ÂNGELO PAUPÉRIO - ÁGUA VIVA

O que é? A “yeastwater” é, tal como o nome indica, água que participou num processo de fermentação e, portanto, adquiriu propriedades úteis para diversas confecções, especialmente o pão.
Como começou a fermentação?
A fermentação começou a ser utilizada pelos nossos antepassados há milhares de anos e de forma totalmente empírica, antes da chegada da refrigeração e da pasteurização, como um meio de conservar alimentos por longos períodos de tempo. O que é o queijo senão uma excelente forma de conservar leite? O que é a cidra de maçã senão uma deliciosa forma de aproveitar e preservar maçãs demasiado ácidas para serem comidas cruas?

Bolo de foie gras

Bolo "esponja" de foie gras com redução de vinho tinto pó de maça e ar de chocolate branco.

Bolo:
Juntar 2 claras e 1 gema 15 gr de açucar em pó, 20 gr de farinha, 70 gr de pasta de foie,passada pelo peneiro, ligar tudo muito bem, colocar num sifão com a ajuda de um funil colocar 3 cargas de N2O e agitar. Pressione para sair um pouco da espuma para um copo plastico até meio da altura do mesmo e coloque no microondas 40 segundos. Retirar e arrefecer. ( o mais incrível é que depois de ir ao microondas nao seria estranho se passado uma hora ficasse duro, mas com o ar do sifão isso não acontece passado 2 horas ele ainda está tão fofo como se tivesse sido acabado de fazer)

Redução de vinho tinto:
Colocar 0,5 lt de vinho com 25 gr de mel e deixar reduzir até ter 200 ml.

Pó de maça:
Ralar a maça desidratar no forno a 80º e depois moer tudo com a ajuda da bimby.

Espuma leve de Chocolate branco (manteiga de cacau):
Derreter 50 gr de chocolate branco e juntar a 100 gr de agua tépida e juntar um pouco de açucar em pó e um pouco de baunilha.




BY:Tiago Lopes