COMO CUIDAR DAS FACAS- JOÃO ISIDRO

E depois de comprada uma faca, como cuidar?
Tenha ela custado 1,10, 100, 1000 ou 10.000 EUR

Se se tratar de uma faca com elevado valor de aço carbono,esse cuidado tem de ser triplicado e neste caso deve-se hidratar a lâmina com uma qualquer gordura.  A mais famosa e histórica, desde os Samurais, segundo se diz, é o óleo de semente de Camélia. Esta limpeza deve feita sempre com a lâmina limpa. Se tiver uma faca com punho de madeira hidrate-o de vez em quando, também.
Nunca, mas nunca coloque a faca na máquina de lavar, porque a festa que ocorre lá dentro pode fazer com que as lâminas choquem,umas contra as outras, danificando-as. Para além disso, os químicos dos detergentes podem também danificar a lâmina, por serem extremamente abrasivos.  Ao lavar à mão nunca se deve usar a parte abrasiva do esfregão, risca a lâmina. Também se devem usar detergentes neutros.
Nunca use a faca contra vidro ou uma base de pedra porque o vidro e a pedra são mais duros que a lâmina, logo podem danificá-la, o…

Receitas de Ferran Adriá

TÓRTOLA CON MÉDULA DE ATÚN, ENOKIS Y SALICORNIA
Para el agua de alga nori:500 g de alga nori en sal
500 g de agua
Para la mezcla de aire de agua de alga nori:
250 g de agua de alga nori (elaboración
anterior)
1 g de LECITINA DE SOJA
Otros
aceite de oliva
sal
1. Dejar las pechugas de la tórtola con el hueso pegado y separar el resto de la
osamenta, que se usará, junto a las alas y las patas, para la salsa.
2. Desechar los interiores.
3. Envolver cada tórtola por la parte de la pechuga con una lámina de panceta
y bridar.
4. Guardar.
1. Asar los huesos con un poco de aceite en una cazuela.
2. Cuando estén dorados, añadir los cubitos de hielo.
3. Cocinar 1 h a fuego medio.
4. Colar por una estameña aprovechando bien todo el jugo y desgrasar.
5. Poner a punto de sal.
6. Incorporar la XANTANA a la mitad de la salsa resultante y triturar con la
ayuda de un túrmix hasta que no queden grumos.
7. Añadir la otra mitad de salsa de tórtola y mezclar sin incorporar aire.
8. Guardar.
1. Sacar de la espina toda la carne posible y guardarla para otro plato.
2. Con la ayuda de una puntilla, hacer una incisión en la junta de la
articulación de la espina, que tiene forma de esfera.
3. Ir rodeando esta esfera hasta abrir el 80%, sacar la médula con la ayuda de
una cuchara y limpiarla en agua de mar para sacar los posibles restos de sangre.
4. Conseguir 12 médulas de 1,5 cm de diámetro.
5. Guardar en la nevera.
1. Cortar los enokis dejando las puntas con una longitud de 3 cm.
2. Limpiar la salicornia consiguiendo brotes de 3 cm de longitud.
3. Racionar 4 g de brotes de salicornia y 5 g de enokis por persona.
4. Guardar en la nevera.
Nota: El enoki, también llamado caña de terciopelo, es una seta delgada, blanca
y larga, con sombreros muy pequeños. Las setas silvestres y cultivadas del
enoki crecen en racimos pequeños en troncos del árbol. Las cultivadas son más
pálidas que las silvestres. Tienen un sabor suave, delicado, y se utilizan extensivamente en
cocina asiática.
Nota: La salicornia (Salicornia ramosissima) es una hierba de la familia de las
quenopodiáceas que crece en suelos salinos y es de ciclo anual. Las ramas
están articuladas en nudos, son carnosas y de color verde, salvo al final de
su ciclo, cuando la planta se vuelve rojiza. Crece en sitios cercanos al mar
o zonas esporádicamente inundadas por aguas saladas.
Para las pechugas de tórtola:2 tórtolas de 125 g/u.
2 láminas de panceta ibérica salada
de 0,5 cm de grosor y 7 cm de longitud
Para la salsa de tórtola:75 g de huesos, alas y patas de la tórtola
(elaboración anterior)
250 g de cubitos de hielo
aceite de oliva
sal
0,5 g de XANTANA
Nota: XANTANA es el nombre comercial que
se da a la goma xantana en las Texturas Albert
y Ferran Adrià.
Para la médula de atún:2.000 g de espina de atún (de la parte central)
agua de mar
Para los enokis y la salicornia:40 g de enokis
40 g de salicornia
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