A CIÊNCIA DOS CALDOS BASE

Aprender o significado e os porquês de cada reacção constitui, por si só, uma valiosíssima ferramenta de trabalho.

O que são? Os caldos são a base de toda a cozinha, isto é, para quase todas as elaborações eles estão presentes, seja num prato de carne, peixe, arroz ou outro.

Teatro nos bastidores da alta cozinha


por MARIA JOÃO CAETANO05 Novembro 2009
Em 'O Que Se Leva Desta Vida', Tiago Rodrigues e Gonçalo Waddington transformam mesmo o palco do Teatro São Luiz na cozinha de um grande restaurante.
E eis que, de repente, já não estamos na sala do Teatro São Luiz, em Lisboa, mas na cozinha de um grande restaurante. Agitação e aventais brancos, facas ágeis e um chef que grita "vamos lá, pessoal". Há miminhos do chef e gelatina de grelos. Pratos delicados preparados com as mãos a tremer, porque é hora do jantar e os clientes estão à espera.
Esta é a proposta do espectáculo O Que Se Leva Desta Vida?, que se estreia hoje. Os actores e encenadores Tiago Rodrigues e Gonçalo Waddington (com a colaboração do realizador João Canijo) criaram este espectáculo após cerca de um ano e meio de "aturada pesquisa filosófica e gastronómica", com a colaboração de quatro dos melhores cozinheiros do mundo, cujos restaurantes, situados no País Basco e Catalunha, têm três estrelas no Guia Michelin: Santi Santamaria (Restaurante Can Fabes), Carme Ruscalleda (Restaurante Sant Pau), Juan Mari Arzak (Restaurante Arzak) e Martín Berasategui (Restaurante Martín Beratastegui) ofereceram refeições e experiências gastronómicas aos artistas portugueses e disponibilizaram--se para longas entrevistas sobre a sua obra culinária.
Os dois últimos convidaram ainda Gonçalo Waddington e Tiago Rodrigues para um curto estágio nas suas cozinhas, em San Sebastián. Foi uma oportunidade única para verem por dentro as cozinhas dos restaurantes, perceberem a sua dinâmica, descobrirem alguns dos segredos que nunca poderão revelar. "Há um lado científico na alta cozinha, de pesquisa e de experimentação, muito próximo das artes e da pesquisa artística, que está muito presente", explica Tiago Rodrigues. Mas este lado mais artístico convive, nas cozinhas, com uma disciplina quase militar. A autoridade está bem definida e todos têm de saber exactamente o que fazer para que o resultado seja perfeito: "E num restaurante deste calibre, em que se paga tanto por uma refeição, tudo tem mesmo de ser perfeito."
Por isso, nesta cozinha-a-fingir-que-afinal-é-verdadeira, eles tentaram reproduzir essa dinâmica de uma "brigada de cozinha": "Queríamos ter esse lado, que é um lado quase militar, fabril, muito duro, que existe para se chegar àquele rigor e àquela delicadeza. Nós vamos a um restaurante e estamos a comer enquanto, paredes meias, está um exército a queimar-se, a cortar-se, a tentar sobreviver a um dia de 14 horas e isso tem qualquer coisa de muito humano e de muito belo", dizem.
Este podia ser um espectáculo com dois actores a fingir que cozinham. Mas eles foram mais longe. "São dois actores que cozinham em palco. A nossa empresa teatral confunde-se com a empresa de montar uma cozinha", contam. No palco cozinha-se à séria. Há uma ementa, ingredientes, máquinas a funcionar e seis cozinheiros que estão demasiado ocupados a partir e a refogar, a marinar e a empratar, para sequer terem tempo de representar. Enquanto dão ordens e orientações para confeccionar uma refeição em tempo real, os dois chefs vão travando uma batalha pelo prato perfeito, que é também uma discussão filosófica - métodos naturais ou químicos?, aves de caça ou de aviário?, o mais importante é o processo ou o resultado? Uma luta entre dois egos, entre dois modos de cozinhar, entre dois estilos de vida. E, no final, o que se leva desta vida?
Até dia 22, no Teatro São Luiz, Lisboa. Nos dias 11 e 18, os intérpretes e criativos conversam com o público sobre a construção do espectáculo.
Fonte:Dn.sapo.pt