CONGRESSO DOS COZINHEIROS - 2018

Aconteceu no lx factory, em Lisboa, nos dias 1 e 2 de outubro.



Trata-se do Congresso Nacional de Cozinheiros, o qual reúne alguns dos melhores profissionais do sector a nível nacional e internacional.


A sua missão, encetada em 2005, mantém-se intacta: reunir o sector.


Não vou discorrer sobre cada uma das apresentações, realçarei apenas alguns pontos positivos e um menos positivo.  Não estive, com muita pena minha, até ao final do segundo dia.  De uma forma geral, este ano, o congresso assentou em três ideias: produto, sazonalidade e desperdício.







Receitas de Ferran Adriá

TÓRTOLA CON MÉDULA DE ATÚN, ENOKIS Y SALICORNIA
Para el agua de alga nori:500 g de alga nori en sal
500 g de agua
Para la mezcla de aire de agua de alga nori:
250 g de agua de alga nori (elaboración
anterior)
1 g de LECITINA DE SOJA
Otros
aceite de oliva
sal
1. Dejar las pechugas de la tórtola con el hueso pegado y separar el resto de la
osamenta, que se usará, junto a las alas y las patas, para la salsa.
2. Desechar los interiores.
3. Envolver cada tórtola por la parte de la pechuga con una lámina de panceta
y bridar.
4. Guardar.
1. Asar los huesos con un poco de aceite en una cazuela.
2. Cuando estén dorados, añadir los cubitos de hielo.
3. Cocinar 1 h a fuego medio.
4. Colar por una estameña aprovechando bien todo el jugo y desgrasar.
5. Poner a punto de sal.
6. Incorporar la XANTANA a la mitad de la salsa resultante y triturar con la
ayuda de un túrmix hasta que no queden grumos.
7. Añadir la otra mitad de salsa de tórtola y mezclar sin incorporar aire.
8. Guardar.
1. Sacar de la espina toda la carne posible y guardarla para otro plato.
2. Con la ayuda de una puntilla, hacer una incisión en la junta de la
articulación de la espina, que tiene forma de esfera.
3. Ir rodeando esta esfera hasta abrir el 80%, sacar la médula con la ayuda de
una cuchara y limpiarla en agua de mar para sacar los posibles restos de sangre.
4. Conseguir 12 médulas de 1,5 cm de diámetro.
5. Guardar en la nevera.
1. Cortar los enokis dejando las puntas con una longitud de 3 cm.
2. Limpiar la salicornia consiguiendo brotes de 3 cm de longitud.
3. Racionar 4 g de brotes de salicornia y 5 g de enokis por persona.
4. Guardar en la nevera.
Nota: El enoki, también llamado caña de terciopelo, es una seta delgada, blanca
y larga, con sombreros muy pequeños. Las setas silvestres y cultivadas del
enoki crecen en racimos pequeños en troncos del árbol. Las cultivadas son más
pálidas que las silvestres. Tienen un sabor suave, delicado, y se utilizan extensivamente en
cocina asiática.
Nota: La salicornia (Salicornia ramosissima) es una hierba de la familia de las
quenopodiáceas que crece en suelos salinos y es de ciclo anual. Las ramas
están articuladas en nudos, son carnosas y de color verde, salvo al final de
su ciclo, cuando la planta se vuelve rojiza. Crece en sitios cercanos al mar
o zonas esporádicamente inundadas por aguas saladas.
Para las pechugas de tórtola:2 tórtolas de 125 g/u.
2 láminas de panceta ibérica salada
de 0,5 cm de grosor y 7 cm de longitud
Para la salsa de tórtola:75 g de huesos, alas y patas de la tórtola
(elaboración anterior)
250 g de cubitos de hielo
aceite de oliva
sal
0,5 g de XANTANA
Nota: XANTANA es el nombre comercial que
se da a la goma xantana en las Texturas Albert
y Ferran Adrià.
Para la médula de atún:2.000 g de espina de atún (de la parte central)
agua de mar
Para los enokis y la salicornia:40 g de enokis
40 g de salicornia
Qualquer duvida não hesite em contactar nos se quiser traduzir utilize o nosso fantastico tradutor do google.