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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Menú vencedor da Taça jovens cozinheiros Nestlé professional

Entrada:Shot de espargos com aromas do atlântico

Creme de espargo

Espuma com lecitina de soja a partir de um caldo de crustaceos

Ostras

Crocante minhoto de alho



Prato principal: Bacalhau em crosta sua emulsao de azeitonas e compota de cebola á portuguesa

Bacalhau com crosta

Emulsão de azeitona

Compota de cebola á portuguesa

Crocante perfurado de presunto

Ratatouille de legumes




Sobremesa: Canneloni de morango recheado com mousse de chocolate e seu crumble

Canneloni com gelatina de morango

Mousse de chocolate

Crumble

Gelado de natas aromatizado Com Hortelã-menta
( empratamento incompleto)




Foi no passado dia 6 de maio de 2009 que se realizou na escola de hotelaria e turismo de lamego a final da taça jovem cozinheiro Nestlé Professional, dos 17 participantes (um aluno por escola) apenas 8 foram apurados para a final, eu estando entre os 8 primeiros.
Foi pelas 10horas da manha que se deu inicio do concurso,corre tudo bem e por fim:

1º Classificado (eu..(Tiago Lopes) em representaçao da escola de hotelaria e turismo de lamego

Prémio-Seminario com o Chefe Ferran adriá (elbulli) na escola "Escola aula chocovic"

2º (Pedro Silva)Escola de hotelaria e turismo de sta maria da feira

Prémio-Seminario/curso na ACCP

3º (Isabel Sousa) Escola de hotelaria e turismo de viana do castelo

Prémio- Faqueiro ICEL