COMO CUIDAR DAS FACAS- JOÃO ISIDRO

E depois de comprada uma faca, como cuidar?
Tenha ela custado 1,10, 100, 1000 ou 10.000 EUR

Se se tratar de uma faca com elevado valor de aço carbono,esse cuidado tem de ser triplicado e neste caso deve-se hidratar a lâmina com uma qualquer gordura.  A mais famosa e histórica, desde os Samurais, segundo se diz, é o óleo de semente de Camélia. Esta limpeza deve feita sempre com a lâmina limpa. Se tiver uma faca com punho de madeira hidrate-o de vez em quando, também.
Nunca, mas nunca coloque a faca na máquina de lavar, porque a festa que ocorre lá dentro pode fazer com que as lâminas choquem,umas contra as outras, danificando-as. Para além disso, os químicos dos detergentes podem também danificar a lâmina, por serem extremamente abrasivos.  Ao lavar à mão nunca se deve usar a parte abrasiva do esfregão, risca a lâmina. Também se devem usar detergentes neutros.
Nunca use a faca contra vidro ou uma base de pedra porque o vidro e a pedra são mais duros que a lâmina, logo podem danificá-la, o…

Balanço gastrómico 2009

Agitou as espumas a notícia de que Albert Adrià, o supercriativo irmão de Ferran Adrià, estava cansado da cozinha de vanguarda. Parecia boato. Mas ele deixou mesmo o sifão, o nitrogênio líquido e outras técnicas do El Bulli que revolucionaram a gastronomia mundial e abriu um bar de tapas tradicionais, o Inopia, em Barcelona

CONTAMINAÇÃO
The Fat Duck virou manchete depois que 40 clientes passaram mal. O restaurante inglês fechou por duas semanas e cancelou 800 reservas. O episódio foi superado quando se descobriu que a contaminação não estava na comida, mas no ar. O chef Heston Blumenthal deu a volta por cima: The Fat Duck ficou em segundo lugar na lista dos melhores do mundo da revista Restaurant (o primeiro é o catalão El Bulli). E ele assumiu também o comando do restaurante do hotel Mandarin Oriental, em Londres

A NOVELA DO L’ATELIER
Antes de abrir as portas em São Paulo, em setembro, o L’ATELIER foi apresentado como uma filial do celebrado restaurante homônimo do chef Joël Robuchon, em Paris. O próprio chef executivo da casa francesa, Axel Manes, veio a São Paulo para a inauguração e instalou no comando da cozinha outro jovem francês, Guillaume Mautalent. Mas o Paladar descobriu que não se tratava de uma filial e sim de uma cópia. Joël Robuchon nem sabia da existência do lugar, que teve de mudar o nome para L’ATELIER SÃO PAULO e negar qualquer relação com as casas de Monsieur Robuchon, apesar de a cozinha, a decoração, os pratos e até o uniforme da brigada serem bem parecidos com os originais.
Não estranhe se encontrar esferas de gim ou caviar de vodca em seu drinque. São sinais de que você está em plena sintonia com a ONDA INTERNACIONAL DA MIXOLOGIA, uma versão líquida da cozinha de vanguarda. A corrente começou na Espanha, conquistou os Estados Unidos e já chegou a São Paulo. O SubAstor tem coquetéis com esferas e espumas, o MyNY, comandado pelo barman Marcelo Serrano, também. E depois do carnaval, a barwoman Talita Simões promete fazer receitas do gênero em seu novo bar: o At Nine.

ALEX ATALA E ALAIN POLETTO romperam a parceria cinco meses depois de abrirem o Dalva e Dito, em São Paulo. Discretamente, Poletto deixou a cozinha do restaurante, que passou a ser comandada por Atala
O mundo foodie entrou em choque com o fechamento da revista ‘GOURMET’ a mais tradicional publicação gastronômica dos Estados Unidos. A revista começou a circular em 1941 e estava sob a direção de Ruth Reichl havia dez anos. A última edição (foto) foi a de novembro

SERÁ QUE A TV VAI RENOVAR O CONTRATO COM O CHEF GORDON RAMSAY? No programa Kitchen Nightmares o chef inglês ensina donos de restaurantes fracassados a recuperar seus estabelecimentos. Mas na vida real...Este ano, além de ter de vender seus restaurantes nos EUA e na França, por problemas financeiros, nenhuma de suas casas entrou nas listas dos melhores do mundo. Ah, e ainda houve evidências de que ele estaria servindo comidas pré-preparadas em seus pubs, caso de um coq au vin pego no pulo
O francês Marc Veyrat devolveu três estrelas e fechou o Auberge de L’Eridan, em Annecy, por motivo de saúde - sequelas deixadas por um grave acidente de esqui. Veyrat chegou a somar seis estrelas Michelin em dois restaurantes, que abriam em estações alternadas. Em 2007 vendeu o La Ferme de Mon Père, em Megéve, e este ano fechou o de Annecy.
EM ALTA: SPEAKEASEY
O revival dos bares escondidos, no estilo speakeasy da época da Lei Seca, começou nos Estados Unidos e desembarcou em São Paulo com a inauguração do SubAstor (R. Delfina, 163, Vila Madalena, tel. 3815-1364) e MyNY(R. Pedroso Alvarenga, 1.285, Itaim Bibi, tel. 3071-1166.)
DOCE SALGADO
O caramelo com sal virou mania. Até o presidente dos Estados Unidos, Barack Obama, confessou sua queda pelo caramelo salpicado com sal defumado e coberto com chocolate amargo da Fran’s Chocolate, de Seattle. A combinação foi parar no sorvete da Häagen-Dazs e virou blend de chocolate quente da Starbucks. No Brasil ainda é difícil encontrar bons caramelos artesanais, doces ou salgados, mas alguns chocolatiers já incorporaram o sabor
A VÁCUO
Os paulistanos acrescentaram mais um termo francês aos caderninhos de receitas: sous-vide. A técnica de cozinhar alimentos em embalagens plásticas herméticas usando banho-maria e baixa temperatura tomou conta das cozinhas de vanguarda em São Paulo. Na Inglaterra já apareceu uma versão para uso doméstico, o Sous-Vide Supreme, patrocinado pelo chef Heston Blumenthal
FAMA
O Paladar foi parar nas páginas dos jornais Le Figaro e Financial Times por causa do Paladar - Cozinha do Brasil, em junho, quando críticos internacionais vieram conferir o evento, entre eles o francês François Simon, a libanesa Anissa Helou e os americanos Jeffrey Steingarten, Gael Greene e James Oseland. O evento foi um sucesso
Causou polêmica a exigência da Anvisa de que a flor de sal tenha iodo. Por lei, todo o sal para consumo humano em território brasileiro deve conter o ingrediente - e a flor de sal importada de outros países não tem. Isso, na prática, proíbe a importação e o comércio dos sais mais apreciados no mundo, entre eles o inglês Maldon e a flor de sal francesa de Guérande. A discussão deve reacender em 2010
FOnte:estadao.com
CHEF FERRAN ADRIÁ
CHEF ALEX ATALA
CHEF HESTON BLUMENTHAL