Receitas de Ferran Adriá

TÓRTOLA CON MÉDULA DE ATÚN, ENOKIS Y SALICORNIA
Para el agua de alga nori:500 g de alga nori en sal
500 g de agua
Para la mezcla de aire de agua de alga nori:
250 g de agua de alga nori (elaboración
anterior)
1 g de LECITINA DE SOJA
Otros
aceite de oliva
sal
1. Dejar las pechugas de la tórtola con el hueso pegado y separar el resto de la
osamenta, que se usará, junto a las alas y las patas, para la salsa.
2. Desechar los interiores.
3. Envolver cada tórtola por la parte de la pechuga con una lámina de panceta
y bridar.
4. Guardar.
1. Asar los huesos con un poco de aceite en una cazuela.
2. Cuando estén dorados, añadir los cubitos de hielo.
3. Cocinar 1 h a fuego medio.
4. Colar por una estameña aprovechando bien todo el jugo y desgrasar.
5. Poner a punto de sal.
6. Incorporar la XANTANA a la mitad de la salsa resultante y triturar con la
ayuda de un túrmix hasta que no queden grumos.
7. Añadir la otra mitad de salsa de tórtola y mezclar sin incorporar aire.
8. Guardar.
1. Sacar de la espina toda la carne posible y guardarla para otro plato.
2. Con la ayuda de una puntilla, hacer una incisión en la junta de la
articulación de la espina, que tiene forma de esfera.
3. Ir rodeando esta esfera hasta abrir el 80%, sacar la médula con la ayuda de
una cuchara y limpiarla en agua de mar para sacar los posibles restos de sangre.
4. Conseguir 12 médulas de 1,5 cm de diámetro.
5. Guardar en la nevera.
1. Cortar los enokis dejando las puntas con una longitud de 3 cm.
2. Limpiar la salicornia consiguiendo brotes de 3 cm de longitud.
3. Racionar 4 g de brotes de salicornia y 5 g de enokis por persona.
4. Guardar en la nevera.
Nota: El enoki, también llamado caña de terciopelo, es una seta delgada, blanca
y larga, con sombreros muy pequeños. Las setas silvestres y cultivadas del
enoki crecen en racimos pequeños en troncos del árbol. Las cultivadas son más
pálidas que las silvestres. Tienen un sabor suave, delicado, y se utilizan extensivamente en
cocina asiática.
Nota: La salicornia (Salicornia ramosissima) es una hierba de la familia de las
quenopodiáceas que crece en suelos salinos y es de ciclo anual. Las ramas
están articuladas en nudos, son carnosas y de color verde, salvo al final de
su ciclo, cuando la planta se vuelve rojiza. Crece en sitios cercanos al mar
o zonas esporádicamente inundadas por aguas saladas.
Para las pechugas de tórtola:2 tórtolas de 125 g/u.
2 láminas de panceta ibérica salada
de 0,5 cm de grosor y 7 cm de longitud
Para la salsa de tórtola:75 g de huesos, alas y patas de la tórtola
(elaboración anterior)
250 g de cubitos de hielo
aceite de oliva
sal
0,5 g de XANTANA
Nota: XANTANA es el nombre comercial que
se da a la goma xantana en las Texturas Albert
y Ferran Adrià.
Para la médula de atún:2.000 g de espina de atún (de la parte central)
agua de mar
Para los enokis y la salicornia:40 g de enokis
40 g de salicornia
Qualquer duvida não hesite em contactar nos se quiser traduzir utilize o nosso fantastico tradutor do google.

Comentários

  1. UAU!!!!! fico impressionada sempre que venho ao teu Blog!! PARABENS TUGA!

    ResponderEliminar
  2. Parabéns! Jamais teria coreagem nem de começar esta receita. Ficou lindo.

    ResponderEliminar
  3. Adoro o trabalho deste homem.
    Considero pura arte x

    ResponderEliminar
  4. -gracias por entrar en mi blog, un saludo desde murcia.

    ResponderEliminar
  5. Ola, what's up amigos? :)
    In first steps it is really nice if somebody supports you, so hope to meet friendly and helpful people here. Let me know if I can help you.
    Thanks in advance and good luck! :)

    ResponderEliminar
  6. The French gourmet cheese Bleu d'Auvergne has a wonderful aroma, a rich taste; the saltiness increases with the incidence of veining. The overall flavor is piquant but not overly sharp. Bleu d'Auvergne started life as an imitation of Roquefort, using cow's milk in place of sheep's milk. Legend has it that a peasant, around 1845, decided to inject his cheese with a blue mold that he found growing on his left-over bread (the motto being, waste not, want not). And thus, the gourmet cheese Bleu d'Auvergne was born. This French gourmet blue cheese comes from the region of Auvergne and the cheese is made from milk of Salers and Aubrac cows. The rind is very thin and so the cheese is usually wrapped in foil. The cheese is rich and creamy with a pale yellow color and scattered holes and well-defined greenish-blue veining. We cut and wrap this cheese in wedge of 8 ounces and 1 pound.

    buy fresh blue cheese

    [url=http://riderx.info/members/buy_5F00_fresh_5F00_blue_5F00_cheese.aspx]buy fresh blue cheese[/url]

    http://riderx.info/members/buy_5F00_fresh_5F00_blue_5F00_cheese.aspx

    ResponderEliminar
  7. whats up everyone


    great forum lots of lovely people just what i need


    hopefully this is just what im looking for looks like i have a lot to read.

    ResponderEliminar
  8. Possibly the most amazing blog that I read this year??

    -Sincerest Regards
    Tonia

    ResponderEliminar
  9. Great post! I wish you could follow up to this topic...

    Warmest regards,
    Elinor

    ResponderEliminar
  10. I'm thrilled you wrote this post?!?

    -Kind regards,
    Garrett

    ResponderEliminar
  11. Valuable info. Lucky me I found your site by accident, I bookmarked it.

    ResponderEliminar

Enviar um comentário

A sua opinião é importante

Mensagens populares deste blogue

O que significa gourmet?

Fábio Quiraz

Tipos de Sal