EUSKALDUNA ENGANA

O Euskalduna é um restaurante discreto que funciona à porta fechada. Actualmente atravessa um bom momento (espero que seja  por muitos anos ) , fui perceber o porquê e fui enganado.

Passa uma imagem ao exterior como bom restaurante e afinal...  é um excelente restaurante.
Quem comanda o dia a dia nos fogões é o Vasco Coelho Santos, chefe e proprietário, entrevistado por mim há 3 anos atrás VER.
O menu não é fixo.
Um dos factores que mais me entusiasmou foi o facto de poder estar a assistir a todo o serviço.
Uma experiência no verdadeiro sentido.
Não venho aqui fazer qualquer tipo de julgamento público,muito menos apreciações técnicas aprofundadas-essa parte deixo para os ditos foodies, "especialistas " de todos os assuntos possíveis e imaginários.




Lapso meu: Não fotografei o folar transmontano, nem os petits-fours. O folar era um caracol folhado, cheio de sabor,  em dose reduzida mas suficiente. Nos petits-fours o que me chamou mais à atenção foi a goma de alho, um dente de…

Bolo de foie gras

Bolo "esponja" de foie gras com redução de vinho tinto pó de maça e ar de chocolate branco.

Bolo:
Juntar 2 claras e 1 gema 15 gr de açucar em pó, 20 gr de farinha, 70 gr de pasta de foie,passada pelo peneiro, ligar tudo muito bem, colocar num sifão com a ajuda de um funil colocar 3 cargas de N2O e agitar. Pressione para sair um pouco da espuma para um copo plastico até meio da altura do mesmo e coloque no microondas 40 segundos. Retirar e arrefecer. ( o mais incrível é que depois de ir ao microondas nao seria estranho se passado uma hora ficasse duro, mas com o ar do sifão isso não acontece passado 2 horas ele ainda está tão fofo como se tivesse sido acabado de fazer)

Redução de vinho tinto:
Colocar 0,5 lt de vinho com 25 gr de mel e deixar reduzir até ter 200 ml.

Pó de maça:
Ralar a maça desidratar no forno a 80º e depois moer tudo com a ajuda da bimby.

Espuma leve de Chocolate branco (manteiga de cacau):
Derreter 50 gr de chocolate branco e juntar a 100 gr de agua tépida e juntar um pouco de açucar em pó e um pouco de baunilha.




BY:Tiago Lopes