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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



O chefe do século

Ferran Adrià de espanha gosta de jogar com nitrogênio líquido e cloreto de cálcio. Forma o paella fora do arroz Krispies, entraps ovos de codorniz em uma gaiola do caramelo ouro-matizado e transforma gras do foie na poeira congelada. Um guru a uma geração nova de cozinheiros chefe de Chicago a Copenhaga, foi caracterizado na lista da revista Time dos 100 povos os mais influentes de nossas épocas e touted pela imprensa como um alquimista e um gênio. Um menu do gosto de 30 impar-cursos no restaurante de Adrià, EL Bulli, na cidade de Rosas, perto de Barcelona, é mais perto da arte interativa do desempenho do que a qualquer coisa a maioria de nós sabem como o comensal.

Assim que é o indivíduo que faz com a galinha take-out do rotisserie?
Quando eu vim através das casas recentes do en de Cocinar do livro de receitas de Adrià (que cozinham em casa), disponíveis somente em Spain, era como a descoberta de um volume em que Einstein explica frações aos alunos. Contudo para um homem typecast pela imprensa como um cientista louco, Adrià emerge das páginas como surprisingly práticas. Tornado em colaboração com a cadeia de supermercados espanhola Caprabo e caracterização de fotos passo a passo e das receitas rápidas que usam ingredientes comuns goste da maionese e as microplaquetas de batata, o livro combinam o esprit brincalhão do EL Bulli (popsicles do gazpacho, cubos de gelo do café), com as sugestões à moda em o que fazer com conselho takeout (arroz fritado do saque com um sabayon do molho de soja) e realístico em tudo das virtudes de graters de Microplane à facilidade de fazer o gelado sem uma máquina do gelado (apenas whiz alguns bagas e blanc congelados do fromage em um processador de alimento).

“Alimento congelado e enlatado, e a falta do tempo é factos da vida,” Adrià observou-me em um partido de cocktail hospedou em Barcelona. Porque os empregados de mesa passaram em torno das bandejas diminutas do naco “do ar congelado Parmesão-flavored” (o queijo que é ventilado, a seguir congelado em um processo complexo assim que nele dissolve-se em sua boca), falou sobre seu desejo ajudar para casa cozinheiros a fazer mais fresco, mais saboroso, mais rápido refeição-enquanto que ao mesmo tempo sneaking um bocado da filosofia do EL Bulli nas cozinhas de espanhóis regulares. “As receitas no livro de receitas fácil são diferentes daquelas no EL Bulli, mas compartilham de uma sensibilidade: meu interesse nos ingredientes que são nem barato nem gostam; minha própria lógica particular dos sabores,” Adrià explicou. Por exemplo? O brinde cobriu com chocolate, óleo verde-oliva e sal do mar, que os sons malucos mas parecem completamente inevitáveis uma vez você gosto ele.

A casa do en de Cocinar não é única tentativa de Adrià de alcangar para fora às massas. O ano passado, abriu bom rápido, o primeiro restaurante em uma corrente da comida rápida, com grupo dos hotéis do NH de Madrid. No menu? Hamburgueres e fritadas. “Ferran Adrià que faz a Hamburger… algum pensamento era louco,” Adrià diz. “Mas começ os perfeitos era um desafio. Positivo eu sou fascinado por todos os aspectos do alimento.” Julg das linhas, Madrileños não pode começ bastante dos hamburgueres suculentos feitos com carne espanhola recentemente mmoída e cobertos com tapenade ou com confit do tomate, Gorgonzola e arugula, ou das fritadas extraordinárias cozinhadas no óleo verde-oliva de alta qualidade. Agora que o conceito se transformou tal sucesso, Adrià está saindo da tarefa de transformá-la em uma corrente internacional para hotéis do NH.

O saque o mais atrasado de Adrià no alimento acessível é uma série de Cocina chamado DVDs Fácil (culinária fácil). Temático em torno das ocasiões tais como “uma ceia fria iluminada por velas,” “um comensal japonês” ou “comer com um refrigerador vazio,” o DVDs foram distribuídos no outono passado com a edição de domingo do jornal de EL Periódico de Catalunya. Após uma introdução acelerado do MTV-estilo que esboça a filosofia do EL Bulli, Adrià entra em uma cozinha hyper-lustrosa e começ de cozimento. Aqui está fazendo uma refeição rápida para seu grupo de película da galinha take-out do rotisserie, que terminará em um molho Catalan lusty de porcas dos frutos secos e de pinho. Lá está improvisando em um tortilla de patata, omeleta icónica da batata de Spain, usando um saco de microplaquetas de batata.

Quando você não pôde nunca comer no EL Bulli (as reservas são tão escassas, mesmo parentes de Adrià não podem começar uma tabela), você pode apreciar Adrià simples, as receitas engenhosos, que mostram que há mais a seu que cozinha do que a pirotecnia conceptual. O “alimento é um dos grandes prazeres da vida,” diz. “E estar feliz é fácil, tão fácil.”

Artigo da revista Food&wine