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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Wacs Portugal

Portugal é o país vencedor do concurso WACS Global Chefs Challenge, entre os restantes oito participantes. A dupla portuguesa conseguiu o título de representantes da Europa do Sul/Mediterrâneo, tendo agora ao seu alcance a luta pelo título de melhor cozinheiro mundial, juntamente com os representantes de outras seis regiões mundiais.
A prova de Portugal decorreu no dia 21 de Abril, entre as 8 e as 13 horas. Carlos Gonçalves esteve neste concurso pela segunda vez, conseguindo agora o título de melhor cozinheiro da região Europa do Sul/Mediterrâneo.
Foi a concretização de um trabalho diário dos últimos tempos, e especialmente um trabalho em equipa com o assistente Celso Padeiro. A organização e preparação para a prova eram visíveis no decorrer da competição, pontos esses inicialmente destacados pelo chefe português como as suas apostas para este concurso.
Abrem-se assim as portas para a participação de Portugal no concurso mundial de chefes internacionais, onde se atribuirá o título de melhor chefe do mundo. Haverá sete participantes, representando sete regiões mundiais, em Santiago do Chile, em 2010.

Na sessão de entrega dos prémios, depois de um jantar de gala no Hotel Villa Real Italia, o presidente da WACS, Gissur Gudmundsson, agradeceu a presença de todos os participantes e destacou o facto de todos terem ganho pela participação e pela experiência. Gudmundsson fez referência às restantes competições regionais que decorrerão nos próximos meses, e anunciou que o vencedor da Europa do Norte é um chefe norueguês.
Fausto Airoldi, presidente da ACPP, abriu a sessão de entrega de prémios agradecendo aos vários elementos envolvidos na organização do concurso, bem como aos patrocinadores.

Termina assim o WACS Global Chefs Challenge, que reuniu nos últimos dias chefes internacionais de países do Sul da Europa e Mediterrâneo. Destaca-se o esforço e o trabalho de cada dupla de participantes, o contacto e a partilha de experiências e de culturas. Assim como o reconhecimento de um trabalho metódico, de uma organização e de um desempenho especiais de um dupla de cozinheiros, este ano, de Portugal.

Entradas

Vegetariano: Salada de portobellos e maçã verde, geleia de romesco, trigo ligado com queijo da ilha como um risotto, ovo de codorniz a vapor




 

Creme de frango, timbale de legumes salteados, peito frango fumado, emulsão de coentros e gengibre, almôndega de frango com soja.






Peixe
Robalo corado com picadinho tomate e amêijoas à Bulhão pato, puré aipo, batata roxa, flan de ervilhas e crocante balsâmico.


Sobremesa
Biscuit agrião com ganache chocolate Valrhona, parfait de chocolate branco e maracujá, sorbet pepino, azeite e iogurte, geleia de morango e menta, macarron cacau.

(Menu vencedor)