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Pão com fermentação natural

Pré fermento:
1000 gr de farinha
1000 gr de água
300 gr de fermento natural VER AQUI

Massa final:
3000 gr farinha
1200 gr água
80 gr de sal VER AQUI
200 gr de azeite
5 gr de mel
2300 gr de pré fermento acima referido

Processo:

Realizar o pré fermento com 1000 gr de farinha, 1000 gr de água e 300 gr de levain.
Deixar á temperatura ambiente 12 horas.

Passadas as 12 horas, juntar a água á farinha , deixar hidratar 15 minutos. Depois, adicionar os restantes elementos.  Bater 5 minutos á velocidade 1 e mais 7 min á velocidade 2.

Deixar levedar 60 minutos a 25 graus. Findos os 60 minutos dar 3 voltas á massa. De seguida dar 3 voltas a cada 30 minutos. Com as voltas para alem de se incorporar mais ar na massa conferimos ainda mais elasticidade à massa ,é por isso, um processo fundamental.

Regra geral costumo usar hidratação superior, contudo esta base é mais fácil para quem dá os primeiros passos.



Filetes de linguado

Filetes de linguado em crocante de bacon, esmagado de batata com ervas finas, tomate confitado em azeite e alho, redução de vinho do porto tinto.


Corar o bacon em azeite até ficar estaladiço no mesmo azeite corar o linguado, e colocar o bacon no meio dos dois filetes. Levar ao forno para terminar.
Para o esmagado de batata cozer a batata em agua e sal passar pelo passe vite, fazer um refogado com cebola e manteiga, juntar o puré de batata e as ervas finas (tomilho, salsa, coentros, rosmaninho) .Temperar com sal, pimenta.
Para o tomate confitado, cortar o tomate em brunesa muito pequena e colocar 20 min em azeite sem deixar ferver com um dente de alho inteiro descascado.
Para a redução de vinho do porto, colocar o vinho a ferver com um pouco de mel até este ficar com a consistência desejada.


BY:TIAGO LOPES