COZINHEIROS UNIDOS EM ALFÂNDEGA DA FÉ

Evento: Primeiro encontro micológico de profissionais de hotelaria e restauração portugueses. Organização: Chefe Marco Gomes Quando: 3 de Dezembro de 2018 Local: Alfândega da Fé.
São nove da manhã. O sol nasceu há pouco e continua tímido. As portas do mercado municipal abrem-se para aquele que viria a ser um dia de partilha e aprendizagem.  Aos poucos começam a chegar alguns dos quarenta e cinco convidados.


Em cima da mesa está o mata-bicho: duas boxes de vinho branco e tinto, cogumelos silvestres em conserva, espargos e pães quentes, daqueles que se partem e repartem com a mão. O chefe Marco Gomes assinala o início dos trabalhos com uma explicação sobre o que iria acontecer. À entrada do mercado estacionam autocarros gentilmente cedidos pela Câmara Municipal. De cestas em punho e de bucho aviado seguimos para a serra, conhecida como Serra de Bornes, a poucos quilómetros do centro de Alfândega Da Fé. A temperatura está amena e a humidade acima dos 80%.

Já na boca da montanha os t…

Bolo de foie gras

Bolo "esponja" de foie gras com redução de vinho tinto pó de maça e ar de chocolate branco.

Bolo:
Juntar 2 claras e 1 gema 15 gr de açucar em pó, 20 gr de farinha, 70 gr de pasta de foie,passada pelo peneiro, ligar tudo muito bem, colocar num sifão com a ajuda de um funil colocar 3 cargas de N2O e agitar. Pressione para sair um pouco da espuma para um copo plastico até meio da altura do mesmo e coloque no microondas 40 segundos. Retirar e arrefecer. ( o mais incrível é que depois de ir ao microondas nao seria estranho se passado uma hora ficasse duro, mas com o ar do sifão isso não acontece passado 2 horas ele ainda está tão fofo como se tivesse sido acabado de fazer)

Redução de vinho tinto:
Colocar 0,5 lt de vinho com 25 gr de mel e deixar reduzir até ter 200 ml.

Pó de maça:
Ralar a maça desidratar no forno a 80º e depois moer tudo com a ajuda da bimby.

Espuma leve de Chocolate branco (manteiga de cacau):
Derreter 50 gr de chocolate branco e juntar a 100 gr de agua tépida e juntar um pouco de açucar em pó e um pouco de baunilha.




BY:Tiago Lopes