EUSKALDUNA ENGANA

O Euskalduna é um restaurante discreto que funciona à porta fechada. Actualmente atravessa um bom momento (espero que seja  por muitos anos ) , fui perceber o porquê e fui enganado.

Passa uma imagem ao exterior como bom restaurante e afinal...  é um excelente restaurante.
Quem comanda o dia a dia nos fogões é o Vasco Coelho Santos, chefe e proprietário, entrevistado por mim há 3 anos atrás VER.
O menu não é fixo.
Um dos factores que mais me entusiasmou foi o facto de poder estar a assistir a todo o serviço.
Uma experiência no verdadeiro sentido.
Não venho aqui fazer qualquer tipo de julgamento público,muito menos apreciações técnicas aprofundadas-essa parte deixo para os ditos foodies, "especialistas " de todos os assuntos possíveis e imaginários.




Lapso meu: Não fotografei o folar transmontano, nem os petits-fours. O folar era um caracol folhado, cheio de sabor,  em dose reduzida mas suficiente. Nos petits-fours o que me chamou mais à atenção foi a goma de alho, um dente de…

Maça moribunda

A acidez é acentuada. Como utilizar? “Na cozinha usamos uma calda de especiarias, com um licor, uma aguardente, tomilho e alecrim.” O tratamento, assegura Martinho Moniz (um dos sub-chefes de Aimé Barroyer no Pestana Palace Hotel ), leva ao desaparecimento da acidez. Na calda aromatizada, as pequenas maçãs mantêm-se em perfeitas condições durante anos. Já a utilização na forma madura torna-se mais complicada devido às questões de conservação.
No Pestana Palace já se usaram moribundas em alguns pratos. Depois de “tropeçar” nos curiosos frutos e interrogar-se sobre o respectivo potencial, Martinho mostrou-as ao chefe Barroyer que as reconheceu e esclareceu da respectiva utilização em alguns países estrangeiros. A entrada na carta do hotel deu-se no Outono, “por ser um produto dessa época”. E na regional do Chefe Cozinheiro do Ano 2008, o jovem cozinheiro associou a moribunda ao prato Leitão sem Barreiras: “Leitão que é um prato da zona de Leiria, Barreira a minha aldeia, sem limites porque tudo é possível, até as moribundas.” Henrique Mouro é outro chefe que também utiliza as diminutas maçãs, no restaurante Club em Vila Franca de Xira.