A CIÊNCIA DOS CALDOS BASE

Aprender o significado e os porquês de cada reacção constitui, por si só, uma valiosíssima ferramenta de trabalho.

O que são? Os caldos são a base de toda a cozinha, isto é, para quase todas as elaborações eles estão presentes, seja num prato de carne, peixe, arroz ou outro.

Mousse de arroz doce

Com sorbet de funcho e crumble de feijão branco

Para a mousse de arroz
Cozer 0,5kg de arroz em agua depois de estar al dente terminar de cozer em 1 lt de leite e q.b de açucar depois de cozido passar a mousse num robot e pelo peneiro e juntar 5 folhas de gelatina.

Para o sorbet de funcho
Fazer uma calda com agua, açucar, canela,anis,mel, vinho do porto branco e cozer os bolbos de funcho apenas quando ferver depois de 10 min desligar o lume tapar e deixar em infusao cerca de 1 hora, passar a chinês e congelar numa maquina de gelados.
Para o crumble de feijao
Basta cozer o feijao passar a puré 100 gr e juntar com 200 gr de farinha e 130 de manteiga e levar a forno forte 200 graus durante 30 min tirar do forno e desfarelar(tipo bolacha esmigalhada)