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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Carlos Gonçalves

È membro da equipa senior desde 2004 e representará Portugal pela segunda vez na competição entre países de europa do sul no concurso WACS Global chef challenge.
Em cinco anos de contacto com as equipas olimpicas, Carlos Gonçalves ja participou em duas olimpiadas em 2004 e 2008.
Aos 26 anos Carlos Gonçalves destaca a grande responsabilidade " Para qualquer profissional de cozinha, este concurso é, sem duvida, um momento marcante na carreira"
Carlos gonçalves passou pelo hotel Tivoli em Lisboa, pelo Ritz Four Seasons, pelo restaurante Bica Do Sapato e actualmente é sub-chefe no Hotel Real Villa Itália.
Carlos Gonçalves promete no entanto dar o seu melhor e de sua equipa destacando assim três elementos essenciais...."Dedicação, humildade e sacrificio"