COZINHEIROS UNIDOS EM ALFÂNDEGA DA FÉ

Evento: Primeiro encontro micológico de profissionais de hotelaria e restauração portugueses. Organização: Chefe Marco Gomes Quando: 3 de Dezembro de 2018 Local: Alfândega da Fé.
São nove da manhã. O sol nasceu há pouco e continua tímido. As portas do mercado municipal abrem-se para aquele que viria a ser um dia de partilha e aprendizagem.  Aos poucos começam a chegar alguns dos quarenta e cinco convidados.


Em cima da mesa está o mata-bicho: duas boxes de vinho branco e tinto, cogumelos silvestres em conserva, espargos e pães quentes, daqueles que se partem e repartem com a mão. O chefe Marco Gomes assinala o início dos trabalhos com uma explicação sobre o que iria acontecer. À entrada do mercado estacionam autocarros gentilmente cedidos pela Câmara Municipal. De cestas em punho e de bucho aviado seguimos para a serra, conhecida como Serra de Bornes, a poucos quilómetros do centro de Alfândega Da Fé. A temperatura está amena e a humidade acima dos 80%.

Já na boca da montanha os t…

Maça moribunda

A acidez é acentuada. Como utilizar? “Na cozinha usamos uma calda de especiarias, com um licor, uma aguardente, tomilho e alecrim.” O tratamento, assegura Martinho Moniz (um dos sub-chefes de Aimé Barroyer no Pestana Palace Hotel ), leva ao desaparecimento da acidez. Na calda aromatizada, as pequenas maçãs mantêm-se em perfeitas condições durante anos. Já a utilização na forma madura torna-se mais complicada devido às questões de conservação.
No Pestana Palace já se usaram moribundas em alguns pratos. Depois de “tropeçar” nos curiosos frutos e interrogar-se sobre o respectivo potencial, Martinho mostrou-as ao chefe Barroyer que as reconheceu e esclareceu da respectiva utilização em alguns países estrangeiros. A entrada na carta do hotel deu-se no Outono, “por ser um produto dessa época”. E na regional do Chefe Cozinheiro do Ano 2008, o jovem cozinheiro associou a moribunda ao prato Leitão sem Barreiras: “Leitão que é um prato da zona de Leiria, Barreira a minha aldeia, sem limites porque tudo é possível, até as moribundas.” Henrique Mouro é outro chefe que também utiliza as diminutas maçãs, no restaurante Club em Vila Franca de Xira.