina de grelos. Pratos delicados preparados com as mãos a tremer, porque é hora do jantar e os clientes estão à espera.
Esta é a proposta do espectáculo O Que Se Leva Desta Vida?, que se estreia hoje. Os actores e encenadores Tiago Rodrigues e Gonçalo Waddington (com a colaboração do realizador João Canijo) criaram este espectáculo após cerca de um ano e meio de "aturada pesquisa filosófica e gastronómica", com a colaboração de quatro dos melhores cozinheiros do mundo, cujos restaurantes, situados no País Basco e Catalunha, têm três estrelas no Guia Michelin: Santi Santamaria (Restaurante Can Fabes), Carme Ruscalleda (Restaurante Sant Pau), Juan Mari Arzak (Restaurante Arzak) e Martín Berasategui (Restaurante Martín Beratastegui) ofereceram refeições e experiências gastronómicas aos artistas portugueses e disponibilizaram--se para longas entrevistas sobre a sua obra culinária.
Os dois últimos convidaram ainda Gonçalo Waddington e Tiago Rodrigues para um curto estágio nas suas cozinhas, em San Sebastián. Foi uma oportunidade única para verem por dentro as cozinhas dos restaurantes, perceberem a sua dinâmica, descobrirem alguns dos segredos que nunca poderão revelar. "Há um lado científico na alta cozinha, de pesquisa e de experimentação, muito próximo das artes e da pesquisa artística, que está muito presente", explica Tiago Rodrigues. Mas este lado mais artístico convive, nas cozinhas, com uma disciplina quase militar. A autoridade está bem definida e todos têm de saber exactamente o que fazer para que o resultado seja perfeito: "E num restaurante deste calibre, em que se paga tanto por uma refeição, tudo tem mesmo de ser perfeito."
Por isso, nesta cozinha-a-fingir-que-afinal-é-verdadeira, eles tentaram reproduzir essa dinâmica de uma "brigada de cozinha": "Queríamos ter esse lado, que é um lado quase militar, fabril, muito duro, que existe para se chegar àquele rigor e àquela delicadeza. Nós vamos a um restaurante e estamos a comer enquanto, paredes meias, está um exército a queimar-se, a cortar-se, a tentar sobreviver a um dia de 14 horas e isso tem qualquer coisa de muito humano e de muito belo", dizem.
Este podia ser um espectáculo com dois actores a fingir que cozinham. Mas eles foram mais longe. "São dois actores que cozinham em palco. A nossa empresa teatral confunde-se com a empresa de montar uma cozinha", contam. No palco cozinha-se à séria. Há uma ementa, ingredientes, máquinas a funcionar e seis cozinheiros que estão demasiado ocupados a partir e a refogar, a marinar e a empratar, para sequer terem tempo de representar. Enquanto dão ordens e orientações para confeccionar uma refeição em tempo real, os dois chefs vão travando uma batalha pelo prato perfeito, que é também uma discussão filosófica - métodos naturais ou químicos?, aves de caça ou de aviário?, o mais importante é o processo ou o resultado? Uma luta entre dois egos, entre dois modos de cozinhar, entre dois estilos de vida. E, no final, o que se leva desta vida?
Até dia 22, no Teatro São Luiz, Lisboa. Nos dias 11 e 18, os intérpretes e criativos conversam com o público sobre a construção do espectáculo.
Fonte:Dn.sapo.pt