Maça moribunda

A acidez é acentuada. Como utilizar? “Na cozinha usamos uma calda de especiarias, com um licor, uma aguardente, tomilho e alecrim.” O tratamento, assegura Martinho Moniz (um dos sub-chefes de Aimé Barroyer no Pestana Palace Hotel ), leva ao desaparecimento da acidez. Na calda aromatizada, as pequenas maçãs mantêm-se em perfeitas condições durante anos. Já a utilização na forma madura torna-se mais complicada devido às questões de conservação.
No Pestana Palace já se usaram moribundas em alguns pratos. Depois de “tropeçar” nos curiosos frutos e interrogar-se sobre o respectivo potencial, Martinho mostrou-as ao chefe Barroyer que as reconheceu e esclareceu da respectiva utilização em alguns países estrangeiros. A entrada na carta do hotel deu-se no Outono, “por ser um produto dessa época”. E na regional do Chefe Cozinheiro do Ano 2008, o jovem cozinheiro associou a moribunda ao prato Leitão sem Barreiras: “Leitão que é um prato da zona de Leiria, Barreira a minha aldeia, sem limites porque tudo é possível, até as moribundas.” Henrique Mouro é outro chefe que também utiliza as diminutas maçãs, no restaurante Club em Vila Franca de Xira.

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